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纯净水生产操作性前提方案 一、?目的 公司建立和保持操作性前提方案，保证食品安全危害通过控制工作环境进入产品的可能性；控制产品的生物、化学和物理污染，包括产品之间的交叉污染和控制产品和产品加工环境的食品安全危害水平以达到保证食品安全 二、?适用范围 本程序适用于食品加工厂纯净水加工过程中食品安全的控制。 三、职责 1食品安全小组组长负责操作性前提方案的批准。 ?2各部门负责相关操作性前提方案的实施。? 3品管部负责对食品加工厂操作性前提方案实施情况进行监督。 四、工作程序 （一）?水的安全? 1水的安全危害?????? 生产用水的卫生质量是影响食品卫生的关键因素，水的安全危害见原材料描述。? 2控制措施??? 1）?加工厂按照相关规定提供在适宜的温度下足够的符合国家饮用水标准的水。自备水井周围环境干净整洁、深度在20米以下，井口有防护措施以禁止污水的进入。 2）?废水排放污水处理符合国家环保部门的规定，符合防疫的要求，处理池远离生产车间。 ?3）?供水设施完好，一旦损坏能立即维修，防止生产用水与非生产用水交叉污染。 ?4）?储水罐的贮存环境定期进行清洗消毒。 ?3监视程序 ?1）?化验室每月进行1次微生物监测。 ?2）?纯水车间每天对水的PH值和余氯进行监测，做好水处理记录。? 3）?每年送当地卫生部门对水的全项目监测1次。 4纠正措施? 1）若发现加工用水存在问题，应终止使用，直到问题得到解决。? 2）在此期间生产的产品，不合格的执行《不合格及潜在不安全产品控制程序》? 5职责和权限 ?1）?设备部负责供水设施的正常维护和修理。 ?2）?品质管理部负责水源的检验及出现异常情况的处理。 3）?纯水车间负责各项卫生控制措施的具体实施、水处理监控及水处理设备的维护与维修,负责设备的使用、清洁。 ?6监视记录? 《设备使用、维护、修理记录》 ?《水处理记录》? 《微生物检验原始记录》? 《不合格及潜在不安全产品处理记录》 （二）与食品接触的表面（包括设备、手、工作服）的清洁度??? ?1安全危害? 保持食品接触表面在清洁是为了防止污染食品。与食品接触表面一般的包括：?——加工设备、——案台和工器具、——加工人员的工作服、手等? 2控制措施??? ??1）食品加工厂制定相关制度以确保食品接触表面在加工前和加工后都应彻底清洁，并在必要时消毒。（消毒方法见车间消毒作业指导书）。 ?2）设备用适于食品表面接触的材料制作。耐腐蚀、光滑、易清洗、不生锈。 ?3）手和工作服按照清洁和消毒程序进行。 ?4）工器具清洗消毒几点注意事项：固定的场所或区域；防止清洗剂、消毒剂的残留。 ?3监视程序?????? 每天检查消毒液的配制及洗手消毒情况，工作服、帽的清洁状况及保持是否良好，每周对灌装头、手等进行涂抹实验。 4纠正措施? 在检查发现问题时应采取适当的方法及时纠正，如再清洁、消毒、检查消毒剂浓度、培训员工等。? 5职责和权限? 1）车间负责人负责落实、验证本车间所有设施的清洁、消毒工作。? 2）品管部负责监督各车间设施清洗、消毒情况。 ?3）品管部负责对清洗、消毒结果进行验证，取样做微生物检验。 ?4）设备部负责基础设施的维修与维护。 6监视记录? 《消毒液配制记录》? 《涂抹实验记录》? 《管道清洗消毒记录》? 《卫生检查表》? （三）?防止发生交叉污染??? ?1安全危害? 交叉污染是通过生的食品、食品加工者或食品加工环境把生物或化学的污染物转到移食品的过程。造成交叉污染的来源： 工厂选址、设计、车间不合理、加工人员个人卫生不良、清洁消毒不当、卫生操作不当、原料和成品未隔离? 2控制措施? 1）?人员要求。对手进行清洗和消毒。目的是去除有机物质和暂存细菌，有效地减少和消除细菌。 ?2）??在加工区内严禁吃、喝或抽烟等行为发生，这是基本的食品卫生要求。? 3）?隔离。防止交叉污染的一种方式是工厂的合理选址和车间的合理设计布局。 4）?加工厂要求原材料和成品必须分开防止交叉污染。另外注意人流、物流、水流和气流的走向，要求从高清洁区到低清洁区，要求人走门、物走传递口。? 5）??保持食品加工表面清洁和卫生。? 3监视程序? 每天进行卫生、行为等方面的检查。? 4纠正措施? 若发交叉污染要及时采取措施防止再发生；必要时停产直到改进；如有必要，要评估产品的安全性。 ?5职责和权限? 1车间负责人每天监督生产人员的清洁卫生，检查直接与食品接触面的卫生消毒情况，品管部负责进行监督检查。 ?2行政人事部负责组织人员的培训工作。 ?6监视记录? 《卫生检查表》? 《消毒记录》? （四）?手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持? 1安全危害?防止交叉污染。 ?2控制措施? 1）??规定清洗手的方法和步骤为：清水洗手，擦洗洗手皂液，用水冲净洗手液，将手浸入消毒液中进