餐饮业动物性食品原料采购主要卫生问题及管理要点.pptVIP

* * * * 三、肉与肉制品 1/14 包括： 鲜冻畜禽肉类、腌腊肉制品、熟肉制品、熟肉干制品 畜禽肉类 主要包括牛、羊、猪、鸡、鸭、鹅肉等，其主要营养成分有蛋白质、脂肪、糖类、无机盐和维生素等，由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织组成。 * * 三、肉与肉制品 2/14 鲜（冻）畜肉主要卫生问题 腐败变质 冻畜肉的油脂腐败 兽药、农药残留 违禁药物残留 环境污染物的污染 病畜肉 混有甲状腺组织 注水肉 致病菌污染 * * 三、肉与肉制品 3/14 鲜（冻）畜肉采购、运输与贮存的正确方法： 采购 检查兽医检疫。查验有无产地兽医检验合格印。兽医检验合格印应是圆形、下中横排标有“检验合格”四字，并标有年、月、日和畜别。 2、感官鉴别。GB2707《鲜（冻）畜肉卫生标准》规定的感官要求。鲜（冻）畜肉应无异味、无酸败味。 * * 三、肉与肉制品 4/14 外观鉴别 新鲜猪肉表面有一层微干的外膜，呈淡红色，有光泽，切断面稍湿，不粘手，肉汁透明。 次鲜猪肉表面呈暗灰色，无光泽，切断面色泽稍逊于新鲜猪肉，有黏性，肉汁混浊。 病死猪的放血刀线平滑，无血液浸润区；健康猪放血刀口粗糙，刀面外翻，刀口周围有深达0.5-1厘米左右的血液浸润。 病死猪的脂肪呈粉红色，健康猪呈白色或浅白色。病死猪肉切面暗紫色，平切面有淡黄色或粉红色液体，健康猪肉切面有光泽，棕色或粉红色，无任何液体流出。 病死猪淋巴结肿大或萎缩，呈灰紫色，健康猪淋巴结呈粉红色；病死猪因放血不全，血管外残留血呈紫红色，可有气泡，健康猪放血良好，血管中残留极少。 气味鉴别 新鲜猪肉气味正常，次鲜猪肉表面能嗅到轻微氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深层没有这些气味。 变质猪肉无论是表面还是深层均有血腥味、屎臊味、腐败味及异香味。 弹性鉴别 新鲜猪肉用手指压凹陷后会立即复原，肉面无黏液感。 变质猪肉指压后凹陷不能复原，有时手指还能把肉刺穿，手摸有明显黏液感。 * * 三、肉与肉制品 5/14 母猪肉 母猪肉猪皮比一般猪皮厚，毛孔也粗，臀部皮肤有米粒大的凹窝，肉质粗糙，有腥味；特别瘦肉部分呈现深红色，比一般育肥猪和瘦肉型猪的肉色深；腹部肌肉较松弛，肌肉与脂肪层易剥离；乳房部位的肉细、软、有皱纹，乳腺萎缩，有的母猪肉肉皮与皮下脂肪间有一层红晕或红色层。 亚硝酸盐超标肉制品的鉴别： ?亚硝酸盐俗称“硝”，是一种白色粉末状食品添加剂，在生产加工肉制品时用做发色剂，使生产的肉制品发红。超标熟肉制品颜色异常红亮 “瘦肉精”－盐酸克伦特罗的鉴别： 含有盐酸克仑特罗的猪肉特别鲜红、光亮，瘦肉纤维比较疏松，时有少量“汗水”渗出肉面，但肉眼较难识别。主要为猪肉、猪肝、猪肺等 * * 三、肉与肉制品 6/14 注水肉的感官鉴别 准备一张纸巾，在肉上擦拭一下，如果纸巾上沾的是油，则表示这块肉很正常，但是如果纸巾马上变湿则很可能为注水肉。 注水猪肉通常水分非常大，肉内的水会不断渗出，如果看见小贩不停地擦柜台上的肉，那这块肉也很可能是注水的。 颜色判别，正常肉鲜红，注水肉颜色发白，看起来很干净，连血丝和褶皱都没有。或从中间切一刀，切割处水分充足则可能注水。 注水猪肉没弹性，摸上去也没有黏性。 注水肉检测试纸、注水肉测定仪 * * 三、肉与肉制品 7/14 注水牛羊肉 色泽鲜红、较湿润，看上去“很新鲜”，很多人单凭感官好看，青睐注水牛羊肉。其实，这种肉肌肉组织松软，血管周围出现半透明状红色胶，弹性差、切面闭合慢，且有明显切割痕迹，注意观察识别。 * * 三、肉与肉制品 8/14 囊虫肉（米猪肉）的感官鉴别 在猪的肌肉（如咬肌、舌肌、膈肌、肋间肌、心肌以及颈、肩、腹部肌肉）中观察到白色半透明，如蚕豆大小的透明状囊泡，囊泡中有小米粒大小的白点的寄生虫，呈乳白色。囊包虫呈石榴籽状，腰肌是囊包虫寄生最多的地方 识别方法可用刀子在肌肉上切，一般厚度1厘米，长度20厘米，每隔1厘米切一刀，切四五刀后，在切面上仔细看，如发现肌肉上附有石榴籽一般大小的水泡状，即是囊包虫。 * * 三、肉与肉制品 9/14 3、包装与标签检查 4、索证核查 索证核查。首先应查看有无兽医卫生检验检疫合格证明，而且，该证明表明的产品批次应与所购的鲜（冻）畜肉产品相对应。应对照GB2707《鲜（冻）畜肉卫生标准》的规定，重点核查产品检验报告中挥发性盐基氮、铅、无机砷、总汞、镉等指标，必要时还应查“瘦肉精”的检验报告。 * * 三、肉与肉制品 10/14 5、肉类原料贮存与运输 原料的贮存 引起鲜（冻）畜肉腐败变质的主要贮存条件： 温度、空气、湿度 正确的贮存方法 冷冻贮存：预处理、冷却、冻结、冷藏。 冷冻贮存期限：经过