《中西式快餐》第六章 中西式快餐质量与安全控制.pptVIP

第六章 中西式快餐的质量与安全控制 第一节 我国食品质量与安全管理体系建设现状 一、食品安全管理体系的构成 二、我国食品安全管理与发达国家的差距 一、食品安全管理体系的构成 （一）国家食品安全管理体系的构成 1.食品卫生与安全法规、标准 2.食品卫生与安全管理 3.食品卫生与安全的监督 4.食品安全实验室 5.教育培训和信息交流 6.食品链的可追溯系统的建立 一、食品安全管理体系的构成 （二）食品安全管理体系目标 1.减少食源性疾病，保护公众健康。 2.防范不卫生的、有害健康的、误导的或假冒的食品，以保护消费者权益。 3.建立一个完全依照规则的国际或国内食品贸易体系， 二、我国食品安全管理与发达国家的差距  （一）系统监测与评价资料缺乏 （二）关键检测技术与设备落后 （三）危险性评估控制技术未广泛采用 （四）新产品安全性评估欠缺 （五）法律法规和标准体系不健全 第二节 ISO9000质量管理体系 一、ISO9000系列标准产生和发展 二、ISO9000系列标准的原理 三、ISO9000质量管理体系的建立和实施 一、ISO9000系列标准产生和发展 是国际标准化组织（ISO）所制定的关于质量管理和质量保证的一系列国际标准。 （ISO组织的质量管理和质量保证技术委员会ISO/TC176 所制定） 可以帮助组织建立、实施并有效运行质量保证体系，是质量保证体系通用的要求或指南。 它不受具体的行业或经济部门的限制，可广泛适用于各种类型和规模的组织，在国内和国际贸易中促进相互理解和信任。 第三节 GMP食品生产操作规范体系 一、食品良好生产规范（GMP）的起源 二、食品良好生产规范（GMP）内容的基本要素 三、 我国各类食品GMP中一般卫生管理规定 定义 GMP英文全称： Good Manufacturing Practice GMP的中文意义： 良好操作规范 定义： 良好操作规范（GMP）是政府强制性的食品生产、贮存卫生法规。 一、食品良好生产规范（GMP）的起源 ? 70年代初期，美国FDA为了加强、改善对食品的监管，根据美国食品药物化妆品法第402（a）的规定，凡在不卫生的条件下生产、包装或贮存的食品或不符合生产食品条件下生产的食品视为不卫生、不安全的，因此制定了食品生产的现行良好操作规范（21CFR part 110）。 这一法规适用于一切食品的加工生产和贮存，随之FDA相继制定了各类食品的操作规范。 二、食品良好生产规范（GMP）内容的基本要素 1.先决条件 2.设施 3.加工与储藏及分配操作 4.食品安全措施 5.管理职责 三、 我国各类食品GMP中一般卫生管理规定 （一）食品厂的设计 1．选址 2．布局 3．厂房 （二）设备与设施 1.设备、工具 2.卫生设施 3.人员 4.卫生管理 5.管理制度 6.产品卫生质量控制 第四节 SSOP食品卫生操作程序 一、卫生标准操作程序（SSOP）体系简介 二、卫生标准操作程序（SSOP）体系起源 三、卫生标准操作程序（SSOP）体系的基本内容 四、卫生标准操作程序（SSOP）文本 二、卫生标准操作程序（SSOP）体系起源 1995年2月美国农业部（USDA）颁布《美国肉、禽类产品HACCP法规》（9CFR part 304）中第一次提出了要求建立一种书面的常规可行的程序--卫生标准操作程序（SSOP） 1995年12月美国FDA颁布的《美国水产品HACCP法规》（21 CFR part 123，1240）中进一步明确了SSOP必须包括的八个方面及验证等相关程序，从而建立了SSOP的完整体系。 三、卫生标准操作程序（SSOP）体系的基本内容 （1）用于接触食品或食品接触面的水，或用于制冰的水的安全； （2）与食品接触的表面的卫生状况和清洁程度，包括工器具、设备、手套和工作服； （3）防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、人流和物流、高清洁区的食品与低清洁区的食品、生食与熟食之间的交叉污染； （4）手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护； （5）保护食品、食品包装材料和食品接触面免受润滑剂、燃油、杀虫剂、清洗剂、消毒剂、冷凝水、涂料、铁锈和其它化学、物力和生物性外来杂质的污染； （6）有毒化学物质的正确标志、储存和使用； （7）直接或间接接触食品的职工健康情况的控制； （8）害虫的控制（防虫、灭虫、防鼠、灭鼠）。 四、卫生标准操作程序（SSOP）文本 企业编制自己的SSOP文体应包括以下内容： 1．描述在工厂中使用的卫生程序； 2．提供这些卫生程序的时间计划； 3．提供一个支持日常监测计划的基础； 4．鼓励提前做好计划，以保证必要时采取纠正措施； 5．新辨别卫生事件发展趋势，