第五章食源性疾患及其预防.pptVIP

生豆浆引起食物中毒 生大豆中含有一种胰蛋白酶抑制剂，进入机体后抑制体内胰蛋白酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用。高温可使该胰蛋白酶抑制剂灭活。 2003年３月１９日，辽宁省海城市部分小学生及教师饮用豆奶引发食物中毒，其中涉及２５５６名小学生（中毒人数达292人），豆奶食物中毒的原因是，活性豆粉中的胰蛋白酶抑制素等抗营养因子未彻底灭活。 发芽的马铃薯 发芽的马铃薯含有龙葵素（茄碱），其对黏膜有刺激作用，对中枢神经系统，尤其对呼吸中枢有显著麻醉作用，并有溶血作用。中毒表现为进食后口舌发麻，数十分钟至数小时后出现上腹部不适，继之无力、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。 毒磨菇（毒蕈） 采摘野磨菇误食是其主因 1997年6月底至7月上旬，云南思茅地区发生群众自行采食蘑茹中毒事件，共有255人中毒，死亡73人。 蕈类，又称蘑菇，属真菌植物。　 我国有可食蕈300余种，毒蕈100多种，其中含剧毒素的有10种左右。常因误食而中毒，多散在发于高温多雨季节。 有毒成分复杂，一种毒蕈可含多种毒素，多种毒蕈也可含有一种毒素。 目前对于毒蕈毒素尚未研究清楚。 已知的有：毒蝇碱、腊子树酸、光盖伞素、幻觉源、鹿花蕈素…。 中毒临床表现 根据有毒成分和临床表现，一般分为五种中毒类型 ： 胃肠炎型：潜伏期短，一般不超过6小时，主要症状为剧烈腹泻，水样便，阵发性腹痛等，体温不高。病程短，预后良好。 神经精神型：潜伏期短，一般为0.5～6小时。 中毒症状主要有神经兴奋、精神错乱和抑制。也可有多汗、流涎、脉缓、瞳孔缩小等部分患者可有胃肠症状。病程短，预后良好。 溶血型 ：潜伏期一般为6～12小时，除急性胃肠炎症状外，可有贫血、黄疸、血尿、肝脾肿大等溶血症状。严重者可致死亡。 脏器损害型 主要由毒伞七肽、毒伞十肽等引起。毒素耐热、耐干燥，一般烹调加工不能破坏。毒素损害肝细胞核和肝细胞内质网，对肾也有损害。潜伏期6小时～数天，病程较长，临床经过可分为六期：潜伏期、胃肠炎期、假愈期、内脏损害期、精神症状期、恢复期。该型中毒病情凶险，如不及时积极治疗，病死率甚高。 光过敏性皮炎型（略） 第五节 霉变食物引起的食物中毒 一、概述 主要来自于霉菌产生的毒素 1.中毒主要发生在被霉菌污染的食品上； 2.被霉菌毒素污染的食品一般烹调方法及加热处理不能将其破坏去除； 3.没有污染性免疫，机体对霉菌毒素不产生抗体； 4.霉菌生长繁殖和产毒需一定的温度和湿度，中毒往往带有明显的季 节性和地域性。 二、霉变食物中毒的特点 1.赤霉病麦和霉玉米中毒 镰刀霉菌种侵染引起，中毒的危害较轻。 赤霉病麦毒素 2.黄曲霉毒素 3.麦角中毒 4.霉变甘蔗中毒 我国“菜篮子”的化学安全性问题以农药和兽药残留、环境污染物和真菌毒素等的污染较为突出。 蔬菜中农药、重金属和亚硝酸盐分别超标31.1%、23.5%和12.1%，其中尤以有机磷农药残留最为突出。 在每年上报的食物中毒死亡者中有相当一部分是由于使用了国家明令禁止生产和使用的甲胺磷、双氟磷、氟乙酰胺、毒鼠强和克伦特罗（“瘦肉精”）等农、兽药残留引起的。 据估计，人类肿瘤的85-90％为环境因素所致。通过食物链的富集，人类从食品中摄取了种类繁多且浓度高于环境浓度的有毒、有害物质。按美国毒物控制法登记的化学物质，大约有66,000种，且每年有300-700种新化合物引入经济用途 (包括食品添加剂、食品包装材料等食品加工中直接使用和农药、兽药、化肥、饲料添加剂等农业投入品)。 我国食品的安全性问题 化肥、农药、兽药、生长调节剂等农用化学品的大量使用，使用的农药仍以杀虫剂为主，占总用量的68％，其中有机磷杀虫剂占整个杀虫剂用量的70％以上；杀菌剂和除草剂占总用量的18.7％和12.5％，它们会造成食品污染，从而使蔬菜、粮食中农药残留超标。 用于“催熟”水果等的植物生长调节剂可能具有雌激素样活性，通过食物链进入人体后，会造成女性性早熟，男性性特征不明显等人体身体发育不正常现象（称为内分泌干扰效应）。 造成我国食物污染的直接原因系源头污染 世界性的安全问题 全世界每年有数十亿人患食源性疾病 工业化国家有1/3人口患食源性疾病 每年导致数十亿美圆经济损失 儿童、孕妇、体弱、老人和穷人 WHO估计 对中国食品工业出口的影响 盐酸克仑特罗 – 输港活猪引起港人中毒 兽药 – 输欧盟冻鸡 农残 – 输美、日、法蜂蜜 氯丙醇 – 输欧盟酱油 中国卫生部通报，2005年第二季度共收到重大食物中毒事件报告67起，中毒2129人，死亡59人 发展中国家 痢疾（食源或水源性）：每年两百万人死于痢疾 工业国家 30%的人口患有痢疾 每百万有20人死于痢疾 全世界 40-60亿例食源性痢疾（据WHO2002年统计数字） 每年在美国 ７６００万食源性疾病 ３２５０００住