动物性食品化学性污染及放射性污染.pdfVIP

三、化学性污染 1. 化学性污染的来源 （1 ）内源性途径 （2 ）外源性途径 （1）内源性途径 有毒化学物质存在于环境中，直接或间接 蓄积在畜禽及水产类体内，造成动物性食 品的污染。 生物富集作用（bioconcentration ） 指生物通过食物链将环境中某种低浓度物质 ， 从低等生物向高等生物转移 ，在生物机体内 蓄积达到较高浓度的能力。 生物富集作用（bioconcentration ） DDT 生物富集作用（bioconcentration ） 多氯联苯 （1）内源性途径 “垃圾猪” ：有些饲养者为降低成本 ， 把猪赶到垃圾场放养 ，猪体内有害成分 尤其是重金属含量严重超标。 脂肪砷含量比对照高13倍，铅高8倍。 对照猪肝中未检出的铅、汞、铬在垃圾 猪肝中均检出。 （2）外源性途径 通过水源污染 通过空气污染 通过土壤污染 通过人和有害动物的污染 加工和流通过程（运输、贮藏、销售、 烹调）的污染 2. 化学性污染的危害 急性中毒 慢性蓄积性中毒 三致作用：致癌、致畸、致突变 “三致”作用 致癌作用（Carcinogenesis ） 致突变作用（ Mutagenesis ） “三致”作用 致畸作用（Teratogenesis ） 2004年3月英 国发现的三 头六腿青蛙 3. 化学性污染的评价 安全系数 （safety factor ）：人和试验动物对 化学物质敏感性有较大差异，由动物数值换 算成人的数值时，一般要缩小100倍，即安 全系数。实际应用中可能不同。 日许量（Acceptable Daily Intake ，ADI ）： 人终身每日摄入某种化学物质对健康不产生 可察觉有害作用的估计量[mg/(kg体重）]。 3. 化学性污染的评价 最大残留限量 （Maximum Residue Limit, MRL ）：允许在食品内部或表面残留化学物 质的最高量或浓度[mg/kg]。 休药期 （withdrawal time ）：畜禽停止给药到 许可屠宰或乳、蛋产品许可上市间隔时间。 4. 常见的化学性污染 （1）农药 （2）环境激素 （3）兽药 （4）食品添加剂 （5）其他化学性因素 （1）农药 （pesticide ） 农药对促进增产丰收、除害灭病、保护 人民健康起重要作用。 农药使用不当、保管不严 ，直接或间接污染食 品，人们食用后发生急性中毒； 畜禽长期食用含农药的饲草、饲料造成农药蓄 积 ，作为食品时对人体健康造成慢性中毒。 （1）农药 （pesticide ） 农药污染对人体的危害 有机氯农药：损害神经系统、肝脏和肾脏，影 响胎儿发育，“三致”作用。 有机磷农药：抑制胆碱酯酶活性，导致乙酰胆 碱蓄积出现全身中毒症状；食品残留常引起慢 性中毒，主要表现神经衰弱症候群。 （1）农药 （pesticide ）  化学农药应用广，但毒性大。全世界每年约 200万人农药中毒，其中约4万人死亡。  20世纪70年代掀起生物源性农药