- 1、本文档共27页,可阅读全部内容。
- 2、有哪些信誉好的足球投注网站(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
- 5、该文档为VIP文档,如果想要下载,成为VIP会员后,下载免费。
- 6、成为VIP后,下载本文档将扣除1次下载权益。下载后,不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 7、成为VIP后,您将拥有八大权益,权益包括:VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 8、VIP文档为合作方或网友上传,每下载1次, 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等,对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
查看更多
* * * * * * * * * * * * * * * * * * 第八章 宴会业务经营管理 本章学习目标 能力目标: 掌握宴席预订标准化管理、规范化操作的基本方法 掌握不同宴席定价的基本方法 掌握业宴席成本控制的基本方法 知识目标: 了解宴席预定的基本程序 了解宴席定价的方法;熟悉宴席谈判的策略及促销技巧 熟悉宴席成本与产品质量控制的基本程序与内容 相关概念辨析 2、操作规程 ——在事先对员工进行培训、考核的基础上,要求每个员工依据事先规定好的科学、合理的设备使用与操作方法、程序,严格执行工序、作业操作规范,按时、按质完成生产任务 3、宴会部——酒店专门设置的用于宴会策划、规划设计与营销接待服务的职能部门 1、流程(Flow Process) ——依据事先规定好的生产与服务方法、操作程序,以流水线作业的方式来规定的生产经营模式 宴席是一种主题鲜明,菜肴搭配有一定规章可循的餐饮特殊组合产品,虽然也可以等客人来时临时点菜下单,但两桌以上的宴会,主人宴请时通常会事先预订,以提高效率,减少顾客等待时间,保证产品质量。一、宴席预订方式的分类(一)按预订渠道来分1、电话预订2、网络(含传真)预订3、到店预订(二)按是否缴纳订金、是否签订合同分1、口头意向宴席预订2、合同文本宴席预定 ——宴会部会采用不同的工作流程来处理不同的宴席预订 第一节 宴会预定的程序与处理方法 二、宴席预订处理的主要内容与工作程序(一)主要内容与工作程序1、接受预订,问清客人的有关情况与要求2、介绍酒店宴会设施、产品、服务及优惠政策3、与客人协商宴席预订细节,达成协议4、根据双方达成的协议制作宴席预订合同文本,发给顾客确认5、制作酒店宴席生产接待服务计划,进入各部门的工作日程安排表 (二)宴会预定处理的注意事项三、宴会预订的信息管理 推荐有条件的企业引进、使用ERP(企业资源规划软件) 第一节 宴会预定的程序与处理方法 一、宴席产品的定价处理(一)宴席定价的常用方法1、以成本、目标利润率为出发点的总成本加成定价法2、以顾客的价值认同为出发点的理解价值定价法3、以谋取竞争优势为出发点的扩大市场份额定价法(二)宴席整体价格的确定与报价艺术1、宴席总价的构成分析(1)餐前小菜的售价(2)宴席各道菜的售价(份量大、中、小各有所不同)(3)酒水的售价,因人而异,实用实销(4)餐后水果拼盘,大部分为赠送,可大可小二、宴席报价艺术——在有针对性地推荐餐厅的主打产品、招牌菜的同时,要让顾客明显地感觉到餐厅处处为他们着想,不能“杀鸡取卵”;要注意“察言观色”,与顾客保持良好的交流与互动;要注意语言沟通与交流艺术,与顾客拉近距离。 第二节 宴会定价与成本控制 三、宴席商务谈判与促销技巧1、推荐菜肴与帮客人参谋决策点菜时要真诚,设心处地为顾客着想2、遵守宴席菜单菜肴搭配规律,如荤素、浓淡口味、水产品与肉制品、汤与主食、不同烹饪形式、不同菜式的搭配、有机组合3、根据客人的需求与消费水平、兴趣爱好来推荐宴席菜肴组合,做好宴席食用份量与价格总体水平控制。4、根据时令季节的不同,不同时期生鲜果蔬、生猛海鲜的上市情况,与时俱进推出新鲜爽口的菜肴。5、重视制作招牌酒水的推荐销售。6、菜单设计与推荐销售适当考虑“三三”原则:传统、经典菜肴搭配占1/3,顾客兴趣爱好、回头客菜式、口味偏好占1/3,招牌菜、创新菜占1/3。四、宴席成本控制(一)原料采购供应的成本控制(二)原料储运、保鲜防损的成本控制(三)加工阶段的耗材成本控制(四)人力资源的成本控制 产品与服务部分外包可压缩编制,降低成本(五)能耗的成本控制 第二节 宴会定价与成本控制(续) 第三节 宴席餐饮产品质量控制 一、宴席产品的生产计划与产品质量控制 1、构成宴席每一道菜的原料质量、加工烹饪水平,每一种配套的酒水、酱醋蘸汁、菜肴盛器和隋唐服务,都会在不同程度上影响宴席餐饮产品总体的品质、口感与顾客满意度 2、合理配置资源,安排好宴席生产计划、工序与作业时间及质量控制与保障措施,才能有效地保证宴席餐饮产品的质量 3、对宴席配套的外购产品、中间产品与预制品的品质也要严格把好关,过保质期、无源头可追溯的、不符合要求的原料与中间产品要拒收、拒用。、酒店工程与设备管理必须服务于酒店的经营发展战略的需要 二、宴席菜肴的全面质量管理 1、实行产品从项目策划、原料采购供应、运储、库存、领用、加工、烹饪、调配、理盘上菜全过程、全方位的控制,责任和要求到人; 2、加强宣传、培训教育,鼓励相互监督、提合理化建议,调动各部门 第三节 宴席餐饮产品质量控制(续) 全员参与菜肴产品质量的积极性。 3、正确使用与维护保养设备,
文档评论(0)