酒店餐饮部基本技能.ppt

介绍正式中式宴会座位排序 主位、副主位、主宾、副主宾、陪同、出菜位 “主位”通常对门口可随时对进来的客人招呼（如有电视不应背对电视，可选侧面座） “副主位”面对主位座 “主宾”在主位左手第一位 “副主宾”在主位右手第一位 注：如有带夫人应将夫人安排在一起便于主人夫人招呼宾客。 要点：①政府部门按职位高低排序②家族用餐按长幼排序③同学、朋友排序较顺意，通常埋单的人就座主位 ?1.上菜原则 先冷后热， 先咸后甜， 先菜后点， 先浓后淡， 先优质后一般 ?2.上菜顺序 ??? ?点菜后五分钟内开始上菜，除甜品、水果外，客人点菜一般40分钟内出齐按顺序上菜(先冷菜、刺身、虾、汤羹、炒菜、点心、主食、水果)。 ??? 上菜注意事项 服务人员要端平走稳，轻拿轻放。 切不可从宾客肩上、头顶越过，以免发生意外。 忌“推”保持盘底盘边干净。 拇指不可伸到菜盘内。 6、注意菜肴的摆局 （1）摆放形：即一中心，二直线（对放），三三角，四四方，五梅花，注意盘间距相等。 （2）主冷菜，大菜中的头菜，汤菜，如炖品、暖锅、火锅、砂锅等，一般应摆在餐桌中间。 （3）各种菜肴要对称摆放，注意颜色、形状、盛器、荤素搭配。 （4）菜肴看面朝宾客，主冷菜、头菜的最佳欣赏面朝主宾，其它菜朝四周。 （5）每上一道菜，都先要进行桌上菜式调整，再上菜转到主位。 （6）上整形菜，足鸡不献头，鸭不献尾，鱼不献脊。 （7）盘要横向客人（主人） （二）分菜 分菜工具及使用方法 中餐分菜工具有分菜叉、分菜勺、公用勺、公用筷、长柄勺 分菜叉、菜勺，服务员右手握住叉勺把的后端，叉上勺下，勺面向上叉面向下，在夹取菜点时，主要依靠手指半掌控，无名指在勺把上面，中指和小拇指在勺把下面，分带汁的菜肴时，由位置在下的分菜勺盛汁。 公用勺、公用筷服务员右手持公用筷，左手持公用勺相互配合将菜肴分到宾客餐碟中。 长柄汤勺，主要用于分汤菜、汤中有菜时，须用公用筷配合操作。 分菜前的准备工作 在工作台或餐桌前备各种分用更、筷、汤勺。 分菜方法 （1）餐位派菜法，上干净碟给客人，将菜肴展示后，用托盘托起，再进行轮位分派。 （2）餐桌分位法 ◇ 1人操作，将转盘上菜式轮流分均衡。 ◇ 2人操作，1人负责端菜，1人负责分派。 ◇ 各客分菜法，根据菜单价格、宾客，直接在厨房分好，上给宾客。 2.分菜的方法 ??? （1）桌上分让式：服务员站在客人左侧操作，分菜时可以边分边向客人介绍菜点的名称、风味。给每位客人分菜的数量，色彩要搭配均匀。 ??? （2）旁桌式分菜：由服务员将菜端上餐台介绍菜式，供客人观赏后端回备餐桌，在备餐桌上将菜分到餐碟内，然后用托盘在客人右侧送上。 派菜顺序 2方式较多样，应跟据实际情况可先女后男、先宾后主、先长辈晚辈、先国外后国内、先领导后下属，灵活处理。（国内多数先由主位开始顺时针进行） 宝贝鸡服务程序 需备餐具：宝鱼刀叉.剪刀.宝鱼碟 服务程序：①把沙窝摆上转盘之后揭开窝盖,报菜名，用剪刀和叉把宝贝鸡剪开背部，露出鸡内的鲍鱼花菇等展示给客人②在转盘上顺时针转一圈，并给客人介绍宝贝鸡里的主要原料“各位先生.小姐这道菜是我们的招牌菜《御用宝贝鸡》，鸡里面有6只35头中东鲍.元贝.日本花菇及金华火腿。扣4小时至.鸡中有鲍鱼味，鲍鱼有鸡味”。③询问客人意见进行分菜服务。 炒鱼翅、炒燕窝、炒饭 堂做：需备餐具：鲍鱼车（一杯温水、骨碟、翅碗、翅更各一个，筷子一双，分更、翅碗/骨碟数个） 服务程序：①把菜式上转盘转一圈并介绍该菜式的特色、材料②建议客人分菜 高汤灼和牛 需备餐具：翅盅、鲍鱼车 服务程序：①将生的和牛肉摆上转盘展示给客人，顺针方向转，报菜名 ②询问客人牛肉需几成熟后，把牛肉撤出堂做 香草牛排 需备餐具：叉、剪刀 服务程序：①在剪开之前先将此菜式展示客人看。 ②在转盘上把锡纸剪开，剪开牛排，淋汁 清蒸东星斑、龙利、海红斑 服务程序：①摆法：左头右尾，鱼肚向外 ②建议客人去鱼骨或分菜 ③鱼头尾上给主宾 （三）中餐上菜服务程序 1.上菜准备 ??? 操作规范： ??? （1）上菜工具的准备——托盘、菜肴服务工具 ??? （2）菜单准备—熟悉上菜顺序 ??? （3）上菜位的确定 （4）无位摆菜可将菜式分让给客人 或将大菜碟换小菜碟 2.上菜服务 ?? ??? 操作规范： ??? （1）从上菜位将菜肴送上餐桌 ??? （2）注意菜肴摆放的位置、搭配和间距（忌一字摆开） ??? （3）上菜时动作要轻，严禁将菜肴从客人的头上越过 ??? （4）展示菜肴、报菜名、介绍菜肴 ??? （5）上菜时，菜盘内放置服务叉、勺，要注意将叉（勺）柄朝向主人。如果盘子很热一定要提醒客人注意 ??? （