超市水产管理专业手册.pptVIP

水产品产地、产期以及商品化形式 水产品产地、产期以及商品化形式 二. 卫生管理 1. 作业人员应身着浅色（最好白色）衣、帽、鞋， 以防止细菌、灰尘等污染。 2. 进场作业前彻底清洁手、鞋部。 3. 须戴手套接触水产品。 4. 禁止传染病患者及手部有伤口、脓疮者从事作业。 5. 工作中，从业人员须戴口罩，禁止饮食商品。 6. 禁止从业人员佩带饰物，蓄留指甲。 7. 工作场地按规定设计施工并处理。 8. 从业人员须定期做健康检查。 9. 成品与半成品禁止接触地面。 10.储藏库清洁卫生，通风良好。 11.按正确方法处理水产品。 鲜度管理方法 鲜度检查方法 （注解见下页） 鱼鳞状态 鲜度检查规定 眼球状态 死后硬直状态 鳃的颜色 气 味 肉质状态 新鲜程度 腹部状态 1.死后硬直状态—检查鱼体有无冻结现象时，若呈硬直状态则为鲜品，鱼体小者则将之置于掌中，此时尾柄下垂者，鲜度就叫差。 2.眼球状态—里面看不出眼珠，眼球饱满为新鲜鱼；眼球常充血呈红色，浑浊不清，且看出白色眼球，经冷冻后解冻的鱼体；眼球塌陷或发生皱纹为不新鲜鱼。 3.鳃的颜色—鳃羽为鲜红色、无腥味，且死后硬直作用而很难打开的为新鲜鱼；若鳃羽成灰色或暗绿色，有腥味，甚至有刺激性恶臭为鲜度差的鱼。 4. 鱼鳞状态—鱼鳞有光泽且完整为新鲜鱼货；鱼鳞有脱落现象或摩擦褪色，且无光泽为鲜度不佳的鱼货。 注 解 5.肉质状态—新鲜鱼货肉质较硬、富有弹性。鲜度差者肉质软化而松弛。以手指触压鱼体，复原力优者为鲜度良好，留有指印者，其鲜度不佳。 6.气味—新鲜鱼货略带有海水味或海藻味道。鲜度不佳者有腥味，甚至有恶臭。 7.腹部状态—新鲜鱼货的内脏完整，腹部坚实。鲜度不良者，其内脏分解，并产生气体效应，呈膨胀或破肚，稍挤压则流出脓液或内脏外流。 8.新鲜程度—根据上述要求，来判断鱼体的新鲜与否。 注 解 一. 虾类—外壳或头部的颜色变黑表示鲜度欠佳，头发须完整有腥味及氨味的原料是鲜度不良。以手指头捏一块肉，拇指与食指研磨，肉质松弛者，表示鲜度不良，肉质有弹性且不易研碎者表示鲜度良好。 二. 贝类—外壳有黑变者亦为鲜度欠佳。肉质呈白色者鲜度良好；倘肉有变黄的现象者，其鲜度欠佳；有恶臭及腥味的原料，鲜度不良。外壳破裂者鲜度易劣变。 三. 软体类—色泽有光泽者鲜度良好；肉质具有弹性鲜度亦佳，味道边酸变臭者表示有腐败现象，鲜度不良；肉色有白色变泛黄者鲜度欠佳。 水产品鲜度检查依据 水产品的重量、货架期和质量标准 水产品的重量、货架期和质量标准 水产品的重量、货架期和质量标准 水产品的重量、货架期和质量标准 水产品的重量、货架期和质量标准 水产品的收货标准 水产品的收货标准 水产品的收货标准 水产品的收货标准 水产品的收货标准 水产品的收货标准 水产品的收货标准 水产品的收货标准 水产品的收货标准 水产品的收货标准 1.原料采购来源—包括直接运销、批发市场、贸易商以及加工厂。 2.验收—须详细核对订单的规格、数量，并测试原料的表面与中心温度。 3.敷冰—是指利用碎冰块降低水产品的品温。 4.原料进库与解冻—冷藏库解冻法、冷水机解冻法、流水解冻法。 5.一次处理—去鳞、去鳃及内脏、清洗。 加工处理方法 6.冷水机处理—须控制温度在-1℃至2℃之间，处理时间约在15分钟左右。 7.二次处理—整体鱼或全鱼、半处理鱼、片鱼、三片鱼、段块肉、鱼排、生鱼片、鱼干以及鱼头、鱼骨。 8.装盒、包装—须依商品的种类、个体大小以及处理方法而加以规划。 9.价格策略（定价）—随时机动调整，增加竞争能力。 10.储存—根据不同水产品的 温度确定保存期间。 加工处理方法 1. 最好辅以植假草来衬托其美感。 2. 种类、品类齐全。 3. 利用水产品表皮颜色变化来展现其美感。 4. 利用季节性产品来吸引顾客。 5. 仔细评估各类单品的销售量。 6. 随时检查是否陈列整齐及温度。 7. 遇有血水溢出的包装应立即整理。 8. 品质劣变的商品，应即剔出报废。 陈列基本知识 一. 系统化陈列法： 将各种渔产依其处理形态分类陈列。 1.全鱼集中陈列法—鱼头朝内，鱼