HACCP讲课总表(4[1].07)资料.ppt

第一章 食品的安全与卫生 第一节 食品安全与卫生的重要性 第二节 国际食品安全卫生监控发展趋势 第三节 HACCP概述 第二章 良好操作规范GMP 第一节 良好操作规范发展简介 第二节 我国食品良好操作规范 第三节 国外良好操作规范 第三章 卫生标准操作程序SSOP个卫生控制程序SCP 第一节 卫生标准操作程序SSOP 第二节 卫生监控与记录 第三节 卫生活动的验证 第四章 危害分析与关键控制点HACCP 第一节 HACCP前提计划和预备步骤 第二节 HACCP的七个原理 第三节 如何制定HACCP计划 第四节 HACCP官方审核 第五章 HACCP体系审核 第 一 章 食品的安全与卫生 第一节  食品安全与卫生的重要性 英国的“疯牛病” 比利时的“二恶英”事件 日本雪印乳业公司牛奶中毒事件 中国动物源性食品出口欧盟遭禁事件 第二节  国际食品安全卫生监控发展趋势 国际食品安全卫生控制体系 ---食品法典委员会（CAC）食品安全卫生监控规定 ---主要食品贸易国的食品安全控制体系 食品卫生控制发展方向 （1）采纳CAC食品卫生法典委员会（CCFH）制定的准则，应用风险分 析制定食品卫生标准采纳CAC CCFH制定的准则推行HACCP建立 食品生产安全体系。 （2）采纳CAC食品进出口检验和认证体系法典委员会（CCFICS）制定 的准则，建立食品进出口控制体系。 （3）采纳CAC CCFICS制定的准则，实施对食品出口国卫生控制措施等 效性的判定。 风 险 分 析 风 险：食品中的危害对健康产生不 良效果的可能性及其严重性. 风险分析：包括风险评估、风险管理、 风险交流三个方面的过程. （1）风险评估—评估食品风险，建立危害与风 险的内在联系。 步骤一：危害识别 对特定食品中可能存在的生物的、化 学的和物理可对健康产生不良效果的 因素进行识别。 步骤二：危害描述 对食品中可能存在的生物的、化学的 和物理的因素造成对健康产生不良效 果的本质进行定性或定量的评价。 步骤三：暴露评估 对通过食品渠道可能进入人体的生物 的、化学的和物理的因素进行定性或 定量评价。 步骤四：风险描述 在危害识别、危害描述、危害暴露评 估的基础上，对已知的和潜在的对给定群体健康产生不良效果的可能性及其严重性，在考虑到不确定的情况下，所作的定性或定量的估计。 （2）风险管理—制定和实施开展食品风险的措施：包括制定食品安全标准、公共、教育、改进农业/生产规模等。 步骤一：风险评估 根据风险评估的结果、确认食品安全问 题，风险形势分析、确定风险水平的许 可值TLR。 步骤二：风险管理选择评估 确定有效的管理方案，对最终管理作出决定。 步骤三：管理决定的执行 步骤四：监控与审查 对实施措施的有效性予以评估，必要时，对风险评估和管理进行审查。 （3）风险交流—在风险评估、管理人员、消费 者和有关团体之间相关风险的、情况交流。 风险交流应包括国际组织（FAO、WHO、 CAC、WTO）、政府机构、企业、消费者及 组织、学术界、研究机构和新闻媒体。风 险交流要将风险评估和管理结果告知公众 和特定群体，以及消费者可采取的自愿保 护措施。 第三节 HACCP概述 HACCP的概念 HACCP发展史 HACCP的特点 实施HACCP的意义及重要性 HACCP名词解释 HACCP：危害分析关键控制点 Hazard analysis critical control point GMP：良好操作规范 Good manufacturing practice CCP：关键控制点Critical