病人食堂核心制度及关键流程.docVIP

PAGE 12 PAGE 3 2014年09月第4次修订病人食堂的 2014年09月第4次修订 核心制度和关键流程 编号：NFH-YYSS-GL-006-04 执行时间：2014.11.01 病人食堂的 核心制度、关键流程 目 录 第一章 病人食堂的工作范畴 第二章 餐饮行业、集体食堂卫生管理规定 TOC \o 1-3 \h \z \u HYPERLINK \l _Toc236736580 第三章 膳食质量控制 HYPERLINK \l _Toc236736583 第四章 相关规章制度 HYPERLINK \l _Toc236736584 一、饮食制度 HYPERLINK \l _Toc236736585 二、文明服务 HYPERLINK \l _Toc236736586 三、采购、保管、加工、供应和采样留检制度 四、水、电、天然气、蒸汽使用管理制度 五、设备维护制度 HYPERLINK \l _Toc236736587 六、餐具清洁消毒制度 HYPERLINK \l _Toc236736588 七、个人卫生制度 第五章 岗位职责 一、病人食堂治疗膳食配制室专业操作人员工作职责 二、病人食堂食堂管理员工作职责 三、病人食堂仓库保管员工作职责 四、病人食堂营养厨师工作职责 五、病人食堂面点师工作职责 六、病人食堂厨工工作职责 病人食堂的工作范畴 1、负责住院病人的各种膳食，包括基本膳食、治疗膳食、诊断膳食、代谢膳食、配方膳食等的配制与供应。 （1）正确配制住院病人的各种膳食。对常规开展的膳食（如基本膳食、低蛋白膳食、低脂膳食、低盐膳食、糖尿病膳食、管饲等）应设计标准食谱档案，并定期用营养软件分析软件分析，评估主要营养素的供给量，调制膳食配制。 （2）管饲和各种称重膳食，如糖尿病称重膳食、低蛋白膳食、低嘌呤膳食等，应按个体营养需要、病情进展及治疗需要，制定膳食营养治疗计划，称重配制，并随访病人、修订计划和观察治疗效果。 （3）其他治疗膳食包括低脂肪膳食、低盐/无盐膳食、低钠膳食、少渣膳食、低胆固醇膳食、高纤维膳食、高钾/低钾膳食等治疗膳食，以及隐血试验膳食、胆囊造影检查膳食、内生肌酐试验膳食等诊断膳食应根据临床诊疗需要，结合平衡膳食的原则，制定食谱，辅助临床诊断和治疗。 （4）代谢膳食包括甲状旁腺功能亢进代谢膳食、螺旋内酯试验膳食和钾钠定量试验膳食等，膳食计划既要符合代谢试验要求，又要结合患者饮食习惯和耐受能力。 2、执行空气、物品清洁消毒规范，注意仪器设备的维护与保养，做好治疗膳食的质量监控。 3、负责营养食堂的食品安全及卫生等相关制度地管理。做好每日每餐的留样和记录工作。 4、定期组织食堂各类人员的职业道德教育和专业知识培训，提高医疗服务质量。 第二章 餐饮行业、集体食堂卫生管理规定 1、 所有餐饮单位、集体食堂等必须持有效的卫生许可证，并做到亮证经营。 2、 食品生产经营人员必须持有效的健康证明，经卫生知识培训考试合格后上岗。个人卫生必须做到穿戴整齐洁净的工作衣帽，不留长发、指甲、胡须，不染指甲油，不戴耳环、戒指。 3、 卫生管理制度健全，有专职或兼职食品卫生管理人员，有卫生管理组织网络及岗位卫生负责人，有食品卫生岗位责任制，检查考核制度和奖惩制度，要有检查评比记录。 4、 环境卫生整洁，无蝇、无鼠、无蟑螂。 4.1、 配有至少能盛装一餐饭或一个生产班次所排放的废弃物的垃圾容器，并且加盖（亦可采用符合卫生要求的袋装化），无外溢、滴漏。每个加工间有临时存放垃圾的容器。 4.2、 操作间、库房的防蝇、防鼠、防尘设备齐全，配备电子灭蝇灯、灭鼠毒饵等。 5、食品库房、操作间整洁，设备布局合理。 5.1 加工、存放、销售食品必须做到生熟分开。即：接触生、熟食品人员分开；加工生、熟食品的工具、用具、容器分开或有明显标志；生、熟食品不得在同一库房、同一冰箱内存放。 5.2 上、下水通畅，并配有防鼠网。地面无丢弃物。灶台、墙壁、屋顶清洁、无油灰、无积尘、蛛网。 5.3 库房、操作间食品存放分类分架，离地离墙，通风良好，有防潮、防鼠设施。 6、 餐具消毒 6.1 餐具消毒设备健全，物理消毒应做到除残渣、碱水刷、净水冲、热力消四道工序。餐具达到光洁、涩干的感官标准；化学药物消毒应做到除残渣、碱水刷、药物消、净水冲四道工序，餐具达到光洁、无味等感官标准。 6.2 餐具洗消设施能正常运转，消毒的温度、药物浓度、消毒时间必须达到规定要求。（1）药物消毒：有效氯含量≥250ppm，3—5分钟；（2）热力消毒包括煮沸、蒸气、红外线消毒等，其中①煮沸和蒸气消毒100℃保持作用10分钟，②红外线消毒一般控制在120℃15—20分钟；（3）洗碗机消毒一般水温控制85℃冲洗消毒40秒以上。 6.3 清洗餐具用