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《食品物流学》（和东芹主编） 三、采购组织的控制 1.管理制度 采购管理制度是指以文字的形式对采购组织工作与采购具体活动的行为准则、业务规范等做出的具体规定。 2.工作标准 按工作岗位拟订、衡量工作做得好坏的基准，是用于检验考评工作人员是否称职的依据。 3.运作程序 规定采购人员工作层面个接口环节的的运作程序。 4.作业流程 更为详细的制定出各项具体业务的作业流程图，明确指导采购人员按作业流程正确执行工作指令，及时完成本职工作任务。 《食品物流学》（和东芹主编） 四、采购计划的控制 采购计划是达到经营目标的依据，因此在采购计划的制定中要控制好经营目标值、市场份额值和盈利值和盈利率。 五、采购考核指标体系 1.销售额指标 销售额指标要细分为大分类商品指标、中分类商品批标、小分类商品指标及一些特别的单品项商品指标。应根据不同的业态模式中商品销售的特点来制定分类的商品销售额指标比例值。 2.商品结构指标 商品结构指标是以体现业态特征和满足顾客需求度为目标的考核指标。 《食品物流学》（和东芹主编） 3.毛利率指标 毛利率指标首先是确定一个综合毛利率的指标，这个指标的要求是反映超市的业态特征，控制住毛利率，然后分解综合毛利率指标，制定不同类别商品的毛利率指标并进行考核。 4.库存商品周转天数指标 这一指标主要是考核配送中心库存商品和门店存货的平均周转天数。通过这一指标可以考核采购业务人员是否根据店铺商品的营销情况，合理地控制好库存，及是否合理地确定了订货数量。 5.门店订货商品到位率指标 这个指标一般不能低于98%，最好是100%。 《食品物流学》（和东芹主编） 6.配送商品的销售率指标 7.商品有效销售发生率指标 商品有效销售发生率就是考核配送中心档案商品（档案目录）在门店POS机中的销售发生率。 8.新商品引进率指标 这个指标一般可根据业态的不同而分别设计。 9.商品淘汰率指标 一般商品淘汰率指标可比新商品引进率指标低10%左右，即每月低1%。 10.通道利润指标 一般通道利润可表现为进场费、上架费、专架费、促销费等。 《食品物流学》（和东芹主编） 第四节 食品的库存控制 一、库存概述 1.库存的概念 库存指的是仓库中处于储存状态的物品。广义的库存还包括处于生产加工状态和运输状态的物品。通俗的说，库存是指企业在生产经营活动中为现在和将来的生产或者销售而储备的资源。 2.库存的分类 由于生成的原因不同，可以将库存分为以下六种类型： 周期库存、在途库存、安全库存（或缓冲库存）、投资库存、季节性的库存、闲置库存。 《食品物流学》（和东芹主编） 二、库存产生的原因 1.计划性或策略性库存。 由于企业生产计划或经营策略的确定，会产生某些无聊的库存。交货期缩短或投机性的购买，都是策略性库存出现的主要原因。 2.失误性库存。 三、库存控制的发展 20世纪80年代以来，人们对库存控制的研究和实践经历了如下过程：随着计算机科学以及管理科学的发展，MRP开始应用并普及，这对库存控制是一个质的飞跃；随着供应链的研究和发展，人们对降低库存的要求几乎到了极致，提出了“零库存”的管理思想。 《食品物流学》（和东芹主编） 四、库存控制及策略 （一）库存控制的内涵 库存控制（inventory control）又称库存管理，是对制造业或服务业生产、经营全过程的各种物品，产成品以及其他资源进行管理和控制，使其储备保持在经济合理的水平上。 （二）库存控制策略 1.库存结构的控制策略 （1）ABC分析法 ABC分类库存管理就是将库存物品按品种和占用资金的多少分为特别重要库存（A类）、一般重要库存（B类）和不重要库存（C类）三个等级，然后针对不同的等级分别进行管理和控制。 《食品物流学》（和东芹主编） （2）CVA管理法 CVA库存管理法又称为关键因素分析法。 CVA的基本思想是把存货按照其关键性分为3-5类：最高有先级，这是经营的关键性物资不允许缺货；较高优先级，这是指经营活动小的基础物资,但允许偶而缺货；中等有先级，这多属于比较重要的物资，允许合理范围内缺货；较低优先级，经营中需用这些物资，但可替代性高，允许缺货。 2.订货模式的选择策略 （1）定量订货法 定量订货法是指当库存量下降到预定的最低库存量（订货点）时，按规定数量（一般以经济批量EOQ为标准）进行订货补充的一种库存控制方法。 《食品物流学》（和东芹主编） （2）定期订货法 定期订货法是按预先确定的订货时间间隔进行订货补充的库存管理方法，是基于时间的订货方法。 原理：预先确定一个订货周期和最高库存量，周期性地检查库存，根据最高库存量、实际库存、在途订货量和待出库商品数量，计算出每次订货批量，发出订货指令，组织订货。 （3）定量订货法和定期订货法的区别 ①提出订购请求时点的标准不同； ②请求订购的商品批量