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食堂食品卫生管理制度 一、食堂食品卫生岗位责任制 1、食堂管理员岗位卫生责任制 2、食堂从业人员个人卫生要求 3、炊事员守则 4、食堂采购员岗位卫生责任制 5、食堂验收员岗位卫生责任制 6、食堂仓库保管员岗位卫生责任制 7、食堂粗加工岗位卫生责任制 8、食堂配菜岗位卫生责任制 9、食堂烧煮、烹调岗位卫生责任制 10、食堂餐具消毒岗位卫生责任制 11、餐厅服务人员岗位卫生责任制 12、餐厅清洁工职责 二、食堂食品卫生管理制度 1、食堂、餐厅饮食卫生管理规定 2、食品卫生安全管理制度 3、食品卫生知识培训制度 4、食堂从业人员卫生管理制度 5、食堂公用餐具管理制度 6、食品原料采购卫生制度 7、食堂食品原料验收制度 8、食品烹调加工间卫生管理制度 9、冷菜间卫生管理制度 10、餐厅和销售食品卫生制度 11、洗涮消毒间卫生管理制度 12、饮食卫生突发事故应急报告制度 13、食堂伙食问题诱发事件的处置预案 食堂从业人员个人卫生要求 良好的个人卫生是良好生产环境的保证，良好的卫生操作习惯，是提高食品卫生质量的重要因素。因此食堂应重视从业人员的个人卫生及不良卫生习惯的纠正。 食品从业人员进入食品生产加工场所应穿戴整洁的工作衣帽，工作服应盖住外衣，头发不外露，在凉菜间工作应戴口罩。 二、 严格科学的洗手： 1、 在手上擦肥皂充分起泡，用刷子仔细刷（要剪去指甲）。 2、 用流水充分冲洗手上的肥皂泡。 3、 把消毒肥皂液（或含氯消毒液）滴在手上数滴，双手涂擦 进行消毒。 三、及时纠正不良卫生习惯。如：工作时不洗手或马马虎虎洗手，抠鼻孔、挖耳朵、抓头发、摸衣服，面对食品咳嗽、打喷嚏、在加工间吸烟、吃东西、随地吐痰、直接用手抓取直接入口食品、用勺直接尝味、用后的操作用具随处乱放，不严格执行消毒规定等等。 四、提高从业人员的卫生意识和法律责任感，使其自觉的养成良好的卫生习惯。 食堂验收员岗位卫生责任制 一、验收食品做好数量、质量、有毒有害食品处理等记录。 二、检查所购食品有无合格或检疫证明。 三、腐败变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假等不符合食品卫生要求的食品不签收。 四、验收后向仓库保管员或厨房有关人员分门别类交代清楚。 五、验收记录妥善保存，以备查验。 食堂仓库保管员岗位卫生责任制 一、做好食品数量、质量、进发货登记，做到先进先出、易坏先用。 二、定型包装食品按类别、品种上架摆放整齐，挂牌注明食品质量、进货日期。其他食品也要分类上架，隔墙离地存放。 三、散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密闭。 四、肉类、水产、蛋品等易腐食品分类冷藏储存。 五、食品与非食品、有毒药品、有强烈气味的物品不得同库存放。 六、仓库经常开窗通风，保持干燥。 七、冰箱、冷库经常检查，定期化霜，保持霜薄气足。 八、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫、超过保质期要及时处理。 九、做好放火、防鼠、虫、蝇、蟑螂等工作。 十、定期大扫除，保持仓库内外清洁。 食堂服务人员岗位卫生责任制 一、服装穿着整洁，注意个人卫生，不留长指甲，不涂指油甲，不戴戒指、手链等首饰。 二、必须使用消毒后的餐饮具，未消毒的餐具不得摆台上桌。 三、做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁工作。 四、端菜手指不接触食品，分餐工具不接触顾客的餐具。 五、取冰块、馒头等直接入口食品用消毒后的食品工具。 六、递小手巾用夹具，用后及时收回清洗消毒。 七、用过的餐具及时撤回，并揩净台面。 八、水果洗干净装盘，小水果洗净消毒后装盘。 九、工作结束后，做好台面、桌椅及地面的清扫工作。 餐厅清洁人员卫生职责 一、按规定时间开关餐厅大门，非就餐时间严禁外人进入餐厅。 二、工作时间要穿戴洁净工作服、帽，个人卫生符合要求。 三、负责餐具及清洁工具的管理，清洁工具集中有序存放。 四、餐厅桌面、椅面、水池、地面必须随时进行清理，不得有污渍、油垢和积水，餐桌清理须用专用清洁抹布。 五、餐厅门窗玻璃整洁明亮，餐厅内空气清新，防蝇、防鼠设备齐全，无四害及蟑螂。 六、垃圾、泔水等废弃物必须每餐一清，不得积存。 食堂、餐厅饮食卫生管理规定 学生食堂、餐厅是保证师生员工就餐的重要场所，是重点要害部位之一。为确保安全，办好伙食，服务师生，有效防止食物中毒及其他食源性疾患发生，切实保障师生员工身体健康。根据食品卫生法和教育部[2004]4号文件精神，制定本规定。 1加强食堂管理。各食堂承包人或经理是本食堂安全工作责任人， 实行“谁主管，谁负责”的原责，定期检查，发现不安全因素，及时研究解决。特殊事件或苗头要立即上报有关部门。 2、加强食堂安全保卫，搞好防盗、防火、防食品中毒、防破坏的四防工作。食堂办公室、仓库、操作间、餐厅的门窗要随手关闭。法定节假日