第八章食品中微生物污染.pptVIP

* 黄曲霉毒素的种类和结构 基本结构是一个二呋喃环和一个氧杂萘邻酮(香豆素)。 B1和G1的二呋喃环末端有双键。二呋喃环末端有双键者毒性较强并有致癌性。其中B1毒性及致癌性最强。 * * * * * * * * 4. 预防 控制传染源 隔离治疗急性期病人 所有废弃物及日常用水均需严格消毒 切断传播途径养成良好的卫生饮食习惯 水产品不宜生吃 水果蔬菜要洗干净 免疫预防接种 ——免疫预防对象是未感染者，主要为儿童和与肝炎病人有密切接触者 1. 病毒学特征 禽流感（Avian Influenza ）是由A型流感病毒引起的一种禽类的急性、高度接触性烈性传染病。 分类上属于正粘病毒科(Orthomyxovirida e)，A型流感病毒属 病毒颗粒多形性，其形状呈球状、杆状或丝状。新分离株丝状，核衣壳螺旋形对称。 禽流感病毒可分为 15 个 H型及 9 个 N 型。 　　 四、禽流感病毒 禽流感病毒 ×214000 禽流感病毒图解 禽流感病毒抵抗力不强。 　　－热性、55℃60min、60℃ 10min 使之失活。 　　－在阳光直射下，40~48h 灭活。 　　－脂溶剂敏感。 　　－在干燥尘埃中存活2周。 　　－在冷冻的禽肉和骨髓中存活10个月。 2. 传染源及传播途径 禽流感的传染源主要是鸡、鸭，特别是感染了H5N1病毒的鸡。 粪便是禽流感传播的主要渠道。 粪-口途径为主要传播方式，呼吸道也可传播。 3. 临床表现 主要表现为发热、流涕、鼻塞、咳嗽、咽痛、头痛、全身不适，部分患者可有消化道症状。 体温持续在39℃以上。 少数患者发展为肺出血、胸腔积液、肾衰竭、败血症休克等多种并发症而死亡。 4. 预防 应尽量避免与禽类接触。 鸡肉等食物应彻底煮熟。 勤洗手，少到人群集中的地方。 加强锻炼，预防流感侵袭。 保持室内空气流通。 注意个人卫生，打喷嚏或咳嗽时掩住口鼻。 接种流感疫苗。 1. 病毒学特征 属慢性进行性致死性神经系统疾病，以大脑灰质出现海绵状病变为主要特征 朊病毒 具有较强的抗性 　　 五、疯牛病(mad cow disease) 2. 传染源及传播途径 疯牛病的传染源主要是疯牛。 疯牛的脑及脊髓——主要传播因子； 疯牛的其他组织器官如肝、淋巴结等——次要传播因子。 疯牛病传播主要途径：通过给牛喂养动物肉骨粉传播的。 疯牛病的朊病毒通过食物链传染人类。 牛、羊动物源性原料通过使用传染人类。 3. 临床表现 潜伏期长，10～20年或30年。 早期主要表现为精神异常，包括焦虑、抑郁、孤僻、萎糜、记忆力减退、肢体及面部感觉障碍等，继而出现严重痴呆或精神错乱，肌肉收缩和不随意运动。 患者在出现临床症状后1～2年内死亡。 4. 预防 出现疯牛病症状的牛都不应被用于制作人类的食品或动物饲料。 对于病牛应全部予以安全处理掉。 应禁止用牛、羊反刍动物的机体组织加工饲料。 什么是大肠菌群，测检食品中大肠菌群的意义是什么？ 大肠菌群：任何37℃24h 可以发酵乳糖产酸产气的Ｇ-杆状无芽胞，兼性厌氧的肠道细菌。典型代表E.Coli，产气肠杆菌，柠檬酸杆菌属。 什么是大肠菌群，测检食品中大肠菌群的意义是什么？ 检测食品中大肠菌群的意义： （1） 作为食品被粪便污染的指示菌（食品不卫生/工厂卫生条件差） （2） 作为食品被肠道致病菌污染的指示菌(说明可能有肠道致病菌存在)，因为大肠菌群与肠道致病菌来 源相同，在外界环境中生存时间，繁殖速度以及对不良环境的抵抗力与主要致病菌类似 利用免疫学原理设计一种快速灵敏的检测黄曲霉毒素的方法，并说明原理。 答：黄曲霉毒素是一种半抗原，只有免疫反应性没有免疫原性，故不能直接刺激机体产生抗体。 具体方法：黄曲霉毒素+载体蛋白（MBSA）----形成完全抗原----刺激家兔----在家兔血液中提取黄曲霉毒素 的特异抗体(免疫球蛋白)----采用ELISA 法(双抗体夹心法)可以快速测定黄曲霉毒素 利用免疫学原理设计一种快速灵敏的检测黄曲霉毒素的方法，并说明原理。 具体步骤: (1) 将上述免疫获得的抗体吸附在微量滴定板的小孔中洗涤; (2) 加入待测样品,如样品中含有黄曲霉毒素,则和抗体特异结合,洗涤; (3) 加入酶联抗体,形成夹心,洗涤 (4) 加入该酶的底物,产生有色的酶解产物,比色,有有色酶解产物产生,证明有黄曲霉毒素存在,或反之 特异性抗体和碱性磷酸酶的复合物和目的抗原反应并结合 酶和底物（4-甲基伞形基磷酸盐）反应产生蓝色荧光 * * * * 引起食品污染的微生物种类繁多，如细菌、霉菌等。微生物可以直接或间接地通过各种途径污染食品，并不断地利用食品中的丰富营养进行侵入、生长繁殖，最后导致食品发生腐败变质，甚至可以引起食物中毒。因