水产品中化学污染物.ppt

主要内容 知识点 重点与难点 食品污染物的定义、来源和种类 食品污染物对人体健康的影响 各类食品污染物性质与毒性特点 食品中不同种类农药残留毒性与限量 金属元素中毒机制 甲醛毒性： ①刺激作用 流泪、打喷嚏、咳嗽、结膜炎、咽喉炎、支气管痉挛 ②毒性作用 白血病，恶心、呕吐、休克、肾功能损伤；婴儿畸形、精子畸形；消化系统、脑、肾、前列腺、淋巴系统 水产品中甲醛来源 ①作为渔药使用 ②食品容器 ③设施、工具消毒（1%的福尔马林） ④人为添加 ⑤水产品自身代谢产生 一、水产品中的化学污染物 化学污染物：以通过环境蓄积、生物蓄积、生物转化或化学反应等方式损害健康，或者接触对人体具有严重和具有潜在危险的化学品而造成的污染。 有毒化学品泄露和运输所造成的事故：突发性强、污染速度快、范围大、持续时间长 1.农药残留 来源： ①农药 ②受污染的养殖水域 危害： ①环境：普遍性、全球性（随大气、水体、土壤迁移、循环） ②人体：急性毒性、慢性毒性、“三致”毒性 2012，皮鞋很忙！ 想吃果冻了，舔下皮鞋，想喝老酸奶了，舔下皮鞋，感冒要吃药了，还是舔下皮鞋！ 皮鞋上得了厅堂，下得了厨房，爬得了高山，涉得了水塘，制得成酸奶，压得成胶囊。 来源 冶金、冶炼、电镀、化学工业等排出的三废。 浮游生物的过滤性吸收较高水平的重金属——食物链的生物富集 常见金属残留及其危害 1.砷 来源：用于杀虫剂、除草剂等农药。 毒性：引起急性或慢性中毒、致癌。 2.镉 来源：镉矿、镉冶炼厂排放物挥发性强、工业废水灌 溉农田 危害：肾脏损伤、氨基酸尿、蛋白尿、糖尿病 3.铅 来源：蓄电池、弹药、焊料、颜料、管道、黄铜制品 、汽车尾气 危害：血液（贫血）、脑（脑瘫）、肾（蛋白尿）、 致死 4.汞 来源：污染灌溉、燃煤、汞冶炼厂、汞制剂厂（仪表、电气、氯碱工业）的排放 危害：以神经异常、牙龈炎、震颤为主要症状。 温故而知新 1、如何理解水产品矿物质的不安全性？ 2、水产品中可能残留哪些重金属？它们的来源主要有哪些？ 真菌毒素是真菌在食品或饲料里生长所产生的代谢产物，对人类和动物都有害。 这类毒素中最主要的就是霉菌毒素。霉菌毒素（Mycotoxins）是霉菌的次级代谢产物。 致病的菌属：曲霉属、青霉属、镰刀霉属。 这些霉菌进入食品和饲料的途径主要包括原料的生产、加工、运输和贮藏。底物和环境条件如湿度、温度、pH值等是产生毒素的最重要的条件。 来源：黄曲霉或寄生曲霉中少数的几个菌株产生的 毒性：黄曲霉毒素B1，它是食品中最为常见、污染最普遍、毒性最强的黄曲霉毒素（LD50 0.5~18 mg/kg体重），它比无机物KCN 的毒性高10倍，是砒霜的70倍。黄曲霉毒素B1是最强的化学致癌物之一。 特点：耐热性强，在近300 ℃的温度下B1才分解。但其在碱性条件下是不稳定的。 展青霉素（Patulin）是由多种曲霉代谢产生的有害物质，主要有扩展青霉、荨麻青霉、棒曲霉等，它们不仅污染粮食、饲料，还能够污染苹果及其制品。我国对其在食品中的限量控制在50 ng/kg。 伏马菌素（Fumonisn）是由串珠镰刀素产生的毒素，由多个化合物组成，其中以伏马菌素B1、B2为主，B1最敏感的毒性作用是神经毒性，此外它还是致癌物。FAO/WHO将其每周耐受摄入量确定为2 ng/kg体重（单一的或混合的）。 某些细菌的生长能产生具有生物活性的物质。细菌毒素(Bacterial toxins)中毒一般是急性中毒。 常见的细菌毒素中毒有肉毒中毒、金黄色葡萄球菌产生的肠毒素等。 来源：是由肉毒梭状芽孢杆菌生长而引起的，其毒性特别强，造成的死亡率很高。 分类：A、B、C(Cα、Cβ)、D、E和F 特性：食品加热过程中或在通常的烹饪条件下，均能使其毒素失活。此外，肉毒毒素对胃酸、胃蛋白酶等有一定的抵抗力，但对碱不稳定，在pH7以上条件下分解。 农药残留 农药使用后残存于环境、生物体、和食品中的农药的母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称。 对水产品产生危害的主要是有机氯农药 DDT：肝脏毒性、降解缓慢、脂溶性（遇油毒性增强） 艾氏剂：应用于土壤的杀虫剂。（对鸟、鱼、人有致命危害） 氯丹：广谱杀虫剂——致癌 狄氏剂：杀虫剂—