酸奶制等作工艺流程.pptVIP

酸奶制作工艺流程 ppt：伍悦 讲演:彭小霞 组员：伍悦、彭小霞 酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益（发 酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。酸奶不但保留了牛奶的所 优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保 健品。酸奶根据组织状态分为凝固型和搅拌型酸奶。 酸奶的好处： 1． 酸奶能促进消化液的分泌，增加胃酸，因而能增强人的消化能力，促进食欲 。 2． 酸奶中的乳酸不但能使肠道里的弱酸性物质转变成弱碱性，而且还能产生抗菌物质，对人体具有保健作用 。 3． 酸奶可以防止癌症和贫血，并可改善牛皮癣和缓解儿童营养不良 。 4． 制作酸奶时，某些乳酸菌能合成维生素C，使维生素C含量增加 。 5． 在妇女怀孕期间，酸奶除提供必要的能量外，还提供维生素、叶酸和磷酸；在妇女更年期时，还可以抑制由于缺钙引起的骨质疏松症；在老年时期，每天吃酸奶可矫正由于偏食引起的营养缺乏 。 6． 酸牛奶能抑制肠道腐败菌的生长，还含有可抑制体内合成胆固醇还原酶的活性物质，又能刺激机体免疫系统，调动机体的积极因素，有效地抗御癌症，所以酸牛奶，可以增加营养，防治动脉硬化、冠心病及癌症，降低胆固醇。 凝固型酸奶的生产工艺流程 原料乳→标准化→过滤→预热→均质→消毒→降温接种→装瓶封口→保温发酵→入冷库后熟→抽样检验→入库销售 凝固型酸奶适于纯牛奶的生产，搅拌型酸奶可用于果味、果料等花色酸奶的生产。一般凝固型酸奶要有比较好的组织状态，要避免裂纹的出现，因此要先搅拌，分装再发酵。带有果味的酸奶影响乳酸菌的发酵，所以要先发酵后搅拌加果料的方式。 原料乳的质量要求及灭菌：新鲜、不含抗菌素、产牛乳未患乳房炎。 原料乳标准化的理化指标： 脂肪≥3.1% 蛋白质≥2.95﹪ 密度（20oC/4oC）≥1.028﹪ 酸度(乳酸%）≤0.162﹪ 其他还有对杂质、汞、六六六、滴滴涕的要求 感官指标：正常的牛乳一般呈乳白色或微黄色，不得有其他异色。不得 含有其他肉眼可见的异物。不能有苦、涩、咸等异味。 微生物指标：原料乳细菌总数＜100000cfu/ml 先进原料乳检测仪器介绍：快速乳脂测定仪、红外光谱牛乳分析仪。 杀菌：85°C保温15-20min或超高温瞬时杀菌。 配料：选择标准化的牛乳、砂糖和稳定剂等。 预热:将混合料预热至50°-60°C 均质：一般采用高压均质机。均质压力为9.81~24.5MPa. 杀菌：85°C保温15-20min或超高温瞬时杀菌 常用菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌（2:1-1:1） 发酵剂的制备：母发酵剂——中间发酵剂——工作发酵剂 工艺条件：接种量2.0%~3.0%，菌比2:1~1:1，对数期接种，主发酵温度 42°~45°C，时间为2.5~4h。 要控制好三个条件:接种量、发酵剂活性、培养温度 发酵条件：灌装后迅速入发酵室在42°~45°C，发酵2.5~4h，达凝固状态 放入2°~4°C的冷库中12h。 发酵终点判断:组织状态为凝固状态，没有过多的乳清分离现象。 参照国标的质量标准经检验合格者可出库销售食用。 开菲尔酸奶：是以牛奶、羊奶为原料，由开菲尔粒（kefir grains）或以开菲尔粒（kefir grains）中的必需菌相作发酵剂发酵而制得的一种含醇、酸及少量CO2的发酵乳，又称牛奶酒或酸乳酒。开菲尔粒的主要成分是水、粘性多糖、蛋白质、脂质，以及在粒上栖息的大量益生菌，如乳酸球菌、乳酸杆菌、明串珠球菌、醋酸菌及酵母菌。因为开菲尔发酵剂的乳酸菌的某些特性及其益生菌的种群不同于普通酸奶，使其产品的生理功能优于普通酸奶。 谢谢 * * 搅拌型酸奶的生产工艺流程 原料乳→标准化→过滤→预热→均质→消毒→降温 接种→保温发酵→搅拌添加香料等→封瓶装口→入 冷库后熟→抽样检验→入库销售