HACCP计划书(火腿肠)资料.doc

山东泉日兴食品有限公司 熏煮香肠火腿HACCP计划 文件编号：QRX—04—2010 版 本 号：B版 状 态 码： 编 号： 编制：HACCP小组 审核：张传亮 批准人：吴维忠 2010年2月1日发布 2010年2月1日实施 PAGE 2 第 PAGE 3 页 共 NUMPAGES 26 页 Q/HASHG3 080301.0 目录 一、原辅料描述 二、辅料描述 三、包材描述 四、熏煮香肠火腿描述 五、熏煮香肠火腿加工工艺流程图及简述 六、熏煮香肠火腿类制品工艺描述： 七、熏煮香肠火腿危害分析工作单 八、熏煮香肠火腿关键限值的建立 九、熏煮香肠火腿关键控制点（CCP）监控程序 十、熏煮香肠火腿纠正措施计划 十一、熏煮香肠火腿HACCP体系验证程序 十二、熏煮香肠火腿HACCP计划表 第 PAGE 8 页 共 NUMPAGES 26 页 第 PAGE 7 页 共 NUMPAGES 26 页 一、原料描述 序号 1 原料名称 猪肉 原料特性 感官指标： 色泽：肌肉色泽鲜红，有光泽，脂肪层乳白色。 气味：具有猪肉固有的气味，无异味。 组织状态：肉质紧密，有坚实感。 理化指标： 水分 % ≤ 77 挥发性盐基氮（mg/100g） ≤ 15 微生物指标： 菌落总数 （CFU/g） ≤1×106 大肠菌群 (MPN/100g) ≤1×104 沙门氏菌 不得检出 产地 本公司生产 验收标准 GB9959.2-2008《分割鲜冻猪瘦肉》 交付方式 分割鲜肉从符合卫生标准的保温车卸下，直接存入冷却间 包装方式 食品级塑料袋包装 贮藏 分割鲜猪瘦肉贮存在-1～4℃的冷藏间，分割冻猪瘦肉贮存在-18℃以下的冷藏间 生产前 处理 分割鲜猪肉直接选修后即可使用 序号 2 原料名称 鸡肉 原料特性 感官指标： 色泽：表面和肌肉切面有光泽，肌肉色泽微红，脂肪呈浅黄色。 气味：具有鸡肉固有的气味，无异味。 组织状态：肌肉指压后凹陷部位恢复较慢，不易完全恢复原状。 理化指标： 水分 % ≤ 76 挥发性盐基氮（mg/100g） ≤ 15 微生物指标： 菌落总数 （CFU/g） ≤5×105 大肠菌群 (MPN/100g) ≤5×103 沙门氏菌 不得检出 产地 山东临沂 验收标准 GB16869-2005 交付方式 分割冻鸡肉从符合卫生标准的保温车卸下，直接存放在冷库里 包装方式 食品级塑料袋纸箱包装 贮藏 分割冻鸡肉贮存在-18℃ 生产前 处理 分割冻鸡肉经解冻选修后即可使用 二、辅料描述 序号 1 2 辅料名称 食用盐 白砂糖 辅料特性 感官指标： 白色、咸味、无异味、无肉眼可见的与盐无关的外来异物。 理化指标： 氯化钠（以干基计） ≥97 g/100g 水不溶物（普通盐） ≤0.4 g/100g 水不溶物（精制盐） ≤0.1 g/100g 硫酸盐（以SO42-计） ≤2 g/100g 亚硝酸盐（以NaNO2计）≤2 mg/Kg 总砷（以As计） ≤0.5 mg/Kg 铅（Pb计） ≤2 mg/Kg 铜（Cu计） ≤2 mg/Kg 镉（Cd计） ≤0.5 mg/Kg 总汞（以Hg计） ≤0.1 mg/Kg 钡（Ba） ≤15 mg/Kg 氟（F） ≤2.5 mg/Kg 感官指标：晶粒或其水溶液味甜、无异味。干燥松散、洁白、有光泽、无明显黑点。 理化指标： 二氧化硫（以SO2计）≤50 mg/Kg 砷（以As计） ≤0.5 mg/Kg铅（Pb计） ≤1.0 mg/Kg 铜（Cu计） ≤2.0 mg/Kg 微生物指标： 菌落总数 ≤350个/g 大肠菌群 ≤30个/100g 致病菌 不得检出 螨（在250g白砂糖中）不得检出 产地 临沂市盐业公司 南宁市西乡糖区 验收标准 GB5461-2000 食用盐 GB317-2006白砂糖 交付方式 无特殊要求 无特殊要求 包装方式 内