水分及相关指标的测定.ppt

第四章 水分及相关指标的测定 第一节 概述 第二节 水分的测定方法（干燥法、蒸馏法、 化学法、其他） 第三节 水分活度的测定 水是生命之源 第一节 概述 水对食品体系的重要性 水是食品的天然成分，影响食品的状态、感官性状、对腐败的敏感性等。 水分含量是许多食品的法定标准 （ GB5009.3 食品中水分的测定方法） 食品标准与水分含量 水分的定义(GB5009.3 ) 食品中的水分一般是指在100℃左右直接干燥的情况下，所失去物质的总量。 水分和水分含量 固形物 (%) = 100 % － 水份（%）  水在食品中存在的状态 根据水在食品中所处的状态不同以及与非水组分结合强弱的不同，可把食品中的水分为两类 ： 自由水—是靠分子间力形成的吸附水。保持水本身的物理特性，溶液状态，能作为胶体的分散剂和盐的溶剂，易蒸发，能结冰。 结合水—是强极性基团单分子外的几个水分子层所包含的水，以及与非水组分中弱极性基团以氢键结合的水。其结合力较大，很难用蒸发的方法分离出去，在食品内部不能作为溶剂。 水分测定的意义 企业：水分是影响食品质量的重要因素，控制水分是保障食品不变质的手段之一。 监控：测定水分含量（注水肉），揭露掺假行为。 水分含量的测定是食品分析的重要项目之一，贯穿于产品开发、生产、市场监督等过程。 第二节 水分的测定方法 直接法——利用水分本身的物理性质和化学性质 测定水分的方法。 干燥法 蒸馏法 卡尔费休法 特点：准确度高、重复性好，应用范围较广； 但费时，人工操作 间接法——利用食品的比重、折射率、电导、介电 常数等物理性质测定的方法。 特点：准确度低，快速，自动连续 干燥法（又称重量法） 在一定的温度和压力条件下，将样品加热干燥，蒸发以排除其中水分并根据样品前后失重来计算水分含量的方法，称为干燥法。 常压干燥法（常压烘箱干燥法） 干燥法 减压干燥法（真空烘箱干燥法） 采用干燥法测定水分的前提条件： 水分是样品中唯一的挥发物质； 水分挥发要完全； 在加热过程中，样品中的其它组分可能发生化学反应，但其引起的重量变化可以忽略不计。 主要操作条件和要点 预处理(样品、称量瓶、海砂） 样品重量和称量瓶规格 干燥设备 干燥条件 干燥剂 样品预处理 原则：在采集、处理和保存过程中，须防止组分发生变化和水分散失。 样品重量和称量瓶规格 a.样品重量：一般控制干燥残留物在1.5～3g 样品重量和称量瓶规格 b.称量瓶及其规格 干燥设备 真空烘箱 烘箱 对流式：温差最大  普通电热烘箱 强力循环通风式：温差 最小 特定温度和时间条件下，应考虑不同类型的烘箱 而引起的温差变化 干燥条件 根据样品的性质以及分析目的选择干燥的温度、压力和干燥时间。 干燥器中的干燥剂 干燥器中一般采用硅胶作为干燥剂，当其颜色由蓝色减退或变成红色时，应及时更换； 干燥剂在135℃下干燥2～3h后可重新利用。 常压烘箱干燥法（直接干燥法） 原理：在一定温度（ 95~105℃）和压力(常压）下，将样品放在烘箱中加热干燥，除去蒸发的水分，干燥前后样品的质量之差即为样品的水分含量。 适用范围：适用于在95~105℃下，不含或含其他挥发性物质甚微且对热稳定的食品。 水分测定结果的计算 万变不离其宗的基本原理： 适宜条件下干燥到恒重后，样品失去物质的总质量除以样品的质量，乘以100%。 方法说明和注意事项 直接干燥法测定食品中水分是国家标准第一法。 该方法不能完全排出食品中的结合水，所以它不可能测出食品中真正的水分。 设备和操作简单，但时间较长，不适合含易挥发物质、高脂肪、高糖食品及含有较多的高温易氧化、易挥发、易分解物质的食品。 减压干燥法 原理：在低压条件下，水分的沸点会随之降低 适用范围：适用于在100℃以上加热容易变质及含有不易除去结合水的食品，如淀粉制品、豆制品、罐头食品