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（1）豆油 主要脂肪酸组成： 亚油酸50%-55%、 油酸22%-25%、 棕榈酸10%-12%、 亚麻酸7%-9%. （n-3/n-6=1:5~1:10，对健康有利） 含有VE。 （2）菜籽油 组成上与气候、品种有关。 棕榈酸2%-5%、 硬脂酸1%-2%、 油酸10%-35%、 亚油酸10%-20%、 亚麻酸5%-15%、 花生四烯酸7%-14%、 芥酸25%-55%。 注：芥酸（顺-13-二十二碳烯酸）的营养学争议，以低芥酸或不含芥酸的菜籽品种制取油脂。 （3）花生油 ◆具有独特的风味； 可直接用于制造起酥油、人造奶油和蛋黄酱； 也是很好的煎炸油（有良好的氧化稳定性）。 ◆脂肪酸组成独特： 6%-7%的长链脂肪酸（20、22、24烷酸），熔点比一般植物油要高，为5℃，冬季呈半固态。 （4）棉籽油 主要组成： 棕榈酸22%（含有总量为16%-23%的饱和脂肪酸）、油酸18%、亚油酸56%。 精炼棉籽油除去了棉酚、环丙烯酸等有害成分。 （5）玉米油 即玉米胚芽油，胚芽含油量36%-47%；其组成： ◆饱和脂肪酸15%（棕榈酸10%-12%、硬脂酸2%-3%）； ◆不饱和脂肪酸85%（其中亚油酸55%-60%、油酸25%-30%）； ◆亚麻酸极少。 ◆含丰富的VE，虽然不饱和度高，但热稳定性较好。 （6）葵花籽油 属于高亚油酸油脂之一。 组成上（北部地区葵花籽油的含量）： 亚油酸65%-78%、油酸14%-17%； 软脂酸6%-8%、硬脂酸2%-3%。 （7）芝麻油 脂肪酸组成与花生油、棉籽油相似； 饱和脂肪酸20%、 不饱和脂肪酸中的亚油酸、油酸基本相当、棕榈酸、亚麻酸、花生酸等极少。 三.酒 分类： 按加工工艺不同—发酵酒、蒸馏酒、配制酒 T：按度数高低—低度、中度、高度酒； 白酒按香型不同分。 1.营养成分及风味物质 （1）酒精—产热物质，7kcal/g（29.2kJ/g）； （2）矿物质、维生素 （3）T：香气成分：有机酸、酯、醇、醛、酮、酚等。 四.茶叶 1.分类 （1）按色泽分绿茶、红茶、白茶、黑茶、黄茶、乌龙茶、再加工茶； （2）T59：按加工工艺分：不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶。 2.营养成分及其它 3.名品茶 （1）绿茶—不发酵茶 西湖龙井、信阳毛尖、太湖猴魁、黄山毛峰、太湖碧螺春、 （2）乌龙茶—半发酵茶 安溪铁观音、 （3）红茶—全发酵茶 功夫红茶、小种红茶、分级红茶 祁红、滇红、浮红 （4）再加工茶—花茶、茶饮料、保健茶等，以花茶中的茉莉花茶最为常见。 第四节 营养强化和保健食品 一、营养强化食品 （一）概念 （二）意义 （三）基本要求 （一）食品营养强化概念 1.根据不同人群的营养需要，向食物中添加一种或多种营养素或某些天然食品成分的食品添加剂，用以提高食品营养价值的过程叫食品强化。 2.经过强化处理的食品叫营养强化食品。 3.所添加的营养素叫食品强化剂。 4.食品强化剂是公认的营养素，包括维生素、矿物质、氨基酸等，目前我国批准使用的营养强化剂有100多种。 （二）营养强化的意义（T） 1.弥补天然食物的营养缺陷 2.补充食品在加工、储运过程中营养素的损失； 3.简化膳食处理，方便摄食 4.适应不同人群的营养需要 5.预防营养不良。 （三）T：对食品营养强化的基本要求？ （1）有明确的针对性 （2）符合营养学原理 （3）符合国家卫生标准 （4）尽量减少食品营养强化剂的损失 （5）保持食品原有的色香味等感官性状 （6）经济合理，有利于推广。 二、保健食品概述 1.概念 2.中国保健食品的发展要求 （1）加强研究 （2）规范宣传 （3）加强政府部门的指导与管理 3.保健食品常用功效成分 （1）蛋白质和氨基酸类 包括超氧化物歧化酶、大豆多肽、牛磺酸等； （2）具有保健功能的碳水化合物 包括膳食纤维、低聚糖、植物多糖动物多糖等； （3）功能性脂类成分 如磷脂、功能性脂肪酸、植物甾醇、二十八烷醇、角鲨烯等； （4）具有保健功能更的微量营养素 如VE、硒、促进排铅的钙、锌等； （5）功能性植物化学物 膳食纤维、植物多糖、植物甾醇、酚类、萜类、有机含硫化合物、中草药的有效成分。 （6）益生菌 双歧杆菌、乳杆菌、益生链球菌等。 三、保健食品的功能原理 1.目前中国食品药品管理局（SFDA）公布的保健食品按功能划分为27种。 2.功能主要三类： （1）增强生理功能的 （2）预防慢性疾病的 （3）增强机体抵抗力的 3.目前常见保健食品主要涉及10种功能 T：目前10种常见功能的保健食品： 1.改善生长发育