第二章生物性污染对食品安全的影响.ppt

对人体健康的影响: 蓖麻毒素凝集和溶解红细胞,麻痹呼吸中枢、血管运动中枢,生食蓖麻子对机体重要脏器有严重损害作用,甚至导致死亡。尤其是蓖麻毒素可损伤肝脏、肾脏等细胞,引起急性中毒性肝炎、中毒性肾病、出血性胃肠炎,也可引起呼吸及血管运动中枢麻痹,以致发生呼吸循环衰竭。 中毒多因生食蓖麻子,或误将蓖麻油当作食油所致,近来还常有恐怖分子利用蓖麻毒素制造恐怖事件的报道。 * 第四节 含酚类的有毒物质 棉籽油含有60～90%的不饱和脂肪酸(亚油酸和油酸),具有降低胆固醇,防止动脉硬化等作用。棉籽榨油后形成棉籽饼,其蛋白质含量高达40～50%,是多数粮食的3～6倍,并且含有丰富的维生素E和人体所需的18种氨基酸,为重要的蛋白质资源。 * 根据加工方法和精制程度的不同,棉籽油可分为精制油和粗制油两种。精制油颜色橙黄透明,是人们常见的食用油之一;粗制油色黑黏稠,是未经精炼或精炼不彻底制成的。人食用粗制棉籽油可引起急性或慢性中毒。 * 棉籽油中存在游离棉酚、棉酚紫、棉绿素等有毒物质,未经精炼的粗制棉籽油中棉酚类物质未被清除彻底,可能引起中毒。 游离棉酚含量在0.02%以下,对动物健康无影响,含量0.02%～0.05%,显示较弱的毒性,高于0.15%则引起严重中毒。 游离棉酚是一种含酚毒苷,为血液毒和细胞原浆毒,对神经血管及脏器细胞均有毒性。中毒者表现有:中枢神经、心、肝、肾等损害症状。 * 中毒者的常见症状有: 一般在进食后24d发病,出现恶心呕吐、腹胀腹痛、便秘、头晕、四肢麻木、周身乏力、嗜睡、烦躁、心动过缓、血压下降等症状,最后可因呼吸循环衰竭而危及生命。 棉酚对生殖系统有明显的损害,可破坏子宫内膜,使内膜萎缩,血液循环减少,子宫变小、变硬,使孕卵不能着床;对于男性,棉酚可使精子细胞受损,导致精子数量减少甚至无精子。对男性的损害较女性更为明显。 * 棉籽 * 棉籽油 * 棉籽饼 * 棉籽饼导致牛中毒 * 预防及控制措施: 在棉株中,棉酚可分为游离棉酚与结合棉酚两种,游离棉酚具有生理活性,而结合棉酚不具有生理活性。因此,棉籽饼的脱毒,一般是将游离棉酚变成结合棉酚。 由于棉酚在高温条件下易分解,且溶于多种溶剂。因此在制油过程中,可采取多种方法较容易的去除棉子油中的棉酚,因而棉籽油可供人们食用。 但棉籽饼中的棉酚的去除具有一定的难度,去毒成本较高,致使棉籽饼长期得不到利用。 * 五、其他 1.桑椹 桑椹为桑科落叶乔木桑树的成熟果穗,富含维生素、氨基酸、微量元素和矿物质,被誉为“第三代水果” 。《本草纲目》记载“桑椹能消渴,利五脏,活关节,通血气,久服不饥,安魂镇神,令人聪明,变白不老”, “捣汁饮,解中酒毒。酿酒服,利水气消肿。”,其叶有降血糖和抗癌作用。 桑椹含有胰蛋白酶抑制剂,小儿食入过多桑椹后,肠道内的多种消化酶,特别是胰蛋白酶受到抑制而活性降低,可引起出血性肠炎。 成人一般很少会中毒。 * 桑椹 * 对人体健康的影响: 小儿口服较大量桑椹,引起出血性肠炎,潜伏期数小时至一日。出血性肠炎主要为消化系统症状,首发呕吐,频繁腹泻,常伴有阵发性腹痛及发热。严重病人可见面色青灰、意识障碍、心率加快、脱水及休克等。 食用桑椹还会引起过敏,过敏现象出现红疹,从下肢向上漫延,全身上下遍布红色团块,大小不等,搔痒难忍。 * 霉变甘蔗中毒 2、霉变的甘蔗中毒表现为：中毒潜伏期短的10min，长的十几小时，一般潜伏期越短其症状越重。中毒轻者有头晕、头痛、恶心、呕吐、腹泻，重症者常留有后遗症，如痉挛性瘫痪、语言障碍、吞咽困难、眼睛同向偏视、身体蜷曲状、四肢强直等，恢复较慢。 * * * 预防甘蔗中毒的措施： （1）甘蔗成熟后再收割，收割后注意防冻。 （2）贮存和运输过程中要防冻、防伤，防止霉菌污染繁殖，贮存期不宜太长。 （3）食用前认真检查其质量。 * 3、霉变甘薯中毒 据《本草纲目》、《本草纲目拾遗》等古代文献记载，红薯有“补虚乏，益气力，健脾胃，强肾阴”的功效，使人“长寿少疾”。还能补中、和血、暖胃、肥五脏等。当代《中华本草》说其：“味甘，性平。归脾、肾经。”“补中和血、益气生津、宽肠胃、通便秘。主治脾虚水肿、疮疡肿毒、肠燥便秘。” * 红薯含有丰富的淀粉、膳食纤维、胡萝卜素、维生素A、B、C、E以及钾、铁、铜、硒、钙等10余种微量元素和亚油酸等，营养价值很高，被营养学家们称为营养最均衡的保健食品。 日本国家癌症研究中心最近公布的20种抗癌蔬菜“排行榜”为：红薯、芦笋、花椰菜、卷心菜、西兰花、芹菜、甜椒、胡萝卜、苋菜、荠菜