湖北工业大学氨基酸工艺学谷氨酸制味精.pdfVIP

第八章 谷氨酸制味精 1 口从发酵液中提取得到谷氨酸 ，仅是味精生产中的半 成品。谷氨酸与适量的碱进行中和反应 ，生成谷氨 酸一钠 ，其溶液经过脱色、除铁、除去部分杂质 ， 最后通过减压浓缩、结晶及分离得到较纯的谷氨酸 一钠的晶体 ，不仅酸味消失 ，而且有很强的鲜味。 口谷氨酸一钠的商品名称就是味精或味素。如果谷氨 酸与过量的碱作用 ，生成的是谷氨酸二钠不具有味 精的鲜味。 2 第一节 味精的性质 一 理化性质 1 ．味精的 主要物理性质 L-谷氨酸一钠带有一个分子的结晶水。 味 精的学名叫a-氨基戊二酸一钠简称MSG。 3 口分子量 ：187.13 口结晶系 ：晶体的形状 属斜方晶系 ，在显微 镜下观察 ，其晶形为 棱柱状的八面体 （图 7-1 ）。 4 口溶解度 ：谷氨酸一钠易溶于水 ，不溶于 纯酒精 、乙醚及丙酮等有机溶剂 。 5 溶解度 ：水中的溶解度 6 酒精中的溶解度 ： 7 口相对密度 ：1.65。 口熔点 ：195℃ ，在120℃以上逐渐失去结晶水 口水溶液的pH:3%谷氨酸钠水溶液中的pH为7.0 口纯净的谷氨酸一钠晶体几乎没有潮解性。 8 二 、化学性质 谷氨酸一钠具有一个羧基(-COOH) ，一个羧酸 钠(-COONa) ，一个氨基(-NH ) ，所以呈中性。 2 • ①与酸作用生成谷氨酸或谷氨酸盐酸盐; • ②与碱作用生成谷氨酸二钠 ，加酸后又生成谷氨 酸一钠; • ③热稳定性 ：在120℃下失去结晶水 ；在155℃下 分子内脱水 ；225℃以上分解。若其水溶液长时 间受热 ，会引起失去 ，生成焦谷氨酸一钠。 9 三、味精的生理作用和安全性 口味精是一种强碱弱酸盐 ，它在水溶液中可以 完全电离变成谷氨酸离子和钠离子 。 口谷氨酸是氨基酸的一种 ，氨基酸是构成蛋白 质的基本单位 ，是人体和动物的重要营养物 质 。谷氨酸一钠被人体吸收以后 ，同样也是 电离成谷氨酸离子和钠离子而分别参与人体 的代谢 。 10 谷氨酸盐广泛存在于蛋白类食品中 11 味精除提供鲜味外 ，还具有特殊的生理作用 口味精被食用后 ，经胃酸作用转化为谷氮酸 ， 被消化吸收构成蛋白质 ，并参与体内其它代 谢过程。