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蛋糕基本知识 内容： 1.蛋糕分类 2.蛋糕的膨松 3.配方平衡 4.搅拌方法 5.蛋糕的烘烤 蛋糕分类 蛋糕分类是以；使用原料、搅拌方法、面糊特质等为分类依据: 1.面糊类蛋糕 2.乳沫类蛋糕 3.戚风类蛋糕 蛋糕分类面糊类蛋糕 1.主要原料：油脂、糖、蛋、面粉。 2.搅拌方法：利用大量融和性好的油脂，通过搅拌而 膨松。或利用化学膨松剂，在烘烤时 受热而膨松糕体。 3.面糊特质：以机械膨松的面糊，通常稠度比较厚。 而以化学膨松的面糊，稠度比较薄。 蛋糕分类乳沫类蛋糕 1.主要原料：面粉、蛋、糖。 2.搅拌方法：利用蛋的蛋白质特性，通过高速搅拌而 膨松。 3.面糊特质：面糊搅拌时不含任何油脂，而比重是最 轻的。 蛋糕分类戚风类蛋糕 1.主要原料：面粉、蛋、糖、油、水。 2.搅拌方法：分两组三步调制面糊；原料分 两组，一组调面糊，一组打 发蛋清，第三步再而把两组 混合。 3.面糊特质：含水最比较多，而烘烤时，流 变性比较低。 蛋糕的膨松 1.物理膨松── 是利用机械搅时的作用力，把空气 拌入有膨发及保气能力的原料中。 在烘烤时液体气化所产生的气压， 也能将蛋糕膨松。 2.化学膨松── 利用化学膨松剂，在遇热及化学中 和而产气的特性，膨松糕体。 影响蛋糕膨松的因素 1.原料特性 2.机械性能 3.搅拌情况 4.其他 影响蛋糕膨松的因素原料特性 起泡性 融和性 酸碱度 气化性 中和度 变性温度 影响蛋糕膨松的因素机械性能 拌打器的选用 速度及时间 机械的设计 产量与搅拌缸容量的配合 影响蛋糕膨松的因素搅拌情况 面糊温度 气泡大小 乳化性 湿粘性 稠薄度 面糊比重 影响蛋糕膨松的因素其他 模具的大小 模具与面糊比例 烘烤温度 烘烤时间的控制 烤炉的设计及保气能力 蛋糕配方平衡 利用配方平衡可以对配方实行检测，修改及订定。 其基础在于： 1.原料性质 2.产品要求 3.基础配方 4.原料互换 蛋糕配方平衡原料性质 在蛋糕生产中,原料可分以下性质： 1.干性── 在蛋糕中产生干燥感的原料。 2.湿性── 使蛋糕产生湿润感的原料。 3.柔性── 能使蛋糕柔软的原料。 4.韧性── 使蛋糕口感坚韧有弹性。 蛋糕配方平衡产品要求 影响配方平衡的产品要求在于： 1.蛋糕种类── 要生产什么种类的蛋糕？ 2.蛋糕特质── 蛋糕体的软、硬、松、紧、 大、小、厚、薄等要求。 3.再加工用途─ 修正配方至最有利于再加工。 4.生产方法── 不同的生产方法，会影响 到蛋糕的特质。 蛋糕配方平衡基本配方 产品的改善都是原料的加减配合，所以需要有基本配方作基础，而基本配方都有其基本要求： 1.只用主料─ 所为主料，就是如果缺乏其中之一，则 不能制作出所需要的蛋糕