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第五章 有毒动植物中毒 第一节 动物性食物中毒 动物性食物中毒：食入动物性有毒食品引 起的食物中毒即为动物性食物中毒。 动物性有毒食品主要有两类：天然含有有 毒成分的动物或动物体内的有毒成分；在一 定条件下产生大量的有毒成分的可食动物性 食品。 1、河豚中毒 河豚又名鲀，或称鲢鲃鱼，是一种味道鲜美 但含剧毒物质的鱼类。我国沿海各地及长江 下游均有出产，属无鳞鱼的一种，在淡水和 海水中均能生活。 （1）中毒原因 河豚中毒多为误食，其次为喜食河豚但未将其 毒素除净而引起。 河豚毒素：无色针状结晶，微溶于水，对 热稳定，热处理120℃20min仍有毒素残存，煮 沸、盐腌、日晒均不能将其破坏。 毒素存在部位：河豚的肝、脾、肾、卵巢、卵 子、睾丸、皮肤、血液及眼球中，其中卵巢毒性 最大，肝次之。 河豚毒素：是毒性最强的非蛋白质的神经毒 素，其毒力比氰化钠大1000倍，对人的致死量为 7ug/kg，即0.5mg就能毒死一个重70kg的人。 主要作用于神经系统，阻碍神经传导，可使神 经末梢和中枢神经麻痹。最初位知觉神经麻痹， 继而运动神经麻痹，从而引起外周血管扩张、血 压下降，最后出现呼吸中枢和血管运动中枢麻 痹。 （2）中毒症状 河豚中毒发病急速而剧烈，潜伏期一般在 10min至3h，先感觉手指、口唇、舌尖麻木或有 刺痛感，然后出现恶心、呕吐、腹泻等肠胃症 状，以后发展到四肢麻痹、共济失调、瘫痪、血 压和体温下降，重症者因呼吸衰竭窒息而死，中 毒病死率约20%左右，致死时间最快在食后 1.5h。 解救措施 一般以排除毒素和对症处理为主。排出毒物的 方法主要是催吐、洗胃、导泻。 （3）预防措施 加强卫生宣传教育，使大众充分认识其危害， 以不食河豚较为妥善； 加强对河豚的监督管理，我国严禁食品饮食行 业加工河豚，要禁止其流入市场。 2、麻痹性贝类中毒 如贻贝、蛤类、牡蛎 等，与贝类吸食浮游藻 类有关，毒物在贝类内 部蓄积和代谢，造成人 食用后中毒。 （1）中毒原因 一般与食用“赤潮海鲜”—— “藻毒素” 有关。 毒藻类中的贝类麻痹性毒素主要是石房蛤毒 素。该毒素为白色，易溶于水，耐热，胃肠道易 吸收。 贝类含石房蛤毒素的多少取决于海水中膝沟藻 类的数量，贝类中毒的发生与水域中藻类的大量 繁殖、集结形成所谓“赤潮”关系密切。 （2）中毒症状 潜伏期一般为数分钟至20min，主要表现为突 然发病，唇、舌麻木，肢端麻痹，头晕恶心，胸 闷乏力等。部分病人伴有低烧，重症者昏迷，呼 吸困难，最后呼吸衰竭而死。 催吐、洗胃、导泻及对症治疗是目前比较有效 的抢救措施。 （3）预防措施 ① 建立疫情报告和定期检测制度。 ② 规定市售贝类及加工原料用贝类中毒素限量。 ③ 做好卫生宣传教育，介绍安全食用贝类的方法。 3、鱼类引起的组胺中毒 由于食用含有一定数量组胺的某些鱼类而引起 的过敏型食物中毒。 （1）中毒原因 组胺是组氨酸的分解产物，因此组胺的产生与 鱼类所含组氨酸的多少有关。 一般海产鱼类中的青皮红肉鱼，如鲣鱼、骖 鱼、秋刀鱼、沙丁鱼、竹荚鱼、金枪鱼等体中含 量较高。当鱼体不新鲜或腐败时，污染于鱼体的 细菌如组胺无色杆菌特别是莫根变形杆菌所产生 的脱羧酶，使组胺酸脱羧形成组胺。 人体摄入量达100mg以上时，易发生中毒，且 与个人体质有关。 （2）中毒症状 特点：发病快、症状轻、恢复快。潜伏期一般 仅数分钟至数小时。 症状：面部、胸部或全身潮红，头痛、头晕、 胸闷、呼吸促迫。 （3）预防措施 主要是防止鱼类腐败变质。 商业部门应尽量保证在冷冻条件下运输和保存 鱼类，市场供应的鲜鱼应采用冷藏货柜或加冰保 鲜，严禁销售变质鱼类。 烹调加工时，将鱼肉漂洗干净，充分加热，采 用油炸和加醋烧煮等方法课使组胺减少。 第二节 植物性食物中毒 一、植物性食物中毒 植物性食物中毒：指摄入含有有毒成分的天然 植物或其加工制品（如桐油、大麻油等）、在加 工过程中未能破坏或除去有毒成分的植物（如木 薯、苦杏仁等）、在一定条件下产生大量的有毒 成分的可食的植物性食品（如发芽马铃薯等）后 引起的中毒。 农药残留超标的植物是有毒植物吗？ 由它引起的食物中毒属于有毒植物食物中毒吗？ 二、植物毒素的种类 1、生物碱 4、硝酸盐和亚硝酸盐类 2、苷类 5、酚及其衍生物 3、毒蛋白类 6、酶类 7、内酯、萜类 1、生物碱 是一类含氮的有机化合物，碱性，味苦多为复杂的环状结构。