九食品新技术.ppt

第九章 食品新技术及其卫生学问题 教学要求 1.掌握：食品新技术定义和特点。 2.熟悉：食品新技术主要卫生问题。 3.了解：食品新技术工艺 （一）、食品新技术的出现与发展 第一节 食品卫生法律制度 人们对食品的要求从数量型转向质量型 新鲜、营养、方便、安全 大量新技术涌现 微胶囊技术、膜分离技术、酶工程技术、 超高压技术、微波技术、生物工程技术 一、 概述 食品新技术 食品的高新技术 一般是指为了克服传统生产食品方法中的某些缺陷、提高食品的产量、尽可能的保持食品原有的品质，在食品生产工业中不断更新和发展，并代表当今科技发展水平和食品加工业发展趋势的技术或方法。 显著特点是保留更多的营养成分 （二）、食品新技术的内容 简介食品新技术 1.新型的食品杀菌技术 加热杀菌－－超高温杀菌 冷杀菌－－超高压杀菌、辐射杀菌 2.食品的高效分离技术－－膜分离技术、色谱技术 3.微胶囊与纳米技术 4.微波加工技术 5.食品的生物工程技术 二、超高压技术及其卫生学问题 （一）、超高压技术简介 食品超高压技术(UHP) 高压杀茵，就是将食品物料以某种方式包装以后， 置于高压(200MPa以上)装置中加压处理，使之达 到灭茵要求的目的。 杀菌的基本原理是食品中的微生物在高压下因细 胞膜受到破坏、酶的活性被抑制和DNA等遗传物 质受损而死亡。 （二）高压对食品中营养成分的影响特点 传统的食品加工方法主要采用热处理，因此食品中热敏性的营养成分易被破坏，而且热加工使得褐变反应加剧，造成色泽的不愉快，食品中挥发性的风味物质也会因加热而有所损失。而采用高压技术处理食品，可以在灭菌的同时，较好地保持食品原有的色、香、味及营养成分。 高压对食品中营养成分的影响主要表现在以下几方面。 1、高压对蛋白质的影响 高压使蛋白质变性，这是由于压力使蛋白质原始结构伸展，导致蛋白质体积的改变。例如，如果把鸡蛋在常温的水中加压，蛋壳会破裂，其蛋液呈羊羹一样稍有粘稠的状态，它和煮鸡蛋中的蛋白质热变性一样不溶于水，这种凝固变性现象可称为蛋白质的压力凝固。无论是热力凝固还是压力凝固，其蛋白质的消化性都很好。但加压鸡蛋和未加压前—样鲜艳，口感仍是生鸡蛋味，且维生素含量无损失。 2．高压对淀粉及糖类的影响 高压可使淀粉改性。常温下加压到400一600MPa，可使淀粉糊化而呈不透明的粘稠糊状物，且吸水量也发生改变，原因是压力使淀粉分子的长链断裂，分子结构发生改变。 3．高压对油脂的影响 油脂类耐压程度低，常温下加压到100一200MPa，基本上变成固体：但解除压力后固体仍能恢复到原状。另外，高压处理对油脂的氧化有一定的影响。 4．高压对食品中其他成分的影响 高压对食品中的风味物质、维生素、色素及各种小分子物质的天然结构几乎没有影响。 在生产草莓等果酱时，可保持原果的特有风味、色泽及营养。在柑桔类果汁的生产中，加压处理不仅不影响其营养价值和感官质量，而且可以避免加热异味的产生，同时还可抑制榨汁后果汁中苦味物质的生成，使果汁只有原果风味。 （三）超高压食品可能存在的卫生学问题 1.生物毒素污染－－冷杀菌 2.微生物污染－－真菌、革兰氏阴性菌、革兰氏阳行菌、耐热芽胞杆菌。 3.化学性污染－－不能降解食品中的化学污染物。 4.物理性污染－－原料和包装。 三、膜分离技术及其卫生学问题 （一）、膜分离技术简介 膜分离技术是利用流体中各组分对半透膜渗透率的差别，以外界能量或化学位差为动力，实现组分分离的技术。 膜分离的基本原理利用高分子膜的选择透过性， 以浓度差梯度，压力梯度或电势梯度作为推动 力，达到分离不同组分的目的。 （二）膜分离技术特点 膜分离过程不发生相变化、能耗要低。 膜分离过程是在常温下进行，特别适用于热敏性物质，如果汁、酶或药品等的分离、分级、浓缩与富集。 膜分离适用于有机物和无机物以及病毒、细菌到微粒的广泛范围;而且还适用于许多特殊溶液体系的分离，如溶液中大分子与无机盐的分离、一些共沸物或近沸点体系的分离等。 由于只是用压力作为膜分离的推动力，因此具有装置简单、操作容易、易于控制与维修等优点。 （三）膜分离食品可能存在的卫生学问题 膜污染是由于浓差极化而引起或是由于恶化而出现的一种边界层现象，它使得溶质积聚在膜表面，从而降低了膜的透水速率与选择性。 污染物包括有机盐、无机盐、大分子化合物、胶态物质和微生物等 。 膜污染的控制 膜分离前需预处理，包括过滤、沉降、吸附、用酸溶解或分散污染物等方法。 污染层没形成之前：湍流能有效地降低污染。 污染层形成之后：用酸或碱清洗膜表面，使之发生化学反应以去除污染物。 1.微生物污染－－食物中毒 2.化学性污染 有毒有害物质