感官分析及仪器分析在葡萄酒香气研究中的应用.PDF

※专题论述 食品科学 2012, Vol.33, No.23 351 糜川清，郭安鹊，王 华* (西北农林科技大学葡萄酒学院，陕西省葡萄与葡萄酒工程技术研究中心，陕西 杨凌 712100) 摘 要：香气是葡萄酒重要的感官特性，具有区域性特点，被认为是葡萄酒原产地保护的地理标志主要依据之一。 仪器分析在葡萄酒香气研究中发挥着巨大作用，然而辨别葡萄酒是否给人带来愉悦的感觉及精神满足还需靠人的嗅 觉。感官分析是目前仪器分析所无法替代的。本文对影响葡萄酒感官评价的主要香气物质、感官分析及仪器分析单 独和结合使用在葡萄酒香气研究中的应用进行综述。 感官分析；仪器分析；葡萄酒；香气 Application of Sensory and Instrumental Analysis in Wine Aroma * MI Chuan-qing ，GUO An-que，WANG Hua (Shaanxi Engineering Research Center for Viti-viniculture, College of Enology, Northwest A F University, Yangling 712100, China) Abstract ：Aroma is one of the most important sensory characteristics of wine, and regional characteristics have made it as a basis of original wine protection. Instrumental analysis plays a signifi cant role in wine aroma, however, the olfactory sensation is still needed to identify whether the wine can bring pleasure feeling and spiritual satisfaction to people. Nowadays, sensory analysis can not be replaced by any other advanced instruments. In this paper, major aroma compositions in wine through sensory analysis, and the utilization of sensory and instrumental methods for wine aroma are reviewed. Key words ：sensory analysis；instrumental analysis ；wine ；aroma 中图分类号：TS262.6 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2012)23-0351-05 葡萄酒香气是葡萄酒重要的感官特性，香气的类型 这1000多种挥发性成分中，哪些化合物对葡萄酒的整体 和质量是葡萄酒风格和质量的体现。葡萄酒主要由水和 香气有贡献，哪些掩蔽了葡萄酒的整体香气，目前仪器 乙醇组成。然而，葡萄酒的基本香气取决于20种甚至更 分析仍难以做到。感官分析是评价葡萄酒质量的经典方 多的组分，一种酒区别于另一种酒的细微差别则取决于 法。由于把挥发物判定为气味的首要因素是嗅觉，同时 更多的物质，含量从ng/L(如甲氧基吡嗪)到mg/L(如有机 辨别一种气味物质为香气或臭味的唯一标准还是嗅觉， 酸、醇类等) 。同时，葡萄酒香气种类和