后厨管理手册大全.doc

范文.范例.参考 WORD格式整理版 颐寿堂后厨管理 后厨管理概述 餐饮业的厨房系集食品烹制、加工、调理等功能于一体的场所，所以作业起来相当繁琐而且辛苦。 餐饮质量的管理，从某种意义上说决定着饭店的声誉和效益。厨房是餐饮的核心，厨房的管理层餐饮管理的重要组成部分。厨房的管理水平和出品质量，直接影响餐饮的特色、经营及效益。 当今的餐饮市场，竟争异常激烈，一个餐饮企业能否在竞争中站稳脚跟、扩大经营、形成风格，厨房的管理者厨师长（或行政总厨）肩负重任，责无旁贷。 进行厨房作业管理，首先要确定厨师日常作业流程，并弄清各级厨务人员的工作，才能相辅相成，发挥最大效益。接下来，餐具管理以及厨房清洁作业也是厨房作业管理中必不可少的要项，必须详加规定，才能使复杂的厨房作业配合好营业厅的工作。 餐饮业的厨房乃商业性厨房，凡是顾客所需的食品、饮料及餐具的供应，都是经由厨房提供的，其制造、调配的作业分量，实不压于一般工厂。 厨房在烹调食物时，工作环境温度较高，原料的清洗、厨房的清理等工作，若一疏忽，常易导致脏乱，而成为病菌滋生的温床，所以厨房作业符合操作规程是餐厅安全的重中之重。 因此，厨房作业管理一方面须规划的作业流程及作业要项，好让后场作业员工有所遵循，以对前场的服务顾客，提供最佳的支援；一方面须在作业规范中极力杜绝食品污染的情况。 一、厨房管理流程 一位合格的厨房工作人员，不但要懂得各色菜肴的配制与制作诀窍，更须善于与其他部门主管合作的方法，以及与其他部门相关员工打成一片，共同致力于餐膳食物的改进，以求生意兴隆，在这种团队精神的号召下，厨务人员反而容易持之以恒。 对各厨务人员的日常作业评述如下： 厨房工作人员的工作时间均与餐厅服务人员的工作时间相同，采用轮班制，有些是早晚两班制，有些是早、中、晚三班制。 6：30～8：00 工作人员：验收人员。 工作项目：送货、领货、验收。 注意事项：确保采购物料的品质，物料不可随意堆置，应分开排列，并及早冷藏。 8：00～9：00 工作人员：砧板师傅及助理人员 工作项目：食材的清洗、洗菜、切菜。 注意事项：注意佐料与水质的卫生。 9：00～10：30 工作人员：助理厨师。 工作项目：备菜。 注意事项：协同主厨掌握菜式的质量。 10：30～20：30 工作人员：厨师。 工作项目：烹调食物。 注意事项：依点菜单烹煮食物，务求刀工精细、分量准确、口味正宗，使每道菜都受到顾客的好评。 20：30～24：00 工作人员：清洁人员。 工作项目：清洁厨房。 注意事项：清洗砧板、刀具、工作台、抹布、锅炉、餐具等，确保厨房环境的干净卫生。厨房作业流程： 流程 负责部门 流程说明 ? 厨务部 营养师开一周菜单给管理部。 管理部 管理部将菜单给采购和客户，并听取客户意见调整菜单。 采购 采购菜单给蔬菜基地肉联厂，及组织人员进行市场采购。 品保部 品保取样进行化验，IQC对进料进行检验标准，将测试结果通知采购部。 厨务部 厨务部将食品分类管理，标示。 厨务部 厨务部严格控制加工过程。 品保部 品保部依制程检验规范，检验食品加工遇程。 厨务部 厨务部对熟食进行保温卫生管制。 品保部 品保部依检验规范对熟食进行分派前检验。 厨务部 厨务部组织人员分派饭菜。 各部门 由业务部进行客户调查，整理客户意见，管理部每月举行各部协调会议，改善厨房工作组织，厨师进行培训。 二、岗位设置与人员分配 合理分工是保证厨房生产的前提，厨层应根据生产情况、设施、设备布局制定岗位，然后再根据各岗位的职能及要求作明确规定，形成文字，人手一份，让每位员工都清楚自己的职责，该完成什么工作，向谁负责，都要明白无误。 厨房岗位职责 每家餐厅的组织系统不尽相同，所以厨房内部编制也不一样。不过一般来说。厨房人员大致包括主厨、副主厨、厨师、切肉师、面点师、助手等，具体职责分述如下： 厨房总管 在大餐厅或大饭店，主管菜肴分配的人就是所谓的厨房主管，又称领班或大师傅。厨房里有关一切事务都由大师傅全权处理，并督导所有的主厨、厨师及助手，同时也帮助采购人员订购各种蔬菜或食物，其每日工作包括以下内容： 注意菜单的成本，菜单的变化，合理安排各级厨务人员稳定的工作量。督导各级厨务人员的工作；在大型餐厅或饭店中，厨房里雇佣了不少手艺精湛的人员，各兼其职，例如：调味师、烧烤师、煎炒师、点心师，一旦某些菜肴需要量大时，还得有助手协助他们。因此厨房总管必须监督各级厨务人员的工作，充分有效的协调，以烹制出令顾客满意的好菜。 督导厨务行政工作：规划编订菜单时，对于剩余材料若能妥善利用，也是降低成本的良策。厨房总管不但是一位烹调高手，也应该是厨房里的最高行政人员，管理监督厨房中所有的人员，使其工作能够成为生产的一部分。 总厨师