餐前准备工作.pptVIP

餐前准备工作;培训内容;餐前准备工作的重要性; 接下来看看这个案例： 王先生是一家私企的老板，有一次为了晏请几位生意上的重要客户，特意安排到了在当地非常有名，自己经常光顾的一家餐厅，王先生在订餐时就己盛重交待餐厅今天晏请顾客非常重要，一定要安排好接待和服务工作。 晚餐时间，王先生陪同几位贵宾非常愉快的来到了预订餐厅，并为几位贵宾点选了非常丰富、可口的饭菜。因是夏季，大家都选择喝点冰爽的啤酒以助兴。可谁知当服务员把礼貌的斟完酒后，其中一位贵宾发出了诧异的声音。原来他面前的啤酒发生了裂漏现象。原来大家因为开心只顾聊天了，没有发现面前的啤酒杯有一道裂缝，王先生赶紧让服务员为这位贵宾更新了一个新的酒杯。; 这时，另一位顾客很不高兴的把服务员叫了过去，指着面前一个小碟上的缺口：“小姐，你们是不是欺负我们啊？你这是给叫化子用的吗？”王先生一看全桌的餐具好几个都存丰缺口或者瑕疵，晏请的顾客都生气了，赶紧出面打圆场，并让服务员撤换所有的餐具，全部上新的过来。 服务员非常礼貌的说：“非常对不起，我们马上为你们换好的”。在服务员工去准备更换的餐具时，几位贵宾很不高兴的抱怨：“怎么回事嘛，这样的餐具能用吗？把嘴割破了谁负责啊？在我们那里，用这样的餐具是对人的不尊重。”王先生一直的陪着不是。约过了10分钟见服务员还没有把更换的餐具送到，王先生借故离开了自己的餐位，找到了服务员，问为什么餐具还没有上来呢？服务员告诉王先生：“非常对不起，我们己经在准备了，刚领了全新的餐具出来，正在清洗，马上给您送到。”; 王先生一听异常生气：“这么大个餐厅一套完好的餐具还要现洗出来啊？我都是你们的常客了，今天我请几位生意伙伴，合约要是签不成功的话，你们餐厅负责吗？一再给你们交待，你们是怎么准备的啊？还想不想我再来了？”服务员不停的向王先生道歉，并让同事协助把王先生房内的餐具快速的更换了全新的。此事虽然经理也出面向王先生和王先生的客户道歉，并提供了赠送优惠，更换了一个更加优雅、豪华的房内，提供专人服务。 望着桌上的餐具，喝着可口的啤酒，王先生一行人终于又回到了刚近餐厅的那刻——谈笑风生。;案例点评：;餐前服务工作的内容;一、备餐柜的作用;二、备餐柜存放的物品　　　　;三、餐桌准备;四、餐具准备;餐前准备工作操作规程;流程图：;餐厅工作内容： 4.2 了解客情 4.2.1 餐厅领班上岗后，首先查看餐厅交接本，了解有无遗留事项，掌握当日客情信息，做好相应的准备。有重要客人的则要了解他们的爱好习惯和禁忌。向服务员布置相关工作。 4.2.2 餐厅引座员接到预订通知单后，及时将通知单转发到相关岗位并进行登记 4.3 整理餐厅 4.3.1员工抵达餐厅后，由餐厅领班负责（或指定专人）开启照明设备和电器设备，未到营业时间不能打开所有的灯。同时打开门窗换气，将通风系统调到适宜位置。 　　　;4.3.2利用餐厅的营业间隙或晚间营业结束后的时间进行餐厅的日常卫生清洁。。 4.3.3 全面除尘后用吸尘器吸地毯 4.3.4 清洁餐桌上的调味瓶、花瓶、台号及餐厅服务车、保温容器。 4.3.5 餐厅卫生清洁完毕，应将餐桌椅子和工作台摆放整齐有序，横竖成行。 4.4 餐厅棉织品管理 4.4.1每次餐后由服务员对脏的台布、口布、小毛巾进行分类清点，在送洗衣房前及调换后由餐厅领班进行核对，并记录每日棉织品更换情况。;4.4.2棉织品取回后应存放在指定地点，叠放整齐，以防弄脏、弄皱。 4.4.3应根据当餐营业预订情况，将清洗后的小毛巾摺成长方块状，整齐放入毛巾消毒柜（箱）内加温消毒。多余的小毛巾应晾在指定地点，以防变味。 4.4.4 棉织品应及时清洗，经常清点。 4.4.5 破损的和不易洗净污物的棉织品应及时清理出，每月底作报损处理。 4.4.6每月餐厅固定盘点一次。 4.5 准备营业用的物品;4.5.1根据各餐厅餐位数的多少、客流量的大小、开餐形式，准备数量充足、无破损的餐酒具用品供摆台所用，并备有部分餐具整齐的分类摆放在工作台内，以便开餐时添加。 4.5.2 散客的物品准备：按照零点摆台要求，进行所需物品的备用 4.5.3 团队的物品准备：按照团队摆台要求准备餐具，立好留座牌。 4.5.4宴会的物品准备：按照宴会摆台要求准备餐具，按照不同的规格，布置不同的餐台（高规格的要在转台上放盆插花，插花正面面向主位）。在开餐前，在转台上摆好冷菜，并准备一定数量的各种饮料，放在包厢的落台上供客人选用。 4.5.5自助餐的物品准备：按照自助餐摆台要求摆台，在餐台上备好一定数量的食品和餐具。;4.5.6酒水员根据餐厅饮料单上品种的库存情况，以及当日餐厅团队、宴会用餐需要，在餐前去部门仓库领取酒水，并擦净瓶身，按规定摆放在冰箱内待用，餐前15分钟，由餐厅服务员根据通知单领取酒水。 4.5.7餐前15