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* 2. 三大生热营养素的供能比例： 蛋白质 10%～15% 脂肪 20%～30% 碳水化合物 55%～65% * 下课了，休息吧！ * Lipids * （二）必需脂肪酸 ①概念 必需脂肪酸是指人体不可缺少而 自身不能合成，必须由食物供给的脂 肪酸。 ②种类 亚油酸 （C18：2，n-6） ?-亚麻酸 （C18：3，n-3） * （三）EPA与DHA EPA为20碳5烯酸（C20：5，n-3），DHA为22碳6烯酸（C22：6，n-3），均为人体需要的多不饱和脂肪酸，但人体利用亚油酸和?-亚麻酸可以合成。多存在于海产品中（深海鱼油）。 * （四）中、短链脂肪酸 ⅰ 中链脂肪酸特点： 水溶性好，不需胆汁乳化； 吸收后不需形成乳糜微粒，可由门静脉直接进入肝脏； 在细胞内可快速氧化产生能量； 在体内极少再合成甘油三酯及胆固醇； 缺点：氧化产生酮体较多。 ⅱ 短链脂肪酸：乙酸、丙酸、丁酸等 * 四、类脂及其功能 （一）磷脂：甘油三酯中一个或两个脂肪酸被磷酸或含磷酸的其他基团所取代的一类脂类物质。脑、神经和肝脏含量较高。 * 卵磷脂 脑磷脂 胆碱成分 胆胺成分 * 磷脂的主要功能： 提供能量； 构成细胞膜的重要结构成分； 作为乳化剂乳化脂肪，有利于其吸收、转运和代谢； 防治胆固醇在血管内沉积、降低血液粘度、预防心血管疾病； 卵磷脂中的胆碱可用于神经递质乙酰胆碱的合成。 * （二）固醇类：是一类含有同样多个环状结构的脂类化合物。 胆固醇 植物固醇 胆固醇 * 五、膳食脂肪的营养学评价 脂肪的消化率：熔点越高，消化率越低； 必需脂肪酸含量：一般植物油中必需脂肪酸含量高于动物脂肪； 脂溶性维生素含量：植物油富含维生素E，动物内脏富含维生素A、D； 某些特定功能的脂肪酸含量：EPA、DHA。 * 六、脂肪的膳食参考摄入量 脂肪适宜摄入量（AI） ① 成人摄入脂肪能量占总能量20～30%。 ② 必需脂肪酸能量占总热能3%。 ③ S:M:P=1:1:1 ④ (n-6):(n-3)=(4～6):1 ⑤ 胆固醇＜300mg * 七、脂肪的膳食来源 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物的脂肪组织和肉类）。 不饱和脂肪酸（植物种子）。 亚油酸（植物油）。 亚麻酸（豆油、紫苏籽油）。 EPA、DHA（海产品、深海鱼油）。 磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生）。 胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）。 * 第四节 碳水化合物（carbohydrate） 碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，也称糖类。 * 一、碳水化合物的分类 1. 单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等。 2. 双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖等。 3. 寡糖：由3～10个单糖组成的多糖。 棉籽糖、水苏糖等。 4. 多糖：由10个以上单糖组成的多糖。糖原、淀粉、膳食纤维。 * 常见单糖和双糖的分子结构 * *膳食纤维：是存在于食物中的各类纤维，不能被人体消化吸收。 ① 不溶性纤维：纤维素、半纤维素、木质素。 ② 可溶性纤维：果胶、树胶、粘胶。 * 二、碳水化合物的消化吸收 1. 小肠消化吸收 ① 淀粉：经胰淀粉酶分解为双糖。 ② 双糖：经小肠粘膜细胞麦芽糖酶、 蔗糖酶、乳糖酶分解为单糖。 ③ 单糖：直接吸收入血。 2. 结肠发酵吸收 部分膳食纤维被结肠细菌分解，产生水分、气体、短链脂肪酸。短链脂肪酸可吸收。 * 三、碳水化合物的生理功能 （一）体内碳水化合物的功能 1. 贮存和提供能量：1g碳水化合物在体内氧化可提供16.7kJ (4.0kcal) 的能量。 2. 是机体的构成成分：糖脂、糖蛋白核糖。 3. 节约蛋白质作用：充足的碳水化合物摄入，可节省体内蛋白质的消耗，增加氮储留。 * 4. 抗生酮作用：碳水化合物可提供充足的草酰乙酸，同脂肪分解产生的乙酰基结合，进入三羧酸循环被彻底氧化。从而，避免了由于脂肪酸氧化不全而产生过量的酮体（乙酰乙酸、?-羟丁酸、丙酮）所导致的酮血症。 5. 解毒作用：肝脏中的葡萄糖醛酸能结合某些外来化学物，将其排出体外。 * （二）食物中碳水化合物的功能 1. 主要的能量营养素； 2. 改善食物的色、香、味、型； 3. 提供膳食纤维：绝大部分膳食纤维不能被人体消化吸收，却有重要的生理功能。 ① 增强肠道功能、有利粪便排出。 ② 降低血糖和血胆固醇。 ③ 控制体重和减肥。 ④ 预防结肠癌（争论）。 * 四、碳水化合物的参考摄入量 碳水化合物应提供55%～65%的膳食总能量（2岁以下婴幼儿除外）。