课件第一篇肉与肉制品第部分肉的组成及特.ppt

六、水 肌肉含水约７０~８０％，皮肤为６0~７０％，骨骼为１２~１５％。 A:畜禽肥，水分的含量愈少; B:老年动物比幼年动物含量少。 肉中的水分存在形式大致可分为三种： A: 结合水 　　　B: 不易流动的水(准结合水) 　　　C:自由水 第三节 肉的物理性质 一、肉的颜色 肉色为红色，其深浅程度受内因和外因的影响: (一) 影响肉颜色的内在因素 １. 动物种类、年龄及部位 ２. 肌红蛋白（Ｍｂ）的含量 ３. 血红蛋白（Ｈｂ）的含量深红色(还原肌红蛋白和亚铁血色素结合)(为氧合肌红蛋白)鲜红色(亚铁血色素的2价铁被氧化为3价铁)褐色。 (二) 影响肌肉颜色的外部因素 1. 环境中的氧含量 ２. 湿度 ３. 温度 ４. pＨ值动物宰前糖原消耗多，宰后最终pＨ值高，ＤＦＤ肉，表现在牛肉则称为ＤＣＢ（Dark Cutting Beef），切面颜色发暗。 ５. 微生物污染细菌会分解蛋白质使肉色污浊；污染霉菌,则在肉表面形成白色、红色、绿色、黑色等色斑或发生荧光。 三、肉的热学性质 (一) 肉的比热和冻结潜热 (二) 肉的冰点 肉中水分开始结冰的温度称做冰点，也叫冻结点。它随动物种类、死后的条件不同而不完全相同。 另外.肉的冰点还取决于肉中盐类的浓度。浓度越高，冰点越低。通常猪肉、牛肉的冰点在－０.６~－１.２ ℃之间。 (三) 肉的导热系数 四、肉的嫩度 肉的嫩度：影响肉嫩度的因素很多 遗传因子 肌肉纤维的结构 肌肉纤维的粗细 结缔组织的含量及构成 热加工 肉的pＨ 五、 肉的保水性 (一) 保水性的概念 (二) 影响保水性的主要因素 1. 蛋白质 (网状结构、带的净电荷 ) 2. pH值 (pH值在５.０左右时，保水性最低 ) 3. 金属离子 4. 动物因素 5. 宰后肉的变化 添加剂 (1) 食盐 (2) 磷酸盐 第四节 肉的成熟 成熟过程可分为尸僵和自溶两个过程 一、尸僵 二、自溶 一、尸僵 (一)尸僵及其主要变化 1.ATP的变化 (1)维持肌质网微小器官机能的ATP水平降低,势必使肌质网机能失常，肌小胞体失去钙，Ca2+失控逸出而不被收回。高浓度的Ca2+激发了肌球蛋白ATP酶的活性，从而加速ATP的分解。 (2)同时使MgATP解离，最终使肌动蛋白与肌球蛋白结合形成肌动球蛋白，引起肌肉的收缩，表现为僵硬。 一、尸僵 (一)尸僵及其主要变化 2.pH值的变化 乳酸 ,磷酸肌酸,磷酸 3.冷收缩和解冻僵直 牛、羊、鸡在低温条件下也可产生急剧收缩 该现象红肌肉比白肌肉出现得更多一些，尤其以牛肉最为明显，称为冷收缩(Coldshortening) (二)　尸僵开始和持续时间 尸僵的时间，根据动物种类、宰前状态、温度、宰杀方法而不同。僵直发生的时间：放血致死为4.2 h，电致死为2.0 h，药物致死为1.2 h。 肉在达到最大尸僵以后，即开始软化进入自溶阶段 二、自溶 (一)自溶过程 尸僵1~3 d后即开始缓解，肉的硬度降低并变得柔软，持水性回升。 未解僵状态的肉加工后，咀嚼有如硬橡胶感,充分解僵的肉，才能成为作为食品的所谓“肉”。 1.钙离子说 屠宰后肌质网机能被破坏，Ca2+从网内脱出，使肌浆中Ca2+浓度增高。 高浓度Ca2+长时间作用于Z线，使Z线蛋白质变性而脆弱，会因冲击和牵引而发生断裂 2.蛋白酶说 蛋白酶—即肽链内切酶 组织蛋白酶 溶酶体酶 (二)　自溶机理 三、成熟的温度和时间 原料肉成熟温度和时间不同肉的品质也不同。通常在1 ℃、硬度消失80%的情况下，肉成熟成年牛肉需5~10 d，猪肉4~6 d，马肉3~5 d，鸡1/2~1 d，羊和兔肉8~9 d成熟的时间愈长，肉愈柔软，但风味并不相应地增强。 牛肉以1 ℃、11 d成熟为最佳；猪肉由于不饱和脂肪酸较多，时间长易氧化使风味变劣。羊肉因自然硬度(结缔组织含量)小，通常采用2~3 d成熟。 四、影响肉成熟的因素 (一)　物理因素 温度 (43 ℃时24 h即完成成熟 ) 电刺激 机械作用 (二)　化学因素 pH 第一篇　肉与肉制品 第二章 肉的组成及特性 第一节 肉的形态结构 第二节 肉的化学组成及性质 第三节 肉的物理性质 第四节 肉的成熟 第五节 肉的变质 第六节 肉的新鲜度检验 胴体:指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏(猪保留板油和肾脏,牛、羊等毛皮动物还要除去皮)后的部分称为胴体。 从狭意上讲,原料肉是指胴体中的可食部分, 除