食品辐照保藏.ppt

昆虫 辐射对昆虫的效应与其组成细胞的效应密切相关的，对于昆虫细胞来说，辐射敏感性与它们的生殖活性成正比，与它们的分化程度成反比。处于幼虫期的昆虫对辐射比较敏感，成虫细胞对射线的敏感性较小，高剂量才能使成虫致死，但是成虫的性腺细胞对辐射是敏感的。因此，低剂量可造成绝育或引起遗传上的紊乱。 辐射对昆虫总的损伤作用是：致死、“击倒”（貌似死亡，随后恢复）、寿命缩短、推迟换羽、不育、减少卵的孵化、延迟发育、减少进食量和抑制呼吸，这些作用都是在一定剂量水平夏发生的，而在其它剂量下，甚至可能出现相反的效应，如延长寿命、增加产卵、增进卵的孵化和促进呼吸。 三个剂量，一个结果 不孕剂量： 害虫受到射线照射后，丧失生殖能力，产生不孕现象所需的剂量为不孕剂量。这种剂量一般在80Gy以下。用不孕剂量不仅可以降低照射费用，而且可以避免高剂量照射对食品的不良影响。 缓期致死剂量： 害虫受到射线照射后要经过一个星期以上的潜伏期才能大量死亡所需的剂量为缓期致死剂量。缓期致死剂量一般在几十戈瑞到几百戈瑞。谷象为80-160Gy，大豆象为840Gy。35Gy可作为防治常见鞘翅目储粮害虫的有效致死剂量。 立即致死剂量： 害虫受到射线照射后立即死亡所需要的剂量为立即致死量。立即致死剂量往往很大，一般要在几千戈瑞才有效。如引起谷象立即死亡的剂量为2.7 kGy 。这种剂量具有杀虫迅速的优点，但费用很高。 返 回 效应： 植物 辐射主要应用在植物性食品（主要是水果和蔬菜），抑制块茎、鳞茎类发芽，推迟蘑菇破膜开伞，调节后熟和衰老上。 返 回 抑制发芽 调节呼吸和后熟 辐射与乙烯代谢 辐射与组织褐变 分类讲解： 详细 详细 详细 详细 抑制发芽： 电离辐射抑制植物器官发芽的原因是由于植物分生组织被破坏，核酸和植物激素代谢受到干扰，以及核蛋白发生变性。 调节呼吸和后熟： 跃变型果实经适当剂量照射后，一般都表现出后熟被抑制、呼吸跃变后延、慢等现象。 辐射与乙烯代谢： 不论是跃变型或非跃变型果实，辐射都会对乙烯的产量有瞬时性的促进，从而使呼吸加强（释放的CO2增多）。增长的程度因果实的种类、成熟度和辐射剂量而异。但这种增长极短暂，随即就减低。辐射剂量较低的，乙烯的生成量再次上升，达到顶峰后又下降。乙烯的变化与呼吸的变化基本是吻合的。高剂量辐射后，乙烯不再生成，呼吸也表现出紊乱。 辐射与组织褐变： 作为辐射损伤，即使在低照射量范围（50-400kGy），褐变程度也随剂量而增高，并因植物品种、产地、成熟度等的不同而不同。 返 回 三、食品辐照的应用 下 页 上 页 结 束 目 录 应用于食品保藏的辐照类型 食品辐照保藏工艺 影响食品辐照效果的因素 GO GO GO 在食品辐射保藏中，按照所要达到的目的把应用于食品上的辐射分为三大类，即辐射阿氏杀菌、辐射巴氏杀菌和辐射耐贮杀菌。 1. 应用于食品保藏的辐照类型 返 回 1.1 辐射阿氏杀菌 此杀菌也称商业性杀菌，所使用的辐射剂量可以使食品中的微生物数量减少到零或有限个数。在这种辐射处理以后，食品可在任何条件下贮藏，但要防止再污染。剂量范围为10-50kGy。 1.2 辐射巴氏杀菌 此杀菌只杀灭无芽孢病原细菌（除病毒外）。所使用的辐射剂量使在食品检测时不出现无芽孢病原菌（如沙门氏菌）。剂量范围为5-10kGy。 1.3 辐射耐贮杀菌 这种辐射处理能提高食品的贮藏性，降低腐败菌的原发菌数，并延长新鲜食品的后熟期及保藏期。所用剂量在5kGy以下。 2. 食品辐照保藏工艺 食品辐照保藏 下 页 上 页 结 束 目 录 果蔬类 畜、禽肉及水产类 粮食类 香辛料和调味品 蛋类 2.1 果蔬类 果蔬辐照的目的主要是：防止微生物的腐败作用；控制害虫感染及蔓延；延缓后熟期、防止老化。 通常引起水果腐败的微生物主要是霉菌，杀灭霉菌的剂量依水果种类及贮藏期而定。生命活动期较短的水果，如草莓，用较小的剂量即可停止其生理作用。 辐照延迟水果的后熟期，对香蕉等热带水果十分有效，对绿色香蕉辐照剂量常低于0.5kGy，但对有机械伤的香蕉一般无效。用2kGy剂量即可延迟木瓜的成熟。对芒果用0.4kGy剂量辐照可延长保藏期8天，用1.5kGy可完全杀死果实中的害虫。 水果的辐照处理，除可延长保藏期外，还可促进水果中色素的合成。 返 回 2.2 粮食类 造成粮食耗损的重要原因之一是昆虫的危害和霉菌活动导致的霉烂变质。 0.1-0.2kGy辐照可以使昆虫不育， 1kGy可使昆虫几天内死亡，3-5kGy可使昆虫立即死亡；抑制谷类霉菌的蔓延发展的辐照剂量为2-4kGy,小麦