第五章生物性污染对食品安全性的影响.ppt

第五章 生物性污染对食品安全性的影响 细菌 真菌 寄生虫 病毒 第一节 细菌 细菌性食物中毒可分为 感染型食物中毒:食用含有大量病原菌的食物引起消化道感染而造成的中毒称为感染型食物中毒； 毒素型食物中毒:食用由于细菌大量繁殖而产生毒素的食物所造成的中毒称为毒素型食物中毒。 一、沙门氏菌 1、生物学特性 沙门氏菌属于肠杆菌科，为革兰氏阴性短杆菌，好氧或兼性厌氧，无荚膜，周身鞭毛能运动，偶然有无鞭毛的变种。适宜温度为37℃，但在18-20℃时也能繁殖。对热的抵抗力很弱，在60℃经20-30min即可被杀死。在自然环境的粪便中可生存l-2个月，在水、牛乳及肉类中能生存几周到几个月。常见的有猪霍乱沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌和鸭沙门氏菌。 2、沙门氏菌中毒和临床表现 沙门氏菌中毒是由于活菌和内毒素协同作用而致. 感染型食物中毒的症状表现为急性胃肠炎症状。如果细菌已产生毒素，可引起中枢神经系统症状，出现体温升高、痉挛等。一般病程为3-7d，死亡率约为5％。 沙门氏菌中毒的临床表现主要为以下五种类型：胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、败血症型，但以胃肠炎型为最多。 3、沙门氏菌的来源和传播途径 常见引起中毒的食品有各种肉类、鱼类、蛋类和乳类，其中以肉类占多数。 肉中的来源主要为两个：一种为家畜宰前已经感染的，称为生前感染，另外一种是在宰后被带菌的粪便、容器、污水等污染，称为宰后污染. 4、案例 世界上最大的一起沙门氏菌食物中毒是1953年于瑞典由吃猪肉所引起的鼠伤寒杆菌食物中毒，中毒7717人，死90人。 我国于1959年南宁市因吃鸡肉而发生的猪霍乱杆菌食物中毒为最大，中毒1061人 1972年青海省同仁县因吃牛肉引起的圣保罗沙门氏菌中毒，中毒104人 2003年5月16日海南省海口市双岛学园55名师生由于食用受污染的食品而引发沙门氏菌中毒 在美国现在每年报告有40000例的沙门氏菌中毒，但实际发病率至少是报告的20倍以上 一则新闻报道 2006年4月中旬，广州中医药大学的食堂发生沙门氏菌中毒事件，中毒者超过百人，事发后广州市有关部门赶到该校介入对食物中毒事件的调查取证工作。广州中医药大学对第二饭堂实施紧急关闭。校领导就此表态，第二饭堂何时再开启使用，要等卫生防疫部门通知。第二饭堂关闭后，学校一方面加强对第一饭堂的食品卫生监控，一方面加派服务人员，延长饭堂的服务时间。据了解，去年高考期间，增城的27名考生就曾经因学校食堂进餐后感染肠炎沙门氏菌引发食物中毒，最后不得不带病高考。 5、预防措施 （1）改变生食等不良习惯，不食用病死牲畜肉，加工冷荤熟肉一定要生熟分开。 （2）切断传播途径，控制其繁殖。低温贮存是防止繁殖的重要措施，此外缩短储存时间，加工后熟肉制品尽快食用。 （3）加强对屠宰场、食品加工厂的卫生检疫。 （4）加热杀死病原菌是防止感染的关键措施。 （5）发展快速可靠的病原菌溯源技术。 二、致病型大肠杆菌 1、生物学特性 大肠杆菌为革兰氏阴性短小杆菌，不产生芽孢，有周生鞭毛，最适生长温度为37℃，但在15-45℃均可生长。最适pH7.4- 7.6，但在pH4.3-9.5时皆可生长，繁殖速度快，在适宜条件下其世代时间仅17-19min。在土壤和水中可存活数月，对氯气敏感，在含0.5～lmg/L氯气的水中可很快死亡。 2、大肠杆菌食物中毒和临床表现 致病性大肠杆菌食物中毒是由于大量摄入致病性活菌引起的，主要从两方面来影响； ■在小肠内生长繁殖并释放出毒素， ■菌株能产生肠毒素，使小肠粘膜上皮细胞的通透性增加，分泌功能亢进，引起腹泻。 这两种中毒的临床表现主要有两种类型，分别为： （1）急性胃肠炎型：潜伏期一般为10-24小时，最短4小时，最长48小时，主要症状为食欲不振、腹泻呕吐，粪便呈水样，伴有粘液，但无脓血，稍发热，体温在38-40摄氏度，多数患者有剧烈的腹绞痛与呕吐，若脱水严重时，可发生衰竭。 （2）急性菌痢型：主要症状为腹泻，腹痛，发热，有些患者呕吐，大便呈黄色水样，伴有粘液、脓血，血细胞增多，一般持续7-10天，愈后良好。 3、来源和传播途径 人和动物都可以带菌，健康成人和儿童的带菌率为2-8%，腹泻病人为20%左右，生畜的带菌率一般为10%，土壤、水源等被粪便污染后也带有该菌。 其在室温下可生存数周，在土壤和水中可达数月，可通过人手、食物、生活用品进行传播，也可经环境（空气、水）传播。 4、案例 1996年在日本发生大规模