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啤酒检验手册（微生物检验部分）  目录 A、半成品质量检验 一、冷麦汁…………………………………………………………2 二、发酵酒…………………………………………………………2 三、贮酒 …………………………………………………………4 四、一滤酒 ……………………………………………………6 五、清酒……………………………………………………………7 B、成品质量检验…………………………………………………8 C、原辅材料质量检验……………………………………………13 附录1：培养基、中和剂及染色剂的配制和染色方法…………15 附录2：玻璃器皿的洗涤、包扎与灭菌…………………………19 附录3：无菌吸样要求……………………………………………19 附录4：大肠菌群最可能数（MPN）检索表……………………20  A、半成品质量检验 一、冷麦汁 抽样方法 1.1传统发酵 1.1.1 每班至少抽检一批。 1.1.2 取样时先打开取样阀排放少量液体，后用70-75%的酒精由内至外消毒取样阀，再用火焰灭菌（酒精火焰外焰灼烧15秒以上）。重新打开阀门排放样品，待阀门冷却后，取150~200ml入已灭菌的三角瓶。 2锥形罐发酵 逐批抽检，取样方法同A一、1.1.2 2、检验项目 好气菌（每班至少抽检一批） 厌气菌（每天至少抽检一批，原则上由日班完成） 注：停产搞卫生后的第一批麦汁一定要抽样检验好气菌和厌气菌。 3、检验方法 3.1好气菌：无菌操作吸取1ml样品加入已灭菌的平皿内，及时将冷却至45±1℃（手感不烫手）的营养琼脂培养基注入平皿10-15ml，并转动平皿使混合均匀。待琼脂凝固后，翻转平板，置36±1 ℃的电热恒温培养箱内培养24或48±2小时后，在菌落计数器上计菌落总数，结果即是每毫升样品中所含的好气菌数。 3.2厌气菌：无菌操作吸取1ml样品加入已灭菌的平皿内，及时将冷却至45±1℃的UBAD（或NBBD）培养基注入平皿10-15ml，并转动平皿使混合均匀。待培养基凝固后，翻转平板，置25±1 ℃的厌氧培养箱内培养5~7天后，在菌落计数器上计菌落总数，结果即是每毫升样品中所含的厌气菌数。 4、结果处理 4.1 检验结果以电脑报告单或书面报告单的形式报给企业领导、生技部和酿造部。 二、发酵酒 抽样方法 1.1传统发酵 1.1.1 0代的酵母，半罐即取样；满罐1小时后再取样。 1代以上（包括1代）的酵母满罐1小时后取样。 取样时先打开取样阀排放少量液体，后用70-75%的酒精由内至外消毒取样阀，再用火焰灭菌（酒精火焰外焰灼烧15秒以上）。重新打开阀门排放样品，待阀门冷却后，取150~200ml入已灭菌的三角瓶。 满罐56小时后再取前酵液150~200ml检测高泡时期的酵母数。 2锥形罐发酵 0代的酵母，添加第一批麦汁后1小时及满罐后1小时取样；1代以上（包括1代）的酵母满罐1小时后取样。无菌操作取样，方法同A一、1.1.2。 满罐的第四日取样检测厌氧菌，方法同A一、1.1.2。 满罐的第20日取发酵液150~200ml检测酵母数和死亡率。 2、检验项目 2.1传统发酵 2.1.1 每罐检验项目：酵母数、出芽率、酵母形态及厌气菌；高泡期酵母数。 抽检项目：0代酵母逐罐检验死亡率及好气菌；1代以上（包括1代）每月至少抽4罐检验好气菌及死亡率。 2锥形罐发酵 2.2.1 每罐检验项目：酵母数、出芽率、死亡率、酵母形态、好气菌及厌气菌； 抽检项目：20天后的酵母数；（0代的酵母逐罐检验，0代以上的酵母抽检的罐数不少于当日满罐总数的50%） 20天后的死亡率（0代的酵母逐罐检验，0代以上的酵母每月至少抽检4 罐） 3、检验方法 3.1 好气菌：同A、一、3.1中好气菌的检验方法 3.2 厌气菌：同A、一、3.2中厌气菌的检验方法 3.3 酵母形态与死亡率： 取1:5000的美蓝染色液一滴，滴在一块洁净的载玻片中央，用滴管或玻棒加一滴酵母悬浮液，混合均匀，染色3分钟后盖上盖玻片制成水浸片，镜检（在3分钟内用高倍镜观察）。染上蓝色的细胞是死细胞，未着色的是活细胞。用血球分类计算器计出死亡酵母数与酵母细胞总数（检酵母死亡率时，要求每个视野不少于50个酵母，数1000个以上酵母个数）。同时观察酵母形态，主要观察酵母的形状、大小、内含物、液泡及细胞壁。（单纯