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学校食堂食品安全知识培训 红山区市场监督管理局 张学辉 2016年8月 2016年学校食堂监管工作任务介绍 一、食品安全量化分级管理 二、学校食堂“明厨亮灶”及电子化监管 三、落实“清单式”餐饮单位内部巡查制度 四、文明餐桌行动 五、食品安全大培训、大整顿工作 六、食品安全示范创建工作 七、单位食堂日常监督检查 食品安全量化分级管理 量化分级管理的目的：主要是强化餐饮服务经营者作为餐饮服务食品安全第一责任人的意识，提高餐饮服务单位的管理水平；合理配置餐饮服务食品安全监督资源，提高餐饮服务食品安全监督的效能和管理水平；提高餐饮服务食品安全保障能力，确保公众身体健康和生命安全。 实施原则 量化评价 根据法律、法规和规范的要求，应用风险性评估理论，按风险高低分为关键项（★）、打分项（打分项按风险高低的分值也不同）2个指标进行量化评价，做到餐饮服务食品安全监督工作标准化。 动态监管 　　　餐饮服务单位的食品安全管理信誉等级随着餐饮服务单位管理状况的变化而升降，按等级确定日常监管频次，实施动态管理。 公开透明 　　　将餐饮服务单位的信誉等级公开，便于社会监督。 鼓励创新 实施方法 根据《内蒙古自治区餐饮服务食品安全监督量化分级管理动态等级评定检查表》，对餐饮服务单位进行量化评定。 评定项目 餐饮服务食品安全监督量化分级管理等级分为动态等级和年度等级 动态等级为监管部门对餐饮服务单位食品安全管理状况每次监督检查结果的评价。动态等级分为优秀、良好、一般三个等级，分别用大笑、微笑和平脸三种卡通图像表示。 优秀 良好 一般 动态等级的评定 　　餐饮服务食品安全监督动态等级评定，由餐饮服务单位的监管部门选派2名以上（含2名）执法人员进行现场检查,由监督人员按照《餐饮服务食品安全监督动态等级评定表》进行现场监督检查并评分。并由检查人员和被检查餐饮服务单位食品安全管理人员签字。评定总分除以检查项目分数的所得，为动态等级评定分数。 年度等级为监管部门对餐饮服务单位食品安全管理状况过去12个月期间监督检查结果的综合评价，年度等级分为优秀、良好、一般三个等级，分别用A、B、C三个字母表示。 未达到一般等级的责令限期整改；整改不合格的，依法吊销《食品经营许可证》。 优秀 良好 一般 学校食堂“明厨亮灶”和电子化监管 明厨亮灶，就是通过透明厨房和视频厨房的建设，让消费者可直观看到菜品的切配烹饪、冷食类和生食类食品加工、餐饮具消毒等。同时，食物的加工烹饪间（区）、专间、专用操作区域、清洗消毒间（区）等也公开展示。明厨亮灶的目的就是让餐饮服务单位后厨从幕后走到前台，消除部门、餐饮服务单位与公众间信息不对称的障碍，引导公众直接参与食品安全，让消费者来监督，实现食品安全的根本好转。 明厨亮灶，是国家食品药品监督管理局推行的一项利民工程，即让消费者坐在饭店大厅或包间，就可以通过透明玻璃或大屏幕将后厨的“一举一动”尽收眼底。明厨亮灶就是通过对关键场所和关键环节的全景展示，让消费者把每盘菜“背后的故事”了解得真真切切，把每道工序流程尽收眼底，既是督促餐饮单位加强自律，也是鼓励他律，使餐饮单位全面接受消费者监督，主动保障饮食安全。 餐饮企业的后场卫生状况，曾长期饱受消费者诟病。许多宾馆饭店大厅、包间搞得富丽堂皇，可后场往往“惨不忍睹”，脏乱差、原料生熟不分、乱摆乱放；有的厨师还边炒菜边抽烟，特别是在夏天，厨师汗流浃背，挥汗入菜再平常不过了。可绝大多数餐饮企业一张“厨房重地，闲人莫入”告示将食客拒之门外，食客对后场卫生状况一无所知。为此，有些“挑剔”的食客进了饭店，不看大堂装修得是否豪华漂亮，而是直奔后场，看配菜间干净不干净，再决定留不留下来用餐。 餐饮企业后场透明化、公开化是个大趋势，以江苏省为例，江苏约有15万家宾馆、饭店、职工餐厅、学校食堂等，从业人员超过150万，如果仅靠食药监部门去监管，很难监管到位，而“透明厨房”让厨房后场曝光在消费者的眼皮下，发挥全社会的监督力量，让餐饮业更加自律，消费者吃得更加安心、放心。 明厨亮灶包括“透明厨房”和“视频厨房”两种展现形式。 透明厨房 透明厨房，是指餐饮服务单位采取透明玻璃窗(或玻璃幕墙)、隔断矮墙或设置参观窗口等方式方法，使消费者能直接观看餐饮食品加工制作过程的厨房展现形式。根据规定，采用“透明厨房”中隔断矮墙展示方式的，其高度不得低于1.2米，可加装透明防尘设施，还可根据场地条件，设置1个或多个透明参观窗口，以满足消费者观看关键部位和环节加工制作过程的要求。 视频厨房 “视频厨房”是指餐饮服务单位在食品加工制作场所安装摄像设备，通过视频传输技术（无线或有线）和显示屏，使消费者在就餐场所观看餐饮食品加工制作过程的厨房展现形式。根据规定，“视