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4.嗅觉和葡萄酒气味分析 孔维府 中国农业大学烟台研究院 视觉：电磁波－振动； 听觉：声波－振动； 触觉：物理特性－热、凉、硬、软、流动等； 嗅觉和味觉：化学物质－化学信息 4.1 嗅觉（smell or olfaction） 探索环境、指导行为； 警告感觉（alarm sense）：不愉快气味、腐烂味－自我保护； 享受感觉（hedonic sense）：愉快、舒适、诱惑、陶醉、吸引－引发食欲，并预热消化系统； 4.1.1 嗅觉感受器 鼻子 鼻子中嗅黏膜：鼻孔上部的嗅黏膜（5 cm2/只），其上1000万嗅细胞，具大量纤毛（3~5条/细胞，处于黏液中）； 嗅细胞（olfactory cell）：初步感受和传导功能 4.1.2 嗅觉信息传导 嗅细胞－轴突纤维－嗅球（olfactory bulb，由僧帽细胞mitral cell和嗅小球组成）－嗅觉神经束（olfactory tract）－下丘脑和大脑的嗅觉区； 4.1.3 气味物质的两个通路 鼻腔通路：从鼻直接进入鼻腔－葡萄酒表面空气中的芳香物质； 鼻咽通路：从口腔进入，通过鼻咽进入鼻腔达到嗅黏膜－口腔预热、舌头和面部运动而搅动葡萄酒，加强芳香物质的挥发； 4.1.4 嗅质结构与气味 “锁-钥匙”不同气味分子结合于感受器槽； 结构差异很大的分子，具有相似或相同气味？ 超级嗅觉受体家族：膜蛋白，一个嗅细胞只表达一种受体蛋白（Buck and Richard，1991） 4.1.5 嗅觉特点与品尝 嗅觉不连续性：不固定，也不持久； 吸气持续4～5 s，气味经历“慢慢加强－强度下降－消失”的过程； 品尝：葡萄酒与鼻子的距离、吸气速度和强度； 4.2 气味分类 葡萄酒气味复杂、多样； 数百种物质参与风味构成，而且具有累加、协同、分离和抑制作用等； 4.2.1 气味物质的类型 动物气味：野味（兽和禽）、脂肪味、腐败味、肉味、麝香味、猫尿味—麝香型； 香脂气味：芳香植物气味，如树脂、刺柏、香子兰、松油、安息香等； 烧焦气味：烟熏、烤、干面包、巴丹杏仁、干草、咖啡、木头—成熟过程丹宁变化（橡木）； 化学气味：酒精、丙酮、蜡、酚、苯、硫酸、乳酸、碘、氧化、酵母、微生物气味 4.2.2 the type of aroma Primary aroma（fruit aroma、varietal aroma）： Second aroma（fermentation aroma、winy aroma）： Tertiary aroma（ageing aroma、bouquet）： 4.3 气味物质 气味物质（odorant substance）：所有引起嗅觉和味觉物质的总称； 芳香物质（aroma substance）：葡萄酒中具有芳香气味的，在较低温度下能够挥发的物质的总和，主要存于葡萄皮（果皮下表皮）中 4.3.1 醇类 醇类主要是发酵副产物； 甲醇、丙醇、丁醇、戊醇（酒精味） 、己醇（青草味）、庚醇（葡萄香气）、辛醇（柑橘、玫瑰花和草药味）、壬醇、癸醇（橙花味）、十一醇和月桂醇（脂肪味） ； 4.3.2 酯类 生化酯：酵母和细菌活动，乙酸乙酯和乳酸乙酯等中性酯； 转化酯：陈酿而来，酒石酸乙酯和琥珀酸乙酯等酸性酯 4.3.3 有机酸类 少数来自葡萄果实； 大部分为发酵产物； 4.3.4 羰基化合物 主要是发酵产物，包括酮和醛 4.3.5 酚类和萜烯类物质 主要来自于葡萄果皮、果梗和种子； 4.4 香气成分的化学结构与其气味的关系 一般，链状醇、醛、酮、酸、酯等化合物，随链增长，气味从果香型－清香型－脂肪型变化； C4－C6具有醉人香气； C7－C10具有芳香气味 低级饱和脂肪酸具有不愉快气味： C7－C16：脂肪味 C16没有嗅感 脂肪酮：低级酮具有特殊香气，丙酮－类似薄荷味；2-庚酮－梨和香蕉味；双乙酰－奶油味 脂肪醛：高度稀释C8－C12脂肪醛具有愉快香气，如壬醛－玫瑰和杏子味；十二醛（月桂醛）－花香 芳香族化合物：α-和β-萜品烯－柠檬香气；苯乙醇－蔷薇香气；苯甲醛－杏仁香；桂皮醛－肉桂香气；香草醛－香草香气； α-蒎烯－清爽树脂香气 同链状烃一样，苯环侧链增加，依次呈现果香－清香－脂肪味： 4.5 嗅觉的测定 嗅觉测定的生理方法：将待测定气味物质，稀释到接近其嗅觉阈值的浓度，然后随机选取具有代表性的人群借助测臭计（olfactometre）去闻； 50％的人能闻到的浓度，即为该物质的嗅觉阈值； 气味测定单位P.ol（olfactory potential）：每升空气中含有的物质的量表示，mol/L 4.5.1 物质溶液的嗅觉阈值 物质的嗅觉阈值：将待测物质按照一定浓度梯度配成水溶液，在标准条件下，让随机选取具有代表性的人群去闻，50％参试者能感觉到的最低浓度，单位：mmol/L或mg/L； 4