第一章肉组织结构及化学成分.pptVIP

食品工艺学专题 课时： 14课时 6（果蔬加工工艺）+8（肉品加工工艺） 考核：闭卷，70%+30% 第一节 肌肉的构造 第二节　结缔组织 第三节　脂肪与骨骼组织 第四节　肉的化学组成 一、一般结构 肌纤维（基本构造单位） （肌内膜） 　　 初级肌束 （肌束膜) 次级肌束 肌肉块（肌外膜） 二、显微结构 　　　　　肌纤维 （一）肌膜 肌细胞独有的细胞器，约占肌纤维固形成分的60%～70%，是肌肉的伸缩装置。它呈细长的圆筒状结构，直径约1～2μm，其长轴与肌纤维的长轴相平行并浸润于肌浆中。 光线较暗的区域称为暗带（A带），光线较亮的区域称为明带（I带）。I带的中央有一条暗线，称为“Z-线”，它将I带从中间分为左右两半；A带的中央也有一条暗线称“M-线”，将A带分为左右两半。在M-线附近有一颜色较浅的区域，称为“Ｈ区”。 把两个相邻Z-线间的肌原纤维称为肌节， 　 肌节是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩、松驰交替发生的基本单位 。 哺乳动物肌肉放松时典型的肌节长度为2.5μm。 （三）肌浆 溶酶体， 内含有多种能消化细胞和细胞内容物的酶。 肌质网，相当于普通细胞中的滑面内质网，呈管状和囊状，交织于肌原纤维之间。 骨骼肌纤维为多核细胞，但因其长度变化大，所以每条肌纤维所含核的数目不定，一条几厘米的肌纤维可能有数百个核。核呈椭圆形，位于肌纤维的周边，紧贴在肌纤维膜下，呈有规则的分布，核长约5μm。 三、肌纤维分类 （一）外观分类 外观上，可将肌肉分为 红肌（Red muscle） 白肌（White muscle） 中间型肌（intermediate muscle） 红肌与白肌最为明显的例子： 　　　禽肉大腿部的红肌和胸部的白肌 1. 红肌 肌红蛋白、线粒体的含量高,从而使肌肉显红色。红肌的网状组织的量是白肌的50%，与肌肉收缩密切关联的Ca2+向网状组织内的输送以及释放也比白肌慢数倍。 红肌是以持续、缓慢的收缩为主，主要有心肌、横隔膜、呼吸肌以及维持机体状态的肌肉。 2. 白肌 指颜色比较白的肌肉，是针对红肌而言的， 特点: 肌红蛋白含量少，线粒体的大小与数量均比红肌少。收缩速度快、肌原纤维非常发达，又称快肌。 （二）生理分类 肌纤维在生理学上最明显的差异是其收缩速度，据此肌纤维可以分为快肌（fast-twitch muscle）与慢肌（slow-twitch muscle）。 在分类性质上快肌相当于白肌，而慢肌相当于红肌。快肌在受到刺激后不仅表现在收缩速度快，同时也表现在松弛速度快。 第二节 结缔组织 结缔组织是将动物体内不同部分连结和固定在一起的组织，分布于体内各个部位。 肉中的结缔组织： 　－基质 　－细胞(很少) 　－细胞外纤维 胶原蛋白和弹性蛋白都属于细胞外纤维。 成纤维细胞、间充质细胞和脂肪细胞。 1.成纤维细胞　产生用于合成结缔组织胞外成分的物质，这些物质释放到细胞外基质后合成胶原蛋白和弹性蛋白。　 2. 间充质细胞　它有可能发展成为纤维细胞，也有可能变为储存脂肪的细胞，即成脂肪细胞，这种细胞位于疏松结缔组织的基质中靠近血管的位置，当开始贮存脂肪后，就变成了脂肪细胞。 结缔组织基质 由粘稠的蛋白多糖构成，还有结缔组织代谢产物和底物，如胶原蛋白和弹性蛋白的前体物。 蛋白多糖是一类大分子化合物，含有许多氨基葡聚糖(粘多糖)。－－最典型的是透明质酸和硫酸软骨素。 透明质酸非常粘稠，存在于关节和结缔组织纤维之间。 硫酸软骨素则存在于软骨、筋腱和骨骼中。 这两种物质及有关蛋白具有润滑和连结作用。 纤维 结缔组织的纤维存在于细胞外，所以又称细胞外纤维。 细胞外纤维主要成分包括胶原蛋白和弹性蛋白。 1．胶原蛋白 　胶原蛋白的不溶性和坚韧性是由于 　其分子间的交联，特别是成熟交联所致。 交联是由胶原蛋白分子特定结构形成的，并整齐地排列于纤维分子之间的共价化学键。 3．其它蛋白 第三节　脂肪与骨骼组织 一、脂肪组织 　骨组织和结缔组织一样也是由细胞、纤维性成分和基质组成，但不同的是其基质已被钙化 －很坚硬，起着支撑机体和保护器官的作用 －钙、镁、钠等元素离子的贮存组织。 骨质根据构造的致密程度分为密质骨和松质骨。按形状又分为管状骨、扁平骨和不规则骨，管状骨密质层厚，扁平骨密质层薄。在管状骨的骨髓腔及其它骨的松质层孔隙内充满着骨髓。 骨髓分红骨髓和黄骨髓，红骨髓主要存在于胎儿和幼龄动物的骨骼中，含各种血细胞和大量的毛细血管；成年动物黄骨髓含量较多，黄骨髓主要是脂类成分。 含量：成年动物骨骼含量比较恒定，变 　　　　　动幅度较小。 猪 骨约占胴体的5%～9％ 牛　15%～20% 羊　8%～17% 兔　12%～15% 鸡