济南高星级酒店餐饮发展存在的问题及对策研究.doc

word文档可编辑 济南高星级酒店餐饮发展存在的问题及对策研究 ——以济南天发舜和商务酒店为例 张培培 摘要：餐饮虽然是高星级酒店的一个重要组成部分，但是，本人通过在校理论学习和在四星级酒店的实习实践的结合，深刻体会到了当前高星级酒店餐饮发展的不尽人意。本文主要探讨了高星级酒店餐饮发展的现状，发展前景，发展中遇到的问题，找到了制约高星级酒店餐饮发展的问题根源，揭示了高星级酒店餐饮发展的不足，并提出了相关措施和改正的方案，希望能对高星级酒店的发展起到一定的智力支持。 关键词：高星级酒店；问题；对策 随着市场经济深入发展，供求关系发生了质的变化，卖方市场已经戏剧性地转化为买方市场，经济运行规则也日趋完善。高星级酒店在微利环境中立足生存，就必须协调好酒店服务的各个方面，树立全新的高星级酒店形象。酒店的经营范围集中在客房和餐饮，而酒店的业绩大部分都来自客房，餐饮业的经营一直都比较暗淡。 高星级酒店要想获得长足发展，必须要从不足中寻求解决方法，弥补高星级酒店餐饮的不足，拉动整个高星级酒店的业绩增长，为高星级酒店的发展开拓“蓝海领域”。 1星级酒店餐饮简介 1.1旅游酒店 旅游酒店是指以间（套）夜为时间单位出租客房，以住宿服务为主，并提供商务、会议、休闲、度假等相应服务的住宿设施，按不同习惯可能也被称为宾馆、酒店、旅馆、旅社、宾舍、度假村、俱乐部、大厦、中心等。 1.2星级酒店 根据《中华人民共和国星级酒店评定标准》，用星的数量和颜色表示旅游酒店的星级。旅游酒店的星级分为五个级别。星级以镀金五角星为符号，用一颗五角星表示一星级，两颗五角星表示二星级，三颗五角星表示三星级，四颗五角星表示四星级，五颗五角星表示五星级，五颗白金五角星表示白金五星级。最低为一星级，最高为白金五星级。星级越高，表示旅游酒店的档次越高。 高星级酒店指的是四五星级的酒店。只有高星级的酒店对餐饮有相应的要求。餐饮是高星级酒店的重要组成部分，酒店对其餐饮的要求非常高，质量、服务水准、经营和成本控制更趋于专业化，服务反馈更及时更专业化和模式化，尤其是食材的来源和标准有严格和固定的鉴定和反馈。高星级酒店的服务高标准会赢得更多的回头客和固定客源，尤其是服务质量检测反馈在经营上非常有好处。 2高星级酒店餐饮现状 高星级酒店当前正面临社会餐饮和自身发展瓶颈的严重挑战。目前社会餐饮的火爆与酒店餐饮的冷清形成了鲜明的对比。住店客人越来越少在酒店内用餐，通常都到酒店以外的酒家和餐馆用餐，而非住店客人的消费习惯也发生了改变，以前搞宴请，客人首选酒店，现在却较少光顾酒店餐厅。从酒店发展到现在的兴盛，都是将主要目标锁定在客房上，使得餐饮的发展出现诸多弊端，虽然现代酒店的管理理念早已深入人心，但餐饮的诸多方面还有很多不足制约着高星级酒店的发展。 2.1高星级酒店与社会餐饮的竞争 由于餐饮业门槛低，社会酒楼日益增多，餐位供过于求情况严重，形成了企业之间的微利竞争。高成本的星级酒店，若想以低毛利率经营，自然无优势可言。而社会餐饮管理层级少，机构简单，信息传递速度快，总经理往往就是餐馆的所有者，管理实物由老板亲自抓，且敢于创新，因而对市场反应敏锐，推向市场的速度也快。例如，一款新菜只须经主厨和经理商量决定后就可在第二天推荐给顾客，菜单更新得很快，时时有“新鲜卖点”。服务方式灵活，提供亲情化服务，富有亲和力，顾客就餐时感觉轻松、随意。这些都是星级酒店所不具备的。 酒店的餐饮已风光不在，在菜式定价上，以前惯用的毛利率加成定价法已行不通，只能“降低身份”采用随行就市定价，营业额大大减少，效益严重下滑。不少酒店餐饮部管理人员发现即使他们引进市面流行菜式，采取降价、优惠、特价菜点等等多种措施，仍然收效甚微。而与之相反，市面上高档的酒家的菜式比酒店的价格要贵，却仍然顾客盈门。 2.2高星级酒店自身发展中的瓶颈 高星级酒店的客房是酒店业绩的主要来源，很多企业都把餐饮当成了摆设，往往都是得过且过，不管是管理还是服务只看重形象工程，没有实质的效用，这是很多高星级酒店的通病。作为一家优秀的高星级酒店，企业各个方面都要追求卓越，不能有半点马虎，这样的企业才能不断突破取得发展。 现在酒店竞争白热化，在酒店客房的竞争已经没有多余的空间可以压缩，剩下的就是餐饮业，酒店的发展定要突破这一道门槛，才能走上新的发展道路。 3高星级酒店餐饮存在的问题 高星级酒店的餐饮，在面对机遇的同时还面对着挑战。现在各个星级酒店的餐饮在几个方面都有很多不足，下面以“济南天发舜和商务酒店”为例总结如下几个方面： 3.1酒店组织结构方面 高星级酒店餐饮经营灵活性不够，管理层级多，信息传递速度慢，要推出一道新菜须经层层审批，等到得到批准推出时，已经落后，变成“旧菜”了，结果总是被动地跟着市场走。 在舜和酒店的实习过程中，对这一点深有感