第七章食品中天然存在有毒物质.pptVIP

第一节 概述 一、食品中的化学成分 1、人们赖以生存的、具有营养作用的化学物质 如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。 2、人体不可缺少的，但它们既不增加、也不减少食物的营养价值 如纤维素，它们在胃肠系统中运动，当它们通过时，对周围的组织没什么影响，对其他养分也不起什么作用。 3、对人体的健康有益，但不能被认为是真正的营养物质 如抗癌物质、增强胆固醇排泄的物质、提高营养物质吸收速率的物质。 4、对人体健康有害的物质 如妨碍营养物质吸收或破坏营养物质，甚至是毒素或致癌的化学物质，它们是少量的，有的人体可以忍受，有的表现出有害作用。 为什么在食品中存在着有毒物质? 解释1 动植物在长期的进化过程中为了防：昆虫、微生物、人类等的危害，这是保护自己的一种手段。 例如，含有丰富营养的马铃薯是很好的维生素和碳水化合物的来源。但是它们含有有毒物质——生物碱，如茄碱。 茄碱是马铃薯中的一种生物碱，它是一种很好的天然农药，在马铃薯中残存可以防止马铃薯甲虫、叶跳虫和其他马铃薯害虫，有利于其物种生存。 解释2 可能是正常植物在代谢作用中产生的废物，或是代谢产物，这种化合物的产生对植物本身有利，而对哺乳动物有害。 二、天然有毒物质的中毒条件 1．遗传原因 食物成分和食用量都正常，因遗传原因而引起症状。 如 牛奶： 对绝大多数人来说是营养丰富的食品，但有些人由于先天缺乏乳糖酶，不能将牛奶中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，因而不能吸收利用，而且饮用牛奶后还会发生腹胀、腹泻等症状。 2、过敏反应 食物成分和食用量都正常，因过敏反应而发生症状 如一些日常食用而无害的食品，有些人食用后因体质敏感而引起局部或全身症状时，称食物过敏。 引起过敏的食物称过敏原食物。 各种肉类、鱼类、蛋类以及各种蔬菜、水果都可能成为某些人的过敏原食物。 如菠萝是很多人喜欢的水果，但有人对菠萝中含有的一种蛋白酶过敏，当食用菠萝或菠萝汁后出现腹痛、恶心、呕吐、腹泻等症状，同时有头痛、四肢及口舌发麻、呼吸困难，严重者可引起休克、昏迷。 3．食用量过大 食品的成分正常，但食用量过大也会引起各种症状。 例如， 荔枝是我国的著名水果，含维生素c较多。李时珍在《本草纲目》中记载：荔枝能补脑健身、开肖益脾。 连续多日大量吃鲜荔枝，可引起“荔枝病”； 发病时有饥饿感、头晕、心悸、无力、出冷汗，重者有抽搐、瞳孔缩小、呼吸不规则、甚至死亡。 有人发现荔枝含有一种可降低血糖的物质，即：?-次甲基环丙基甘氨酸，所以，“荔枝病”的实质是低血糖症。 4．食物成分不正常 在丰富的自然界资源中有许多含有有毒物质的动物、植物和微生物。 如河豚鱼、鲜黄花菜、毒蘑菇等，少量食用亦可引起中毒。 甚至蜜蜂从有毒植物上采集花粉而制成蜂蜜也含有该种植物的有毒物质，食用后亦引起相应的中毒症状。 三、食品中天然有毒物质的种类 (一)生物碱 合氮有机化合物 绝大多数存在于植物中，少数存在于动物中 有类似碱的性质，可与酸结合成盐，在植物体个多以有机酸盐的形式存在。 大多具有复杂的环状结构，且氮素大多包含在环内 来源于苯丙胺酸和酪氨酸的生物碱 苯丙胺类生物碱 小檗碱类生物碱：二者区别在于D环氢化程度。 烟草的叶、茎中含十余种生物碱，其中主要成分为烟碱。 烟碱为强毒性生物碱，皮肤和粘膜均易吸收，也可由消化道、呼吸道吸牧中毒。 烟碱作用于中枢神经和植物神经系统，小剂量对产生兴奋，大剂量时产生抑制麻痹作用。 （二） 甙类 甙的定义： 在植物中，糖分子中的环状半缩醛形式的羟基和非糖类化合物分子中的羟基脱水缩合而成具有环状缩醛结构的化合物 味苦，可溶于水及醇中、易被酸或共同存在植物中的酶水解，水解的最终产物为糖和甙元。 分类： 黄酮甙、蒽甙、强心甙、皂甙、氰甙 氰甙和皂甙常引起天然动植物食物中毒。 1．氰甙 水解后产生氢氰酸(HCN) 能麻痹咳嗽中枢，所以有镇咳作用，但过量则可中毒。 在植物中分布较广，禾木科、豆科和一柴果树的种子、幼技、花、叶等部位含有氰甙(苦杏仁、苦桃仁、枇杷仁、李子仁、樱桃仁 )； 一些鱼类，如青鱼、草鱼、鲢鱼也含有。 2、皂甙 水溶液振摇时能产生大量泡沫，似肥皂，故名皂贰。又称皂素。 皂贰对粘膜，龙其对鼻粘膜的刺激性较大。 内服量过大可伤肠胃，发生呕吐，并引起中毒 如夹竹桃是一种著名的观赏植物，但它的枝、叶、树皮和花中都含有夹竹桃甙，误食其叶片或在花期中的花丛下进食、散步时，有可能受花粉、花瓣污染。 另外，如在夹竹桃树下种植各类瓜果蔬菜，也可能因花粉作用，使所种的果蔬发生变异，而具有毒性。 (三)有毒蛋白和肽 毒磨菇中的毒伞菌、白毒伞菌、褐鳞环柄菇等含有毒肽和毒伞肽。 有些鱼类，如青海湖裸鱼、鲶鱼等，它们的卵中含有有毒物质，鱼卵毒