第三章化学物质及安全性.pptVIP

第 四 章 食品原料及配料的安全性 主要内容 第一节 环境污染物 第二节 兽药残留 第三节 农药残留 第四节 有毒元素 第五节 食品添加剂 第六节 食品包装 第七节 过敏原 第九节 致病菌和生物毒素（“食品卫生学”） 第十节 天然毒素（“食品卫生学”） 第一节 环境污染与食品安全 生物和食物链富集 如果河流中的DDT为 1 水生植物体内的DDT就可达 265倍 小鱼体内达的达 500倍 大鱼体内就会达 80,000倍 水鸟体内则高达 850,000倍 80%以上的河流湖泊，90%以上的城市水源受到不同程度的污染。 南极企鹅体内检出“DDT”（长半衰期，10年才消失） 野生动物体内的环境内分泌干扰物(蛋壳变厚，降低小鸟出生率） 一、环境污染物 《中华人民共和国食品安全法》 第二十八条第二点，即：（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品。 原生环境与食品安全 原生环境指天然形成,并未受人为活动影响或影响较小的环境.(即天然污染,如正在活动的火山、有辐射的地区等。可讲解一下课本上的例子。 次生环境与食品安全 次生环境指在人类活动影响下，其中的物质交换、迁移和转化，能量、信息的传递都发生了重大变化的环境。 二、大气污染对食品安全性的影响 大气就其组分的含量变动情况可分为恒定组分、可变组分和不定组分三种。 恒定组分指N2、O2和Ar；可变组分指空气中的CO2和水蒸气；不定组分指煤烟、尘埃、硫氧化物、氮氧化物及一氧化碳等，大气污染主要是由不定组分造成的。 三、水体污染对食品安全性的影响 水体污染物 1、病原体污染物 　 2、需氧物质污染物??? 3、有毒化学物质：（1）重金属（2）酚和氰?（3）多环芳烃、有机氯化合物及部分有机氮化合物　　　　　　??? 4、酸、碱物质和盐类??? 5、石油类污染??? 四、土壤对食品安全性的影响 土壤污染概述 土壤污染大致可以分为：重金属污染、农药和有机物污染、放射性污染、病原菌污染等多种类型。 第二节 农药残留 一、概述 按用途分九种： 杀虫剂、杀螨剂、杀线虫剂、杀软体动物剂、杀鼠剂、杀菌剂、除草剂、脱叶剂、植物生长调节剂。 二、农药污染食品的途径 三、食品中常见的农药残留及其毒性 1.有机磷农药 有机磷农药多为磷酸酯类或硫代磷酸酯： 对硫磷（1605）、内吸磷（1059）、马拉硫磷（4049）、乐果、敌百虫、敌敌畏。 急性中毒 ！ 三、食品中常见的农药残留及其毒性 2.氨基甲酸酯类 特点：对虫害选择性强，作用快，对人、畜毒性低，易分解，在体内不蓄积。常用产品有西维因、杀灭威、速灭威、叶蝉散 中毒机理是：抑制胆碱酯酶活力，在胃内酸性条件下易与食物中的亚硝酸盐类反应生成亚硝基化合物而呈现诱变性和致突变性。 三、食品中常见的农药残留及其毒性 3 .拟除虫菊酯类 是一类高效、低毒、低残留、用量低的 农药，常用的有氯菊酯、溴菊酯、氯氰菊酯、甲醚菊酯 中毒机理：中枢神经毒，改变神经细胞膜钠离子通道，使神经传导受阻，动物出现流涎、共济失调、痉挛等症，主要引起神经系统症状。 三、食品中常见的农药残留及其毒性 4.有机氯农药： 代表性产品： 666粉、DDT等，1983年停止生产使用 毒性特点： 中等毒性、难分解、半衰期10年以上，脂溶性强，蓄积于脂肪和含脂高的组织器官 主要靶作用器官：肝脏 有致癌、致畸作用 透过胎盘乳汁，对胎儿婴儿有毒性 四、控制食品中农药残留的措施 1、严格遵守并执行有关农药的安全使用规定； 2、严禁使用高毒农药（甲胺磷、对硫磷等）； 3、限制农药的使用剂量； 4、制订农药在蔬菜、水果中的最大残留限量标准； 5、加工时选用符合农残标准的原料，或采用一定加工措施去除农药。 第三节 食物中兽药的残留 一.概述 1.兽药：用于预防和治疗兽禽疾病的药物。 种类：抗生素类药、磺胺类、呋喃类、抗寄生虫药、激素类 2.兽药残留：指给动物用药后，残存于肉、蛋、奶等动物性食品中的兽药及其代谢物。 3.兽药残留的来源： 1）使用禁药；2）不按规定执行休药期； 3）超标使用药物；4）饲料加工过程中受到污染 ; 5）用药方法错误 ; 6）屠宰前使用兽药 . 二.食物中常见兽用药的残留 1.抗生素类 用途：预防和治疗动物临床疾病； 残留食品中常见种类：四环素、土霉素、金霉素等。 危害：生态环境、食用动物及人群中细菌的耐药性造成影响。 2.磺胺类药物 用途：广谱抗菌活性的化学药物； 残留食品中常见种类：磺胺嘧啶、磺胺醋酰； 危害：增强细菌的耐药性，人体肠道菌群失调。 二.食物中常见兽用药的残留 3.激素类药物 用途：促进动物生长、提高饲料转化率 残留食品中常见种类：种类较多，固醇或类固