第八、九、十及十一章.pptVIP

* * * * * * * * * * * * * * * * * * 第八章 宴会业务经营管理 本章学习目标 能力目标： 掌握宴席预订标准化管理、规范化操作的基本方法 掌握不同宴席定价的基本方法 掌握业宴席成本控制的基本方法 知识目标： 了解宴席预定的基本程序 了解宴席定价的方法；熟悉宴席谈判的策略及促销技巧 熟悉宴席成本与产品质量控制的基本程序与内容 相关概念辨析 2、操作规程 ——在事先对员工进行培训、考核的基础上，要求每个员工依据事先规定好的科学、合理的设备使用与操作方法、程序，严格执行工序、作业操作规范，按时、按质完成生产任务 3、宴会部——酒店专门设置的用于宴会策划、规划设计与营销接待服务的职能部门 1、流程（Flow Process） ——依据事先规定好的生产与服务方法、操作程序，以流水线作业的方式来规定的生产经营模式 宴席是一种主题鲜明，菜肴搭配有一定规章可循的餐饮特殊组合产品，虽然也可以等客人来时临时点菜下单，但两桌以上的宴会，主人宴请时通常会事先预订，以提高效率，减少顾客等待时间，保证产品质量。一、宴席预订方式的分类（一）按预订渠道来分1、电话预订2、网络（含传真）预订3、到店预订（二）按是否缴纳订金、是否签订合同分1、口头意向宴席预订2、合同文本宴席预定  ——宴会部会采用不同的工作流程来处理不同的宴席预订 第一节 宴会预定的程序与处理方法 二、宴席预订处理的主要内容与工作程序（一）主要内容与工作程序1、接受预订，问清客人的有关情况与要求2、介绍酒店宴会设施、产品、服务及优惠政策3、与客人协商宴席预订细节，达成协议4、根据双方达成的协议制作宴席预订合同文本，发给顾客确认5、制作酒店宴席生产接待服务计划，进入各部门的工作日程安排表 （二）宴会预定处理的注意事项三、宴会预订的信息管理 推荐有条件的企业引进、使用ERP（企业资源规划软件） 第一节 宴会预定的程序与处理方法 一、宴席产品的定价处理（一）宴席定价的常用方法1、以成本、目标利润率为出发点的总成本加成定价法2、以顾客的价值认同为出发点的理解价值定价法3、以谋取竞争优势为出发点的扩大市场份额定价法（二）宴席整体价格的确定与报价艺术1、宴席总价的构成分析（1）餐前小菜的售价（2）宴席各道菜的售价（份量大、中、小各有所不同）（3）酒水的售价，因人而异，实用实销（4）餐后水果拼盘，大部分为赠送，可大可小二、宴席报价艺术——在有针对性地推荐餐厅的主打产品、招牌菜的同时，要让顾客明显地感觉到餐厅处处为他们着想，不能“杀鸡取卵”；要注意“察言观色”，与顾客保持良好的交流与互动；要注意语言沟通与交流艺术，与顾客拉近距离。 第二节 宴会定价与成本控制 三、宴席商务谈判与促销技巧1、推荐菜肴与帮客人参谋决策点菜时要真诚，设心处地为顾客着想2、遵守宴席菜单菜肴搭配规律，如荤素、浓淡口味、水产品与肉制品、汤与主食、不同烹饪形式、不同菜式的搭配、有机组合3、根据客人的需求与消费水平、兴趣爱好来推荐宴席菜肴组合，做好宴席食用份量与价格总体水平控制。4、根据时令季节的不同，不同时期生鲜果蔬、生猛海鲜的上市情况，与时俱进推出新鲜爽口的菜肴。5、重视制作招牌酒水的推荐销售。6、菜单设计与推荐销售适当考虑“三三”原则：传统、经典菜肴搭配占1/3,顾客兴趣爱好、回头客菜式、口味偏好占1/3,招牌菜、创新菜占1/3。四、宴席成本控制（一）原料采购供应的成本控制（二）原料储运、保鲜防损的成本控制（三）加工阶段的耗材成本控制（四）人力资源的成本控制 产品与服务部分外包可压缩编制，降低成本（五）能耗的成本控制 第二节 宴会定价与成本控制（续） 第三节 宴席餐饮产品质量控制 一、宴席产品的生产计划与产品质量控制 1、构成宴席每一道菜的原料质量、加工烹饪水平，每一种配套的酒水、酱醋蘸汁、菜肴盛器和隋唐服务，都会在不同程度上影响宴席餐饮产品总体的品质、口感与顾客满意度 2、合理配置资源，安排好宴席生产计划、工序与作业时间及质量控制与保障措施，才能有效地保证宴席餐饮产品的质量 3、对宴席配套的外购产品、中间产品与预制品的品质也要严格把好关，过保质期、无源头可追溯的、不符合要求的原料与中间产品要拒收、拒用。、酒店工程与设备管理必须服务于酒店的经营发展战略的需要 二、宴席菜肴的全面质量管理 1、实行产品从项目策划、原料采购供应、运储、库存、领用、加工、烹饪、调配、理盘上菜全过程、全方位的控制，责任和要求到人； 2、加强宣传、培训教育，鼓励相互监督、提合理化建议，调动各部门 第三节 宴席餐饮产品质量控制（续） 全员参与菜肴产品质量的积极性。 3、正确使用与维护保养设备，