第七章节食品污染跟其预防资料.ppt

食品污染及其预防 食品污染物来源 生物性污染 微生物污染：细菌、霉菌及其毒素 寄生虫 昆虫 病毒：肝炎、脊髓灰质炎、口蹄疫 化学性污染 生产生活和环境中的污染物 食品容器、包装材料、运输工具 滥用食品添加剂 加工储存过程中产生的物质 掺假、制假 物理性污染 产、储、销的污染物，掺假，放射性污染 第一节 食品的微生物污染及其预防 食品的微生物污染有何危害？ 根据对人体的致病能力这些微生物污染可分为几类？ 如何预防食品的微生物污染？ 一、食品的细菌污染 食品细菌：定义 常见的非致病性食品细菌 食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义 食品的细菌菌相：定义 优势菌：定义 意义： 通过食品的理化性质及其所处环境常可预测污染食品的菌相 肉类早期：需氧的芽孢杆菌、微球菌和假单胞菌污染为主 中期：肠杆菌 中后期：变形杆菌 检验食品细菌菌相可对食品腐败变质的程度及特征进行估计 食品中菌落总数及其食品卫生学意义 菌落总数：定义 卫生学意义 不一定说明食品对人体健康的危害程度 反映食品的卫生质量以及食品在产、储、销过程中的卫生措施和管理情况，可作为食品清洁状态的标志 预测食品储藏的期限 大肠菌群及其卫生学意义 大肠菌群：定义 典型大肠杆菌：埃希菌属 非典型大肠杆菌：柠檬酸杆菌属、肠杆菌属、克雷伯菌属 卫生学意义 作为食品受到粪便污染的标志，检出典型菌属说明为近期污染，其它为陈旧污染 肠道致病菌污染食品的指示菌 二、霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防 概述 霉菌产毒的特点 同一产毒菌株的产毒能力有可变性和易变性，非产毒菌株在一定条件下可出现产毒能力 产生的毒素无严格专一性 产生毒素需要一定的条件，取决于食品的种类和环境因素 霉菌产毒的条件 基质：天然食品比人工合成的培养基更适合生长 水分：对霉菌的繁殖与产毒特别重要 水分活性：aw 定义 aw 越小越不利于繁殖 湿度：相对湿度为70％时，霉菌即不能产毒 温度：大多数繁殖的适宜温度为25～30摄氏度 梨胞镰刀菌、尖胞镰刀菌、拟枝胞镰刀菌和雪腐镰刀菌适宜产毒温度为：0或-2～-7摄氏度 毛霉。根霉、黑曲霉、烟曲霉为：25～40摄氏度 通风情况：大部分需要有氧 主要产毒霉菌及主要霉菌毒素 曲霉菌属 青霉菌属 镰刀菌属 其它 霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义 引起食品变质：食用价值降低 霉菌污染食品的程度以及被污染食品卫生质量的评定从两个方面进行： 霉菌污染度 霉菌菌相的构成 霉菌毒素引起人畜中毒：面粉麦角中毒、赤霉病麦中毒等 黄曲霉毒素 产毒菌：黄曲霉菌、寄生曲霉和模式曲霉 化学结构及性质： 一类结构类似的化合物，都具有二呋喃环和香豆素 毒性与其结构有关，二呋喃结构末端有双链者毒性强并具有致癌性 其中以B1毒性最强，M1可通过血乳屏障出现在奶中 理化性质： 耐热280摄氏度可裂解 不溶于水、易溶于有机溶剂（氯仿、甲醇）但不溶于乙醚石油醚和正己烷 遇碱可破坏其毒性 产毒条件和对食品的污染 花生、玉米 代谢途径和产物 毒性 急性毒性： 鸭雏和幼龄鲑鱼最敏感，其次为鼠类。肝脏毒性 慢性毒性： 主要表现为生长障碍、肝脏亚急性或慢性损伤 致癌性： 目前发现的最强的化学致癌物质 除诱发肝癌外还可诱发其它部位的肿瘤 预防措施 食品防霉 防虫 、防倒伏、排除霉粒、控制储存环境 去除毒素 挑选霉粒 碾轧加工 植物油加碱 物理去除 加水搓洗 微生物去毒 制定食品中黄曲霉毒素最高允许量标准 三、食品的腐败变质 食品腐败变质：定义 食品腐败变质的原因和条件 食品本身的组成和性质 食品的营养成分构成 水分含量 组织、细胞溃破 食品的状态及所含的不稳定物质 微生物 细菌、酵母、霉菌 环境因素 温度、湿度、阳光紫外线 食品腐败变质的化学过程与鉴定指标 食品中蛋白质的分解 感官指标最为敏感的是嗅觉 化学指标： 挥发性盐基总氮（TVBN）：定义，鱼肉类豆类 二甲胺、三甲胺：水产品 K值：定义 鱼类早期腐败 食品中脂肪的酸败 油脂和脂肪由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化 原因 脂肪酸不饱和程度、油料动、植物残渣、紫外线、氧、水分、铜铁镍、天然抗氧化物 反映酸败常用指标 过氧化值：以1kg被测油脂使IK析出碘的毫克当量数表示，早期指标 酸价：中和1克油脂中游离脂肪酸所需KOH毫克数 羰基价： 碳水化合物的分解 食品腐败变质的卫生学意义与处理原则 意义 不良感官性状：气味、异常颜色、组织溃烂 营养成分严重分解破坏 变质食品一般污染严重，有大量微生物繁殖，致病菌和产毒霉菌存在机会大 处理原则 确保人体健康 轻度腐败的肉鱼可通过煮沸去除异味 部分腐烂水果蔬菜可挑选分类处理 单纯感官性状发生变化的食品可以加工处理 防止食品腐败变质的措施 食品的化学保藏 食品防腐剂 食品的低温保藏 冷冻：-12～-23℃，可保藏数日或数年