微生物在酿酒中的应用.pptVIP

* 食品微生物学 微生物在食品制造中的应用 * 微生物在食品中应用的三种方式 微生物菌体的应用，如食用菌、酸奶、酸泡菜，单细胞蛋白质等。 微生物代谢产物的应用，如酒类、食醋、氨基酸、有机酸、维生素等。 微生物酶的应用，如豆腐乳、酱油等。 ? * 三 细菌用于味精的生产 味精即为L—谷氨酸钠盐，是食品中的鲜味剂。过去是利用粮食中的蛋白质作原料，用化学加酸水解方法来制取。这种方法生产氨基酸需要耗费大量粮食，劳动强度大，成本高。至1957年利用微生物直接发酵糖类生产谷氨酸成功以后，氨基酸工业得到了飞速发展。我国是1963年开始用微生物发酵来生产各种氨基酸的。 1.　味精生产常用菌种 　　黄色短杆菌、棒状杆菌、节杆菌和二歧短杆菌等。 我国多采用棒状杆菌，如北京棒状杆菌 AS1.299、钝齿棒状杆菌 AS1.542。 * 2.　味精生产的工艺流程 原料：玉米、小麦、大米、甘薯、糖等（尿素、氨水） 淀粉质 糖化 冷却过滤 加入促生长物质（玉 米浆及其它营养物配成的合适的培养基） 接种 发酵 发酵液提取（等电点、离子交换等） 谷AA结晶 Na2CO3中和 谷AA钠。 ? 最后经过脱色、过滤、浓缩、结晶、干燥而得到味精。 ??????? * 第二节 食品中酵母菌的利用 酵母菌可用于制造多种食品。如馒头、面包、酒类及食用蛋白等，都是利用酵母菌的发酵作用或酵母菌发酵后形成的菌体细胞来制造的，下面我们就酵母菌在面包、酒类及单细胞蛋白（SCP）的生产三个方面来给大家作一个简单的介绍。 一 酵母菌用于面包的制造 面包是以面粉为主要原料，加水和加入一定量的酵母菌混合成菌团，经发酵后造型，最后经烘烤而制成的一种食品。 ? 1．面包生产用酵母菌及要求 啤酒酵母菌（30℃左右），对菌种的要求是：发酵力强，并能产生香味。 * 2．面包生产工艺 面粉加水加酵母菌 发酵 面团 揉搓 成型 烘烤（220℃以上） 成品 发酵过程中，面团中的酵母菌首先利用面粉中原有的少量葡萄糖、果糖和蔗糖进行发酵，在发酵同时，面粉中的淀粉酶促使面粉中的淀粉转化成麦芽糖，麦芽糖的存在，提供了酵母菌可利用的营养物质，从而使发酵得已连续，酵母菌分解糖产生CO2、醇、醛和一些有机酸产物。CO2由于被包在面筋周围，不易跑出，因而使的面团逐渐胀大，发酵后的面团再经揉搓，造型后，放在220℃以上高温炉中烘烤，由于面团内的CO2受热而膨胀，即造成了面包多孔海绵状结构，而发酵过程中产生的其它发酵产物构成了面包特有的香味。 * 二 酵母菌用于酒类的生产 酿造酒的种类很多，有蒸溜酒（白酒）、发酵酒（黄酒、啤酒、葡萄酒），下面我们就白酒、啤酒作一简单介绍。 1．酵母菌用于白酒的生产 白酒又名烧酒，是用高粱、小麦、玉米等淀粉质原料经蒸煮、糖化、发酵和蒸馏而制成。白酒是我国的民族特产，我国素以芳香的白酒闻名于世，如贵州的茅台、四川的五粮液、山西的汾酒、陕西的西凤酒等在国内外享有很高的声誉。 * 二 酵母菌用于酒类的生产 1．酵母菌用于白酒的生产 　　白酒包括大曲酒、小曲酒和麸曲酒及液态白酒。当前白酒酿造向两个方向发展，一是走液态发酵的道路，液态发酵法具有出酒率高，煤电消耗少、劳动强度小等优点，但风味差。二是继续保持传统的固态发酵法，走机械化生产的道路，这是目前我国传统名白酒发展的方向。 * 1．酵母菌用于白酒的生产 大曲酒：以高梁、玉米为原料，大曲为糖化发酵剂，经发酵、蒸馏、勾兑而生产的白酒，生产方法有清渣法和续渣法二种。大曲中含有细菌、霉菌、酵母。 小曲酒：以大米为原料，小曲（药曲）为糖化发酵剂，采用半固态发酵经蒸馏并勾兑而成的白酒。 麸曲酒：以高梁、薯干、玉米及高梁糖等含淀粉物质为原料，采用纯种麸曲和酒母代替大曲作为糖化发酵剂而生产的蒸馏酒。 * 2．酵母菌用于啤酒的生产 啤酒是以麦芽、酒花为原料，其它非麦芽谷物为辅料，经糖化发酵形成的澄清透明，富含丰富CO2的一种液体饮料。 由定义可以知道啤酒中包括有麦芽、水、酒花和酵母菌。 啤酒的发展历史与现状： 啤酒是一种酿造酒，生产历史悠久，据考证大约起源