学校食堂标准化建设要求.doc

完美.WORD格式.整理 PAGE 范文.范例.指导 附件1： 学校食堂标准化建设要求 项目 分项目 基本要求 细化要求 备注 硬件 建设 标准 选址 距离污染源25米以上，有给排水条件。 建材 无毒无害，耐磨损，易清洗。 食品处理区应有1.5米以上的瓷砖或用防水、防潮、可清洗材料制成的墙裙，专间铺设到顶。 功能间 有相对独立的更衣室、原料库、粗加工间、切配间、烹饪间、凉菜制作间、备餐间、消毒间、食品销售场所、餐厅等。各功能间具备必要的防蝇、防鼠、防尘、垃圾收集、给排水、通风、防腐等卫生设施。 更衣室：分男女设置。 原料库：分主食库、副食库、酒水库等；食品原料分类、分架存放，离墙离地各10cm以上；冷藏、冷冻食品原料应有相应的设备，并能达到冷藏冷冻要求。 粗加工间：面积满足基本要求；按照肉制品、水产品、蔬菜分类加工，有操作台、分类洗涤池（3个）、加工用具等设施。 切配间：分类加工切配，半成品与原料应避免交叉污染；容器、工具分开使用并有明显标志。 烹饪间：成品与半成品、原料分开存放，工具、容器分开使用并有标志。 凉菜制作间：500平方米以上的食堂有凉菜制作的应设预进间。 备餐间：有紫外线消毒设施、备餐台、专用工具容器，场所相对独立。 消毒间：消毒设施、专用餐具保洁设施满足消毒需要。 食品销售场所：与餐厅相对分开。 餐厅：采光、照明、通风良好，餐座满足要求。 职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜。 面积 符合《学校食堂和学生集体用餐卫生管理规定》要求 食堂加工操作间最小使用面积不小于8平方米。供餐人数100人以下，食品处理区面积不小于30平方米，1000人为300平方米，2000人为500平方米。厨房与（包括辅助部分）餐厅的比例应达到1：1。 流程 满足工作需要，避免交叉污染。 食品处理区设置在室内，按原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局；员工通道、成品通道与原料通道、餐具回收通道分开设置；生熟食品的存放场所分开，无交叉污染。 设施 配备 标准 更衣室、原料库、粗加工间、切配间、烹饪间、凉菜制作间、备餐间、消毒间、食品销售场所、餐厅内设施配备符合规范要求。 更衣室：配备非手动式洗手、消毒设施。 原料库：货架、冷冻冷藏设施、防蝇、防鼠、防尘、通风设施。 粗加工间：有洗涤池（3个）、加工用具、容器、货架等设施。 切配间：有必要的容器、工具如操作台、货架、垃圾收集设施等。 烹饪间：有满足功率要求的排烟排气设施，操作台、货架的配备适量满足生熟分开、分类分开需要。 凉菜制作间：有紫外消毒设施、独立空调，专用加工用具、容器、冷藏设施。洗手、消毒、更衣设施。 备餐间：有紫外线消毒设施、备餐台、专用工具容器。 消毒间：供餐人数在100人以上的要采用热力消毒方式，有数量足够的专用消毒设施和餐具保洁设施。采用化学消毒的应设置2个以上专用水池。 食品销售场所：有防尘、防蝇设施和防二次污染设施。 餐厅：有餐具保洁设施、洗手设施、洗刷设施、垃圾回收设施、清扫工具存放处。 经营 服务 标准 经营过程卫生 食品生产经营过程符合卫生要求。 禁止采购加工有毒有害、腐败变质、霉变生虫、无检验合格证明、超过保质期限以及无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。 食品及其原料分类进行加工，工具、容器等分开使用，有明显区分标志，加工过程无交叉污染现象。加工环境保持整洁。 设施设备定期清理保洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面； 不销售有感官形状异常或可疑变质的食品；销售直接入口食品时使用专用工具，销售人员戴口罩。 食品在烹饪后至出售时间一般不超过2个小时，若超过2个小时，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。 公用餐具每餐消毒，消毒餐具符合国家卫生标准。 个人 卫生 从业人员个人卫生习惯良好，持健康合格证和卫生知识培训合格证上岗。 个人衣帽配备两套，上岗时按照规定进行更衣、洗手、消毒，保持衣帽干净整洁。个人卫生习惯良好：（1）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；（2）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；（3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；（4）不得在食品加工和销售场所内吸烟。 软件 管理 标准 制定 制度 分类建立卫生管理档案，档案管理规范。卫生管理制度健全，各项制度统一悬挂于明显处或编制成册。 1、学校食品卫生管理委员会、学校食品卫生领导小组、学校食品卫生管理网络图 2、食品卫生安全领导责任制度、食品卫生“五四”制、食品原料采购管理制度、粗加工管理制度、烹调加工管理制度、餐厅卫生管理制度、库房卫生管理制度、餐具、用具清洗消毒制度、食品添加剂使用管理制度、食品留样制度、废弃油脂管理制度、从业人员个人卫生管理制