广西经贸职业技术学院鲁煊《烹饪原料识别与选用》教案.pdfVIP

广西经贸职业技术学院 教 案 2007至 2008学年第一学期 系 部：旅游系 教师姓名：鲁 煊 课 程：《烹饪原料学》 授课班级：2007 级烹饪工艺与营养 1 教 案 首 页 授课课时 第 1 课时至第 2 课时 课题、章节 绪论， Chap1 烹饪原料的资源和分类 教 学 掌握烹饪原料和烹饪原料学的相关概念及烹饪原料的分类 目 了解烹饪原料资源的特点及生物学分类 标 教 学 烹饪原料和烹饪原料学的相关概念及烹饪原料的分类 重 点 教 学 烹饪原料和烹饪原料学的相关概念及烹饪原料的分类 难 点 A B C D 讲授型、 实验型、 练习型、 训练型、 课 型 E F G H A 培训型、 演示型、 参观型、 其他 （ ） A B C 课堂教学法、 分组讨论法、 综合演练法、 教学方法 D E F A 结合实物讲看法、 学生相互讲解法、 其他 （ ） 教具 A 计算机设备、B 多媒体设备、C 实物教具、D 其他 （ D ） 通过本节课的学习使学生掌握了烹饪原料和烹饪原料学的定义内涵，但对 教学后记 烹饪原料的生物学命名方法的理解还不够够透彻，因此应加大这方面的培 训，对烹饪原料的新资源和现状有了充分的了解。 广西经贸职业技术学院 2 教案正页 教学过程及内容： 引入新课：烹饪原料学是烹饪学科体系中阐述烹饪原料的种类、性质、组织结构、营养特点 等及在烹饪中应用规律的学科。本课程与烹饪工艺学、菜肴烹调技术共同构成烹饪学科体系， 并成为烹饪科学重要的组成部分，是烹饪工艺类各专业学生必须学习的一门专业基础课。通过 对本课程的学习，对合理、科学地利用烹饪原料，促进烹饪技艺的掌握和提高烹饪通过对本课 程的学习，要求学生掌握烹饪原料的分类和对烹饪原料进行鉴定和必要的保管知识，选择高质 量的原料，并对能保证原料的质量；要求学生掌握各类烹饪原料的组织结构特点、风味特点和 营养特点，并掌握原料在烹饪加工中的变化规律，找出原料的合理利用形式，充分将原料的色、 香、味、形、质展示于菜肴之中，或通过改变形成有特色的菜肴。最大限度地减少营养素的损 失。为菜肴的制作和创新打下坚实的基础。 绪论 一、烹饪原料的概念 （一）烹饪原料的定义：烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的营养需要并通过烹饪手段 制作各种食品的可食性食物原材料。 （二）烹饪原