(入职)食品安全危害.pptVIP

FDA冷冻杀死寄生虫的指导原则： 食品在-20℃条件下冷冻7天 或 食品在-35℃条件下冷冻15小时 预防： 食品煮熟煮透，避免食用生的或未煮熟的肉类产品， 即食水果蔬菜食用前要先洗干净， 良好的个人卫生惯，在加工生肉或果蔬时要洗手。 防止生熟食物及清洁设备间发生交叉污染。 使用可饮用水 冷冻 生物危害-寄生虫 交叉污染 回顾：如何预防病毒及寄生虫？ 化学危害-种类 有意加入的化学品 非有意加入的化学品 天然毒素 过敏源 食品添加剂： 按国家标准要求控制即可避免食品安全危害 化学危害-有意加入的化学品 提问：公司当前的控制方法是怎样的？ 非食品添加剂： 苏丹红、孔雀石绿、瘦肉精、三聚氰胺 案例：2003年6月河南浚县一中误将亚硝酸盐当食盐使用，导致91名学生和1名教职工食物中毒 食品企业使用的化学药品（洗涤剂、消毒剂、杀虫药、润滑油） 农药残留 兽药残留 重金属污染 有机物污染：产生于工业过程和燃烧活动，二噁英（Dioxin） 化学危害-非有意加入的化学品 真菌毒素：黄曲霉毒素，如霉变的花生 植物毒素：四季豆，发绿马铃薯 动物毒素：河豚毒素，蟾蜍毒素，青皮红肉鱼组胺 藻类毒素：贝类毒素 藻类产生的毒性，通过海产品进入人体 未煮透有毒 发绿及芽有毒 黄曲霉毒素 除肉和皮之外均含有剧毒 化学危害-天然毒素 定义：指能引起过敏反应的食品 过敏反应：指少部分特应性体质的个体在与过敏原（如食物、花粉、药物等）接触后诱发的异常免疫应答，引起相应的临床症状（如皮疹、呼吸道症状、过敏性休克等） 预防：包装和制备的食物上正确的标识 化学危害-过敏原 关注配料表 过敏原包括： 含有谷蛋白的谷物（小麦、面筋、荞麦等） 甲壳类、贝类动物及其产品 蛋类及蛋类产品 鱼类及产品、海产品 花生、大豆、芝麻及其产品 乳和乳制品 木本坚果及坚果类产品（核桃、腰果等） 蔬菜、水果、食用菌类 调料（味精、芥末、小茴香等） 10mg/kg或更高浓度亚硫酸盐 化学危害-过敏原 ---摘自《奥运会食品安全 食品过敏原标识标注》 控制有意 化学危害 讨论： 超市运营中如何避免化学危害 识别毒素 认清标签 避免无意 讨论：物理危害的来源及控制 物理危害 无刀架及易折断 无保护的灯管 散落的零部件 仪表的玻璃面板 玻璃及陶瓷制品 易散落的办公用品 易遗失的个人用品 木、竹制品 包装碎片 物理危害 物理危害 头发 牙签 指甲 手饰 创可贴 人员带入 植物残渣、沙石、包装碎料 物入 料引 机器带入 金属屑 零部件 金属涂层 环境 带入 玻璃、沙石、木屑、刀片、钉书针 生产及销售区域内食品上方或周围不应使用玻璃制品； 一定要使用的玻璃制品应加保护罩或贴膜，防止爆裂污染食品 玻璃挡板应加贴防爆膜 物理危害 加工区域内不应使用散落的钉书针 如一定要用，刚应统一存放及管理 物理危害 带斜纹的易折断介纸刀片不能使用 应使用一体化的带手柄的刀具 物理危害 维修使用的零散工具 应在进入加工区域前后清单数量 物理危害 商品质量，企业良心 食品安全，万家福祉 责任心比专业更重要 * 食品污染无处不在，从农田到餐桌能接触到的都可能是食品污染源 * 果冻大小为什么会是危害 * 食品腐败只是使食品失去营养价值和食用价值 * 控制进入对数期 --- 时间很重要 缓慢生长期是适应期，细菌数量基本保持不变或有少量减少 * 未有密封包装的即食食品（快餐、面包、蛋糕、烤炸类） * 交叉污染及时间、温度是控制食品安全的三大主要手段 且必需在2小时内从57 ℃冷却到21 ℃ * 食物只是病毒传播的一种媒介而非必需品 细菌约1/1000mm，不同病毒的大小约20～450纳米之间 * 其代谢需要合适的生物活细胞 * 食品添加剂加用时应是最终产品的比例而不是加工过程半成品的比例 保安监察部 食品安全培训系列教材 食品污染来源 配菜 食品接触面 动物 包装材料 食品加工人员 土壤 水 食 品 污染来源 机器、设备 空气 食品还能吃吗？ 什么是食品危害？有哪些食品危害？ 食品中所含有的对健康有潜在不良影响的 生物、化学或物理因素！ 对健康有潜在不良影响是指：“生病或生理上的损伤” 食品安全危害-定义 定义 食品中出现头发 产品重量不足 违反食品标签标识 饮料温度过高 果冻形状大小不当 重金属 食品发酵 偏食造成的营养不良 食品安全危害-定义（续） 讨论：以下哪个是食品危害？ × × × √ √ √ × × 生物危害 化学危害 物理危害 目录 生物危害-种类 生物危害的种类 细菌 病毒 寄生虫 2004年6月，广东梅州120多人食用某蛋糕加工厂生产的沙拉酱 外出现呕吐、腹泻等中毒症状。 原因：工人在破壳打蛋过程中没有将鸡蛋外壳清洗干净，致使 沙拉酱被沙门氏菌污染