酿造学第十二章_啤酒酿造工艺.pptVIP

第十二章 啤 酒 工 艺 Brewed Beer Technology 主讲人： 侯 小 歌 Author : Hou-Xiaoge 周口师范学院 生命科学系 ZhouKou Normal University College of Life Science 啤酒工艺 教学目的和要求： 通过本章内容的学习，要求学生能够做到以下几点： 1. 熟悉啤酒生产用菌种的特性、原料种类及特点 2. 掌握啤酒生产的工艺过程及关键工艺控制 3. 了解生产对工艺设备的要求 主要内容 12.1 基本概述 12.2 原料 12.3 麦芽制备工艺 12.4 麦芽汁制备工艺 12.5 啤酒发酵 12.6 成品啤酒 12.1 基本概述 12.1.1 世界啤酒发展简史： 9千年前 起源于中东和古埃及 19世纪前 地中海和欧洲 19世纪末 亚洲 现代 遍及世界（除伊斯兰教国家） 啤酒是世界产量最大的饮料酒 12.1.2 啤酒定义与分类 定义：（参见P269） 绝大多数啤酒是下面发酵法啤酒 12.1.3 世界啤酒工业 表1-1 世界十大啤酒行业排行榜 摘自法新社公布的世界十大啤酒企业排名次序 （2006.8） 中国是世界最大的啤酒消费国家，却没有一个品牌啤酒产量进入世界前十位！ 世界啤酒工业 世界啤酒工业 世界啤酒工业 12.1.4 中国啤酒工业及其发展前景 (1) 发展简史 4000-5000年前 古代啤酒 近代啤酒从欧洲传入 1900年 哈尔滨啤酒作坊 1903年 青岛的英德啤酒厂（青啤前身） 1915年 北京双合盛啤酒厂 1949年 总啤酒厂数≤10 现代 总啤酒厂数≥30 中国啤酒工业及其发展前景 中国啤酒工业 中国啤酒工业 中国啤酒工业 （2） 中国啤酒工业的发展前景 中国啤酒工业的未来发展主要表现在以下几方面： 产量的增加 规模的扩大 技术经济指标还有差距 原料的发展 （2） 中国啤酒工业的发展前景 低浓度、低醇啤酒 啤酒品种的多样化 低糖、低醇、保健型啤酒 花色啤酒 啤酒修饰技术 高浓酿酒技术 生啤的酿造 人才的培养 12.2 原料 大麦 啤酒花 啤酒酿造用水 12.2.1 大麦 大麦是酿造啤酒的主要原料，大麦适于酿酒的主要原因为： △ 大麦便于发芽，可产生大量的水解酶类 △ 大麦种植遍及全球 △ 大麦的化学成分适合酿造啤酒 △ 大麦是非人类食用主粮 （1）大麦分类 六棱大麦 四棱大麦 二棱大麦 酿造啤酒最好的 原料是二棱大麦 （2）大麦的形态 （3）大麦的化学成分 ◇ 淀粉 主要存在于胚乳中，有大颗粒和小颗粒之分。 直链淀粉 淀粉酶 麦芽糖和葡萄糖 大麦淀粉 支链淀粉淀粉酶 麦芽糖和葡萄糖 糊精和异麦芽糖 ◇ 半纤维素和麦胶物质 正面影响：1）可降解，提高了麦汁的津出率 2）对啤酒的泡沫和口感的丰满度有益 3）提高可溶性的膳食纤维 负面影响：1）增加麦汁的粘度 2）降低了啤酒的过滤速度 3）易造成啤酒的混浊 ◇ 蛋白质 蛋白质含量及其类型直接影响啤酒制麦、酿造工艺及其质量。