食品原料学- 果蔬食品原料-分类组织结构.ppt

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 2.1 果蔬原料的分类 按照生产特点分类： 水生类：是一些生长在浅水中的蔬菜，如藕、慈姑、荸荠等 2.1.2 蔬菜种类 茭白 藕 2.1 果蔬原料的分类 按照生产特点分类： 多年生菜类：多年生蔬菜主要包括竹笋、黄花菜、石刁柏等 2.1.2 蔬菜种类 黄花菜 萝卜芽 本节重点 果蔬植物组织的种类； 各类果蔬的组织结构特点； 2.2 果蔬原料的组织结构 果蔬组织是由各种机能不同的细胞组成的，细胞的形状、大小随果蔬种类、细胞所在的部位和担负的任务而不同。 果蔬可食部分的组织基本上是由薄壁细胞组成的。 2.2.1 构成果蔬组织的细胞 2.2 果蔬原料的组织结构 2.2.1 构成果蔬组织的细胞 2.2 果蔬原料的组织结构 叶绿体 液泡 细胞壁 细胞壁由纤维素、半纤维素组成；细胞壁常有木质化、木栓化和角质化现象。 细胞壁之间的物质为中胶层，由原果胶和纤维素、半纤维素等物质组成。具有将各个细胞黏合在一起的功能。 2.2.1 构成果蔬组织的细胞 2.2 果蔬原料的组织结构 2.2.1.1 细胞壁与细胞膜 木质化：细胞壁由于细胞产生的木质素（苯基丙烷的衍生物单位构成的聚合物）的沉积而变得坚硬牢固，增加了植物支持重力的能力，树干内部的木质细胞即是由于木质化的结果； 木栓化：是细胞壁内渗入了脂肪性的木栓质的结果。木栓化的细胞壁不透水和空气，细胞内原生质与周围环境隔绝而死亡。木栓化细胞有保护作用； 角质化：表皮最重要的生理功能就是形成一层保护性外皮，即角质层，以抵御外界而来的各种刺激。表皮细胞会依基底细胞→棘层细胞→颗粒层细胞→角质层细胞的顺序形态集资转变，并向表层逐渐移动，最后变成角质细胞。 2.2 果蔬原料的组织结构 2.2.1.1 细胞壁与细胞膜 2.2 果蔬原料的组织结构 细胞膜由磷脂等物质组成的液晶态物质，具有半透性，对于维持植物细胞的正常生理代谢起重要作用。 在低温或其他不良环境中，细胞膜的液晶态结构遭到破坏后，细胞不能正常的代谢功能，甚至会失活。 2.2.1.1 细胞壁与细胞膜 2.2 果蔬原料的组织结构 液泡：成熟的细胞内形成的充满汁液的泡状物。 储存有无机盐、有机酸、糖、植物碱、单宁和花青素等水溶性物质，使果蔬呈味、呈色。 2.2.1.2 液泡 2.2 果蔬原料的组织结构 原生质体：是细胞内具有生命活性的物质，包括细胞质、细胞核、线粒体、质体、叶绿体、有色体等 果蔬的变色原理：酶促褐变（是在有氧的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程）。 护色方法：排除氧气、抑制酶活性。（烫漂、硫处理、酸溶液护色、食盐溶液护色、抽空护色） 2.2.1.3 原生质体 组织：在发育的器官起源相同，形态、结构、技能相一致，能行使共同技能的细胞群。 不同的组织构成植物体的各种器官，如根、茎、叶、花、果和种子等。 2.2.2 果蔬植物组织的种类 2.2 果蔬原料的组织结构 分生组织：植物中具分裂能力的细胞； 限制在植物体的某些部位（根、茎先端）； 这些部位的细胞在植物体的一生中持续的保持强烈的分裂能力，可不断增加新细胞到植物体中，如使根、茎得以伸长或变粗。 2.2 果蔬原料的组织结构 2.2.2.1 分生组织 2.2 果蔬原料的组织结构 2.2.2.1 分生组织 保护组织：覆盖于植物体表起保护作用的组织（防止体内水分过度蒸发、抵抗外界风雨和病虫的侵蚀），包括表皮和周皮。 表皮：一般只有一层细胞，但含有多种不同特征和功能的细胞。 周皮：是取代表皮的次生组织，存在于有加粗生长的根和茎表面，加工中周皮应去掉。 2.2 果蔬原料的组织结构 2.2.2.2 保护组织 2.2 果蔬原料的组织结构 2.2.2.2 保护组织 薄壁组织：又称营养组织。具有薄的初生壁，是一类较不分化的成熟组织，有着很强的分生潜力。薄壁组织是进行各种代谢活动的主要组织。 按功能不同，可分为： 吸收组织：外界吸收水分和营养物质； 同化组织：进行光合作用； 储藏组织：储藏大量的营养物质； 传递细胞：可短途运输物质； 通气组织：可利用气体交换，适应漂浮水中的生活。 2.2 果蔬原料的组织结构 2.2.2.3 薄壁组织 2.2 果蔬原料的组织结构 2.2.2.3 薄壁组织 对植物起主要支持作用，根据细胞机构不同，分为两种。 厚角组织：细胞壁具有不均匀的增厚，且是初生壁性质，壁的增厚通常在几个细胞邻接处的角隔上特别明显。除了纤维素外，还含有大量的果胶和半纤维素，没有木质 厚壁组织：细胞具有均匀增厚的次生壁，并且常常木质化。根据细胞的形态，分为石细胞和纤维。 2.2 果蔬原料的组织