餐饮酒店食品安全管理制度汇编.doc

WORD资料整理 完美格式可编辑 迎园食府 食品安全管理制度 二O一七年 **目 录** 食品安全策略…………………………………………………… 3 食品安全目标及分解…………………………………………… 4 食品安全管理员任命书………………………………………… 8 食品安全管理网络……………………………………………… 9 食品安全管理员制度…………………………………………… 10 食品安全综合检查管理制度…………………………………… 11 预防食品安全事故制度………………………………………… 12 从业人员健康及卫生管理制度………………………………… 14 从业人员食品安全知识培训制度……………………………… 15 食品（原料）食品添加剂采购索证索票管理制度…………… 16 食品储存管理制度………………………………………… 18 食品添加剂使用管理制度………………………………… 19 粗加工管理制度…………………………………………… 21 烹调加工管理制度………………………………………… 21 餐饮具清洗消毒保洁管理制度…………………………… 22 餐厅卫生管理制度………………………………………… 24 食品留样制度……………………………………………… 26 食品用设备、设施管理制度……………………………… 27 餐厨废弃物处置管理制度………………………………… 29 面食糕点制作管理制度…………………………………… 30 凉菜加工食品安全管理制度……………………………… 31 食品采购查验管理制度…………………………………… 32 一、食品安全策略 发布企业：上海迎园食府有限公司 发布日期：?二O一七年一月 说明：本制度按照《中华人民共和国食品安全法》、《上海市食品安全条例》、国家食品药品监督管理总局《食品经营许可管理办法》、《食品经营许可审查通则（试行）》、北京市食品药品监督管理局《上海市食品经营许可管理办法（暂行）》、《上海市食品经营许可审查细则（暂行）》，并结合本企业自身的实际情况，制订本企业的食品安全管理制度。 二、食品安全目标及分解 总目标 食品安全事故发生率为0,客户满意度90%以上。 代号 部门 目标 实现目标的控制点 考核 办法 01 总经理 管理评审改进措施完成率100%，食品安全事故发生率为0. 1、全面领导迎园食府的日常工作；对迎园食府的产品质量安全负责；向全体员工传达满足顾客和法律法规要求的重要性； 2、制定并正式批准颁布迎园食府的食品安全方针和质量目标，采取有效措施，保证各级人员理解食品安全方针并坚持贯彻执行； 3、策划、建立食品安全管理体系，批准发布食品安全手册； 4、明确所有与食品安全有关的职能部门和人员职责权限和相互关系； 5、确保食品安全管理体系运行所必要的资源配备； 6、任命食品安全小组长，并为其有效开展工作提供支持； 7、定期组织并主持对食品安全管理体系的管理评审，以确保其持续的适宜性、充分性和有效性。确保公司建立有效沟通渠道。 一年组织一次管理评审 02 食品安全小组 食品安全事故发生率为0，内审改进措施完成率100%，不符合纠正预防率100% 1、负责公司食品安全的规划和规章制度的制定； 2、负责组织对公司食品安全过程的自查、互查和检查； 3、负责对食品安全存在的问题提出整改意见； 4、由组长提议不定期召开食品安全领导小组会议，研究解决食品安全生产过程中存在的问题。 一年组织一次内审；每月查看一次记录 03 行政部 培训完成率100%，文件收发率100%， 员工体检合格率100%，员工上岗培训合格率100% 顾客投诉反馈处理有效率100%，顾客满意度90%以上； 制定并实施培训计划，完成有针对性的考核。 做好各类文件的控制工作，做好后勤管理工作； 完成员工档案的建立，跟踪员工的健康状况； 协助食品安全小组长组织建立文件化食品安全体系，并使其有效运行和持续改进； 协助总经理组织管理评审。 每月查看一次记录 04 采购部 食品安全采购率100%；原料按时采购率98%以上，合格供方评价100% 负责对供方进行选择、评估和监督 ； 负责制定采购计划，并实施采购，对采购质量负责 ； 负责对合格供应商进行管理； 负责与顾客沟通，分析顾客反馈信息，测量顾客满意程度。 每月检查一次各项记 录 05 厨房出品部 食品烹饪计划执行率100%；烹饪方法检查合格率100%；产品交付合格率99%以上；设备完好率99%以上。 负责按每日预定及接待菜单进行烹饪； 负责对厨