食品营养学第3章--宏量营养素.ppt

第三章 宏量营养素 蛋白质 脂 类 碳水化合物 第一节 蛋白质 (protein) 生命是蛋白体的存在方式。 一、蛋白质的元素组成 蛋白质的组成和结构 蛋白质的分类 二、蛋白质的分类及生理功能 是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 共8种：蛋氨酸、色氨酸、赖氨酸、颉氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸。 是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值。 当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。这样的蛋白质被称为优质蛋白质。 其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为参考蛋白 (reference protein)，通常为鸡蛋蛋白质。 四、蛋白质的消化、吸收和代谢 机体每天由于皮肤、毛发、粘膜脱落，经期失血，及肠道菌体死亡排出，损失的氮量，成人平均为53mg/kg体重，相当于每人每天丢失20g蛋白质。此种氮损失是不可避免的。 因此，相当于必要氮损失的蛋白质量是人体最低生理需要量。 五、食物蛋白质的营养价值评价 蛋白质含量 蛋白质消化率 蛋白质利用率 生物价 (BV) 蛋白质净利用率(NPU) 蛋白质功效比值 (PER) 氨基酸评分 (AAS) 六、蛋白质营养失调 三鹿奶粉事件 双胞胎同患泌尿结石 引起蛋白质缺乏的原因： 膳食中蛋白质供给不足 消化吸收不良 疾病和老龄会妨碍蛋白质消化和吸收； 创伤、手术、甲状腺功能亢进等加速组织蛋白质的分解破坏，造成氮负平衡。 体内蛋白质合成障碍 蛋白质损失过多，分解过甚 肾负担过重：蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大量水分，从而增加肾脏负担。 钙流失：若过多含硫氨基酸（动物蛋白）摄入，可加速骨钙丢失，易致骨质疏松。 七、蛋白质的参考摄入量和食物来源 蛋白质的营养状况评价 蛋白质摄入占膳食总能量的10%～12%，儿童青少年为12%～14%。 例：轻体力活动成年男性，能量摄入为2400kcal/d，则蛋白质摄入量应为： 2400kcal/d×12%÷4kcal/g=72g/d 蛋白质总结 第二节 脂类（lipids） 脂类（lipids）是一大类疏水性生物物质的总称，包括脂肪（fats）和类脂（lipoids）。 共同特点：难溶于水，易溶于有机溶剂。 二、脂肪酸和必需脂肪酸 1、脂肪酸（fatty acid，FA） ① 概念：是分子由1～30个碳原子的脂肪烃基（—R）和羧基（—COOH）组成的一元羧酸，是组成脂肪的基本单位。 脂肪酸 （1）概念： 是指人体不可缺少而自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸。 （2）种类： 亚油酸 (linolic acid)：ω-6，C18:2； ?-亚麻酸 ( linolenic acid)：ω-3，C18:3 是组织细胞的组成分 与胆固醇的代谢有关 是合成前列腺素的前体（花生四烯酸） 与生殖细胞形成、婴儿生长有关 维持正常的视觉功能 保护皮肤 3、食物中的脂肪酸 橄榄油　 茶油 菜子油 花生油 豆油 葵花子油 色拉油 猪油 深海鱼油 (trans-为反式之意,cis-...为正式的脂肪酸) 磷脂 胆固醇 多不饱和脂肪酸 与组织、胆汁酸和激素有关。 细胞膜的重要成分之一，增强细胞膜的坚韧性； 合成重要活性物质的原料如：维生素D、肾上腺素、性激素、胆汁等； 代谢产物胆酸能乳化脂类，帮助脂类物质吸收。 ① 降低血浆甘油三脂和胆固醇，预防心血管疾病。 ② 抑制血小板凝聚，防止动脉粥样硬化和血栓形成。 ③ 维持视觉功能，增强视力。 ④ 与婴儿大脑发育关系密切。 ⑤ DHA是构成脑磷脂的必需脂肪酸，与脑细胞的功能密切相关； ⑥ 多食DHA对神经的发育及维护、兴奋及递质的传导都起着有益的作用。 五、脂类的消化、吸收与代谢 肝是脂类代谢的重要场所。 脂类的改造、合成、分解、酮体的生成、脂蛋白的代谢都在肝中进行。这些代谢过程发生障碍，肝脏脂类代谢会失去平衡而发生酮尿症、脂肪肝等疾病。 1、消化率：熔点越低消化率越高，消化率高，吸收速度快的油脂，利用率就高。 2、稳定性：油脂发生变质酸败，不仅有异味，且营养价值下降，因其中的维生素、脂肪酸被破坏，发热量下降，甚至产生有毒物质，不宜食用。 3、脂肪酸和维生素的种类和含量：油脂中必需脂肪酸含量高、脂溶性维生素高，被认为营养价值高。植