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烘焙行业相关资料整理 概念　　 烘焙食品是以面粉、酵母、食盐、砂糖和水为基本原料，添加适量油脂、乳品、鸡蛋、添加剂等，经一系列复杂的工艺手段烘焙而成的方便食品。烘焙食品除了常见的面包、蛋糕、饼干之外，还包括我国传统大众食品如月饼、烙饼、锅盔、点心、馅饼等。它不仅具有丰富的营养，而且品类繁多，形色俱佳，应时适口，可以在饭前或饭后作为茶点品味，又能作为主食，还可以作为馈赠之礼品。随着人们饮食结构的调整和生活品质的提高，携带方便化、品种丰富化、口味多样化的烘焙食品将保持稳定的增长。 二、性质 烘焙食品作为一种快速消费品，安全、卫生、营养、保健、美味是烘焙食品的五要素。既是居民的方便主食品，又是休闲和节日食品，是食品工业不可或缺的重要行业，这一既传统又新兴的领域将成为食品工业发展的重点，前景广阔。 三、烘焙食品分类 1.糕点、面包类 指用米粉、面粉、豆粉为主要原料，配以辅料，经成型、油炸、烤制而成的各种食品。比如各种中式和西式糕点、面包等。 2.饼干及其他烘焙食品类 指以面粉（或糯米粉）、糖和油脂为主要原料，配以奶制品、蛋制品等辅料，经成型、焙烤制成的各种饼干，以及用薯类、谷类、豆类等制作的各种易于保存、食用方便、口感酥脆的焙烤食品。比如甜饼干、发酵饼干、威化饼干、夹心饼干、花式饼干、压缩饼干等以及用薯类、谷类、豆类产品经膨化或烘炒制作的各类酥脆食品。 四、特性 相对的独立性 较高的营养价值 食用方便且便于携带? 五、我国烘焙行业发展概述 烘焙食品于20 世纪80 年代从香港台湾地区引入中国大陆，随着中国经济的增长，居民生活水平的提高，以及西方食品、原料和技术的进入，我国的烘焙行业从20 世纪末开始呈现出快速发展的趋势。我国烘焙食品的区域发展以上海、广州为代表的南方地区起步早，市场较发达；而以北京、沈阳为代表的北方地区起步晚，但发展很快，已成为最具发展潜力的烘焙食品市场。? 我国的烘焙食品业发展迅速，年销售额增长率一直在10%以上，超过食品工业的平均速度，2013年达到2022.95亿元，其中面包产量为160万吨；饼干年产量约150万吨；中式糕点年生产总量为180万吨；西式糕点为80万吨。可以预见的是，烘焙产业作为食品行业里较高端的子产业，在未来几十年内还将呈现出高速发展势头，预计2017年中国烘焙食品行业销售收入将达到4658.29亿元。 1、烘焙行业仍处于高速发展期 （1）烘焙行业整体发展较快：我国烘焙食品的区域发展以上海、广州为代表的南方地区起步早，市场较发达；而以北京、沈阳为代表的北方地区起步晚，但发展很快，已成为最具发展潜力的烘焙食品市场。 2014年我国烘焙行业仍保持快速发展态势，增长速度保持在16.8%以上。行业整体表现朝气蓬勃，发展势头看好，正处于快速发展期。国内饼店如今约达2-3万家，其中上规模、品牌影响力较大的饼店约占7000家，产业结构逐步优化，行业整体实力不断增强。 总体而言，烘焙行业在整个食品工业中仍属于薄弱环节，与国外先进水平差距较大，烘焙产品品牌多、集中度低。 （2）我国居民逐渐习惯将将烘焙食品作为主食食用：据统计，2013 年，日本烘焙食品人均年消费量增至22 公斤，韩国人均年消费量增至5.9 公斤，台湾地区人均年消费量增至5.5 公斤，而我国大陆地区人均年消费量也增至5.4 公斤，是2000年的十倍。 中国的烘焙食品行业发展从一、二线城市居民逐渐向三、四线城市以及农村市场方向开始渗透，由于受西方文化影响，面包、饼干等烘焙食品逐渐成为我国居民的早餐主食。而从年龄层来看，烘焙食品的消费群体逐渐扩大，从小孩到老年人都有覆盖。 2、全行业食品安全意识普遍增强 烘焙企业与其他食品企业一样高度重视，加强食品安全管理。2014年烘焙行业未发生重特大质量安全事故，但一些质量安全问题仍然不容忽视。食品安全是一个遍及全球的公共卫生问题，直接关系人类的健康生存。重要的是取得社会信任。 比如“霉变月饼”的商家诚信让人质疑，但“不霉变”月饼谁敢下嘴？ （1）、2014年：盼盼公司过期霉变月饼馅料重新回炉，这样的月饼“从来不送亲友”，最终被罚100万。 （2）、僵尸月饼，2014年柳州市民打开三年前生产的月饼未变质，放了三年馅料竟如新 提示：用良心做烘焙产品，何愁烘焙行业的发展？ 3、烘焙食品质量稳步上升 消费者对烘焙食品品质要求逐步提高，品牌消费意识增强。从“点心”逐步转变为美味和精神享受的必需品，中低档产品仍是市场主流，今后消费者倾向于名牌和高质量的中高档产品。 我国各地区经济发展不平衡，消费水平高低差异较大、消费层次差异也较大。整体上区域性差异在缩小。 4、烘焙品牌分散，连锁品牌扩张明显加快 烘焙企业品牌分散，集中度逐年提高，骨干品牌的发展速度明显高于行业平均发展速度。产品竞争激烈，同质化现象严重，消费者忠诚度低。消