柔鱼OMMASTREPHESBARTRAMl热加工特性-上海海洋大学学报.PDF

6 4 上海水产大学学报 Vo1.6， No.4 第 卷第 期 1997年12月 JOURNAL OF SHANGHAI FISHERIES UNIVERSITY Dec.， 1997 柔鱼(OMMASTREPHES BARTRAMl)热加工 特性变化的研究 王锡昌俞鲁礼张冬梅江顺 ( 上海水产大学， 200090) 摘 要 本文以北太平洋的柔鱼为原料研究柔鱼恫体肌肉在沸水蒸煮过程中的热收缩、重 量、水分及总氮的变化。通过研究发现g柔鱼恫体的纵向收缩大子横向收缩，体积、重量、水分均在4 分钟时达到最大值，之后趋于稳定.而总氮损耗随蒸煮时间 的延长而增大。因 此为防止蒸煮过程中 肌肉组织过分脱水、变硬、蕾养成分的过分流失 ，蒸煮过程应控制在3分钟内完成，以实现合理的工 艺条件。 关键调 柔鱼，蒸煮，热收缩，重量，水分，总氮 世界海洋中近海传统底层捕捞对象资摞普遍衰减，一些主要植业国家都在积极开发新的 、渔业对象，其中头足类已成为开发的重要植业资源之一。我国远洋植业生产不断发展，尤其是 北太平洋柔鱼调查及钓捕作业取得进展的今天，它已被确定为一新的高产植业资源。1995年我 国远洋就钓又取得优异的成绩，预计总产量突破6万吨大关[王尧耕，1996J，1996年将继续突破 8万吨，为开展柔鱼的加工利用提供了可靠的物质基础。 柔鱼(Ommastre户hes hartrami) 的可食部分比例高达体重的80 %，它是一种高蛋白、低脂肪 的营养型，风味良好的水产品蛋白资摞。除脱氨酸含量甚微外，其它必需氨基酸接近全蛋白，尤 其赖氨酸的含量达9.92% ，是一种营养价值较高的蛋白质t丁卓平等，1997J。然而，柔鱼属软体 动物，其肉质类似于鲍鱼和蛤类，它和鱼类不同，没有骨骨再也没有长肌肉纤维，取而代之的肌肉 纤维夹在强健的结缔组织层中间[野中顺三九等，1988年中译文]。这些强健的组织层的肉质结 构使其制品具有独特的食用特点，并以它良好的营养价值获得应有的评价。但是，柔鱼具有个 体大，水分多，易发红，皮松弛，墨汁多等特点，目前市场尚未找到出路，这给其在加工利用方面 提出了新的课题。要通过加工增加效益，就必须对柔鱼肉质的加工特性进行进一步了解，为此， 本文着重研究北太平洋的柔鱼在沸水蒸煮过程中的有关变化，为工艺条件的确定提供科学依 据。 1 材料与方法 1.1 原料鱼 柔鱼(冻品) ，平均体重1000-1500克，购于上海海洋植业发展公司。 1997-10-27收到。 4期 王锡昌等: 柔鱼(Ommastre户hes bartrami)热加工特性变化 的研究 247 1.2 样品的采集与处理 将柔鱼置于空气中自然解冻，半解冻状态时解剖、去内脏、墨囊，于流水中漂洗，吸干水分 后按头足、恫体、蜡三部分分割。取嗣体，手工去皮，切成5 X5c 的小块，搭配组合，以使样品具 有代表性。 1.3 测定方法 体积的测定用排水法:水分的测定用常压干燥法z总氮的测定用K]l030凯氏自动定氮仪。 1.4 计算公式 蒸煮后柔鱼嗣体的长度 长度变化%) 一 X100 一 ， 蒸煮前柔鱼嗣体的长度 蒸煮后柔鱼恫体的体积 体积收缩比率 % ( X )= 1一 ) 100， 蒸煮前柔鱼恫体的体积 蒸煮后柔鱼嗣体的重量 重量损失比率 %