重大活动发餐饮服务食品安全监督工作浙江省食品药品监督管.ppt

谢谢大家！ 要人餐饮服务食品安全监督指令 主要内容：用餐时间（餐次）、用餐地点、用 餐人数、联系人、联系方式。 要人餐饮服务食品安全监督指令发布和审批程 序：指令以局名义发布，专用文号，处室领导审批。 餐饮接待单位食品安全风险评估报告 主要内容： 1、餐饮接待单位基本情况； 2、现场监督检查情况； 3、综合评估意见； 4、整改意见。 五、重大活动餐饮服务 食品安全监督工作食谱审查 重大活动期间，定点餐饮服务提供者不得使用 《食品安全法》第二十八条规定的禁止生产经营的 食品外，还应严格执行以下要求： （一）禁止使用的食品 （原料）类别（品种）名单 1、非本单位加工的直接入口散装食品，如熟 卤菜、凉拌菜、蛋糕、烧饼油条等。 2、直接入口的生海产品、水产品，包括海蜇、 海带、海产贝类、深海鱼、虾、蟹及其炝制、酱制、 腌制、冰制品。 3、死的甲鱼、黄鳝、淡水虾、淡水蟹、淡水鳗 鱼等不得用作食品的加工原料。 4、生的围边菜、雕花菜、塑胶雕花围边、剩余 饭菜。 5、硝酸盐、亚硝酸盐等食品添加剂。 6、野生蘑菇、鲜黄花菜。 7、未经许可的各类药膳。 8、河豚鱼、鲐鱼、青条鱼、金枪鱼、毛蚶、织 纹螺、荔枝螺、泥螺、狗肝、鲨鱼肝、青鱼胆、杏 仁、枇杷仁、木薯、发芽马铃薯、牲畜甲状腺及其 它不明动物的器官、组织和腺体。 （二）慎重食用、使用的 食品（原料）类别（品种）名单 1、需强调烧熟、煮透的：四季豆、扁豆、白果、 豆浆、较大的肉、肉圆以及整鸡、整鸭。 2、需强调洗净或消毒的：新鲜叶菜、水果、果 盘、盘花等。 3、需注意存放温度和存放时间的：熟肉制品、 凉拌菜、色拉及制品、鲜奶制品、鲜奶油裱画食品、 改刀装盘食品、生鲜啤酒、鲜榨果汁。 4、需特别注意防止加工过程工具、用具、操作 人员手交叉污染的生家禽及其内脏、鲜蛋、海产品、 水产品。 （三）专供食品 为确保安全的食品原辅材料进入餐饮环节，运 动会之类的大型活动所需食品应采取专供方式。 六、监督员的主要工作 （一）工作职责 1、负责审核定点餐饮单位提供的每日三餐的 菜单，对食品原料采购、贮存、加工制作全过程和 重点环节进行动态监督，对重点食品及其原料进行 抽样检验。 2、对监督检查过程中所发现的问题认真做好书 面记录，填写检查笔录和监督意见书，提出改进意 见，督促整改落实，对可疑食品实行一票否决制。 3、监督过程中如遇有重大食品安全问题，驻点 监督人员不能现场解决的，应及时向辖区餐饮服务 监管部门或总部报告。 4、密切观察驻点用餐人员及从业人员的身状况, 注意收集驻点有关食品安全信息。 5、每日填写监督工作日报表，向辖区或总部报 平安。 （二）工作程序 1、报到。向会务组报到。 2、横向联系。与驻点医疗保障组联系，交换联 系方式。 3、部署工作。召开由餐饮服务提供者主管领 导（副总级以上）、餐饮部经理、食品安全管理员、 厨师长参加的会议，了解餐饮环节的准备情况和最 新动态（供餐厨房、供餐时间、供餐地点，餐谱情 况）、保障措施的落实情况和亟待解决的问题，部 署食品安全保障工作。与食品安全管理员、厨师长 沟通每日检查程序安排，强调晨检、凉菜、消毒、 食品留样等重点工作,使用新开封的调味品。 4、监督检查。在第一次午餐或晚餐加工时间， 对供餐厨房进行全面监督检查（必须有厨师长或食 品安全管理员陪同），发现问题立即提出书面整改 意见。 5、情况反馈。召开食品安全管理员、供餐厨 房各操作间厨师长、领班会议，通报检查情况和发 现的食品安全问题，提出整改意见。并要求各操作 间负责人向各自班组传达会议内容。 （三）工作流程 6:00-6:20 起床、洗漱。 6:20-7:20 检查从业人员健康晨检情况、早餐 加工，检测自助餐食品中心温度、食品留样。 7:20-7:50 就餐。 7:50-8:30 检查餐饮接待单位当天进货情况,重 点检查蔬菜农药残留。 8