第四章食物中毒及预防.pptVIP

Food contamination 第一节 食源性疾病与食物中毒 一.食源性疾病 1、概念：通过摄食进入机体内的各种致病因子所引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。 三个基本要素： 1）食物是传播疾病的媒介； 2）病原物是食物中的致病因子； 3）临床特征为急性中毒性或感染性表现 2、食源性疾病的病原物 1）生物性 ①食源性细菌病原体 沙门氏菌、空肠、结肠弯曲杆菌、耶尔森氏志贺氏菌、大肠杆菌、弧菌、蜡样芽孢杆菌、单核细胞增生性李斯特菌、肉毒梭菌、金黄色葡萄球菌、产气夹膜梭菌、流产布氏杆菌 ②食源性病毒 甲型肝炎病毒、诺沃克病毒、疯牛病、口蹄疫病毒 ③食源性寄生虫 旋毛虫、绦虫、孢子虫等 隐孢子虫 污染生水、未消毒的牛奶、生菜、凉菜 圆孢子虫 污染生水、水果 这些虫卵、幼虫不能被一般的肥皂、洗涤剂和消毒剂所杀灭。 2）化学性危害 ①农药残留、有毒金属和化合物（铅、镉、汞、砷、氟、多环芳烃、多氯联苯、二恶英）工厂化学药品（润滑剂、清洁洗消剂、油漆）、兽药残留 ②食品添加剂和食品辅助剂 3）放射性危害 3、食源性疾病的范畴 1）食物中毒 2）食源性肠道传染病 3）食源性寄生虫病 4）其他：食源性变态反应性疾病、暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒 4、食源性疾病的预防 1）收集食源性疾病流行病学检测和食品污染检测资料，分析食品中各种病原物污染、增殖或残存的条件及影响因素； 2）对易发疾病的主要食物生产、加工、制作、贮存、运输、销售过程作HACCP控制，进行卫生监督； 3）制定食品管理人员和加工人员培训方案，提高从业人员的食品卫生知识，防疾病传播； 4）进行广泛的食品卫生宣教，提高消费者自我保健意识。 二.食物中毒 1、概念 摄入含生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 2、特征 1）潜伏期短，发病突然; 2）病人有类似的临床表现; 3）发病者均与某种食物有明确的关系； 4）人与人之间无直接传染； 5）有些种类的食物中毒具有明显的季节性、地区性特点。 3、 食物中毒的分类 1）细菌性食物中毒 2）真菌及其毒素食品中毒 3）动物性食物中毒 4）有毒植物中毒 5）化学性食物中毒 第二节 细菌性食物中毒 一.概述 1.细菌性食物中毒的流行病学特征 1）发病率高 2）好发季节：夏秋季 3）好发食品：动物性食品为主，如肉鱼奶蛋及制品 4） 群体暴发 2.细菌性食物中毒发生的原因及条件 1）食品被致病性细菌污染——影响病原物污染的因素 2）有为微生物生产产毒条件，微生物大量繁殖并产毒——影响病原物增殖的因素 3）食用前未加热或加热不彻底——影响病原物残存的因素 3.细菌性食物中毒发生的机制 1）感染型：病原菌靠其侵袭力附着在肠粘膜或侵袭入粘膜下层，引起粘膜充血、白细胞侵润、水肿、渗出等炎症变化。病原菌侵袭入粘膜固有层后可被吞噬细胞吞噬或杀灭，释放内毒素，刺激体温调节中枢，引起体温升高。 2）毒素型：细菌外毒素刺激肠上皮细胞，激活腺苷酸环化酶，使cAMP升高，激活有关酶系统，改变细胞分泌功能，Cl-分泌亢进，抑制肠上皮细胞对Na+和水的吸收，导致腹泻。 3）混合型：活菌与毒素同时作用。 二.沙门氏菌属食物中毒 1、病原： 引起食物中毒常见菌株：鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌（可产生肠毒素） 2、流行病学特点 A.多见于夏秋季，患病类型不完全一致 B.中毒食品：中毒食品主要是肉类食品，也可由鱼虾，家禽，蛋类奶类引起 肉类食品中沙门氏菌来源：生前感染，宰后污染 C.发病率及影响因素 活菌数量、菌型及个体易感性 3、中毒机制 污染食物 消化道 肠道淋巴组织 小肠粘膜繁殖 肠系膜淋巴结 血液 网状内皮系统 炎症 内毒素 菌血症 发热 腹泻 4、临床表现 多为急性胃肠炎型：潜伏期12～24小时，突然恶心，头晕、头痛、寒战、冷汗、全身无力，呕吐，腹痛，腹泻（黄色或黄绿色水样便为主），发